乾蜜處理9大好處

黑蜜的乾燥時間更長，並在更陰涼的地方進行乾燥。 白蜜咖啡傾向於使用機器水洗，且保留最少程度的果膠層。 黃蜜咖啡則傾向於使用半水洗的方式，保留的果膠比例也略多。 簡單來說，白蜜與黃蜜處理時保留的果膠量較少，金蜜、紅蜜、黑蜜則保留較多的果膠，而這些會賦予咖啡更飽滿的口感。 可能因為「果膠層處理法咖啡」聽起來比較讓人沒胃口。 乾蜜處理 除非是懂得處理的人，果膠層是甜度很高、黏稠像蜂蜜般的物質，即使這種處理法的命名跟風味無關，蜜處理咖啡也是知名於它的高甜度。

另外在水洗法的發酵過程中，也能將咖啡豆置於不同環境，例如果泥之中，以增添咖啡豆風味。 此處理法會控制咖啡櫻桃表面保留的果膠比例（保留約80%的果膠），然後進行乾燥，並控制乾燥速度，使更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上。 首先將咖啡果浸泡在水中清洗，未成熟的果實較輕會浮在水面，可先撈除，做初步的篩選。

乾蜜處理: 包子、饅頭儲存方式

接下來同樣也在密閉的桶子內進行24小時的蜜處理的階段，分解的果膠產生大量的酸性物質，改變了原本咖啡豆的結構以及營養成分。 利用時下流行的厭氧處理法在密閉的桶子進行8小時的果肉發酵，在無氧環境下，酵母很快會消耗單醣並產生二氧化碳、乙醇和少量能量，並分解掉原本的色素。 乾蜜處理 風味：蜜處理法以甜度高聞名，咖啡豆酸味與甜味均衡，且因有經過日曬，強化咖啡豆本身的香氣，醇味更為濃厚，餘韻帶些微酒感。

在植物學中，果肉及膠質合稱中果皮（mesocarp）。 最外面那層是外果皮（epicarp），簡稱外皮（skin），與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。 大多數咖啡品種，果實成熟時皮是紅色，不過也有些是黃色或橘色。 極少農產品像咖啡一樣，自土裡的一粒種子直到喝進嘴，中間經過的環節如此之多，從挑選品種、種植、照料、採收、處理、運送、烘烤、直到調理成一杯咖啡，任何環節如果作得不夠好，都會損及最終風味。

乾蜜處理: 烘焙

選用卡斯提優品種的咖啡豆，手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃，並且經過全水洗後，讓其發酵 20 小時，接著放進 8 年以上的蘭姆橡木桶，將豆子靜置在桶子裡三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。 乾香為柳橙、橘皮、紅茶、太妃糖與輕盈花香氣息。 啜吸時可感受到柳橙、橘子汁，夾帶著桃子甜感與淡花香氣息，結尾為紅茶與太妃糖香氣。 啜吸時同樣以濃郁的黑醋栗、蔓越莓為主調，夾帶著橘皮、仙楂餅與洛神花香，酸值活潑，風味明亮飽滿。

首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。 果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。 葡萄乾蜜處理的製程非常複雜且難以控制，要嚴格把關每個階段發酵的過程及時間，大大提升了生產的難度，，但是他的獨特風味卻也如此迷人，當然價格更是逐年攀升，有機會的話一定要嚐嚐看喔。 這就要先聊一下大家常吃的葡萄乾是怎麼做的了，將成熟葡萄摘下後，想辦法用日曬、烘乾或是各種方法，讓含水量降低製15~20%之間，就變成葡萄乾了，因為含水量降低，所以葡萄的風味會更加濃厚，甜度更高。 而葡萄乾蜜處理就是將成熟的咖啡果實做成類似葡萄乾，再去皮進行蜜處理。

乾蜜處理: 哥斯大黎加 卡內特音樂家系列 【莫札特】葡萄乾蜜處理SHB 咖啡豆 半磅 #豆讚咖啡

接著再把咖啡果實送入機器中，脫除外果皮、果肉。 然後移入發酵水槽中，經過約16~36小時的自然發酵，溶解去除果膠黏液，也能增加香氣，再用水清洗一遍。 接著曝曬，也可用機器風乾，乾燥到含水率降至 12%左右，最後再脫除外殼，就大功告成了。 蜜處理又稱為「去果肉自然乾燥」（也稱為半日曬）或是「半水洗」，有點介於水洗法即日曬法之間。 首先取出咖啡櫻桃的果肉，但不是泡在清水中，而是讓咖啡豆黏附著果膠層就進行乾燥。 乾燥後，讓咖啡豆靜置約兩個月的時間，才進行碾磨（去除羊皮層），然後準備出貨。

採摘後的咖啡櫻桃，浸泡洗淨後，鋪曬在非洲棚架上，進行12天的日曬處理，再將咖啡櫻桃靜置在波本威士忌的空酒桶7-8天，最後在放置在棚架上進行最後的乾燥。 外果皮下方緊連著一層薄薄的果肉（pulp），除了乾式處理法外，外皮通常會在果實摘下之後的短短幾小時內去除，而粘附在內側的果肉，連帶也被去除，所以最早設計出來的脫皮機，稱為depulper。 這些棚架在整個乾燥程序幫助農民，讓他們清楚識別咖啡豆的狀態，並讓處理程序維持在適當的狀態。 他與同樣採用此法的其他莊園分享顏色系統的圖表，而他的目標是讓所有的農場、處理廠甚至是烘豆師都能夠善用這個工具。 金蜜會在有陽光、溫暖且濕度較低的狀況下乾燥，這會加速乾燥時間。 然而紅蜜則會在較陰涼之處乾燥，以減緩乾燥時間，而這會增加咖啡豆暴露在溼氣的時間。

乾蜜處理: 葡萄乾蜜處理法

入口以橘汁、橙皮風味為主調，夾帶著蔓越莓、黑醋栗及輕盈的迷迭香香氣，餘韻帶有清新柚花香，風味乾淨細緻。 入口時可感受到酸甜的橘汁、葡萄柚與柚子風味，中後段帶有輕盈花香、紅茶香氣及桃子甜感，口感滑順厚實。 香甜濃郁的葡萄、藍莓、柳橙與香水檸檬香氣，夾帶著些許哈蜜瓜、草莓與櫻桃氣息與甘蔗甜，口感飽滿多汁，層次複雜。 入口主調為草莓、水蜜桃、荔枝甜美風味，緊接著藍莓、佛手柑及橙花香氣，帶有著糖果般的甜感，香甜細緻。

在自然處理的過程中，咖啡櫻桃會攤在陽光下曬乾，必須固定用耙子翻動，以免過度發酵、腐爛或發霉。 乾蜜處理 要讓咖啡櫻桃乾燥到期望的濕度（約10%至12%）會花上幾週（根據氣溫及濕度）的時間，才能碾除包覆在種子外面已乾燥的果肉及羊皮層，準備進入烘烤階段。 有些專業咖啡人對日曬處理法採負面看法，他們覺得咖啡喝起來「髒髒的」，或是顯現出過度發酵的水果香調，但其實這些氣味只會發生在櫻桃咖啡沒有被仔細處理的狀況下。 有些人把這樣的風味跟自然葡萄酒無添加、不失真的風味來做比較（自然酒能留下更加活潑、甚至有點怪異時髦的風味）。 乾香帶有強烈的花果香，如草莓、黑莓、葡萄乾等，沖煮時散發出陣陣果香。 入口後能感受到濃郁水果香氣和酸甜感，且口感細緻絲滑。

乾蜜處理: 【OKLAO歐客佬】哥斯大黎加卡內特音樂家系列蕭邦黃金烘焙咖啡豆(半磅/袋;葡萄乾蜜處理法)

另有不入水下發酵，以黏答答帶殼豆直接發酵，稱為乾式水洗。 乾蜜處理 濕式或乾式水洗法清洗果膠後，以乾淨帶殼豆進行乾燥，發酵入味程度低於去皮日曬、蜜處理與日曬。 乾燥時最外層結構為種殼，即可歸類為水洗法。 種子發酵後，再度浸泡到清水中或是洗淨，才移到露台或高架晾曬床上曬乾，或是利用機械式乾燥機烘乾。 露台或高架床得花上幾週的時間，而機器僅需幾小時，當種子的含水量乾燥到10％至12％，就可以將咖啡豆靜置二個月，之後碾除羊皮層，即為準備出口及烘焙的生豆。

日曬發酵的階段，氣候條件(如溫度、濕度、日照天數)將是影響蜜處理成功與否的關鍵。 除此之外，乾燥的過程中要不停的翻轉咖啡櫻桃，掌握好翻攪次數的頻率以確保果實在緩慢乾燥的過程中每一顆能夠均勻乾燥；也要注意太慢會出現發酵過頭的情況，因此定期的追蹤與檢測含糖量、含水量是非常必要的。 一入口即可感受到濃郁奔放的熱帶水果果汁、百香果醬及愛文芒果風味，夾帶些許優格香氣，風味強勁鮮明。 ️ Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。

乾蜜處理: 處理栗子有訣竅！輕鬆去殼、去膜就用這幾招…

身為北台灣最大白肉雞供應商，超秦企業開創「無磷酸鹽添加質地調整技術」，讓禽肉食材不只保留原先的豐富營養，同時呈現出鮮嫩多汁的質地，柔軟易咬。 在魚油的製作過程中，「精煉」是很重要的環節，目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物。 近年來已經開發出新的技術，利用酶的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性，將酶作為生物催化劑，取代化學脫膠程序，不但不會對環境產生負面影響，產量也更高。 較常聽到的百香蜜處理，是在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下，對黑蜜處理延伸出更精進的處理法。

啜吸時可感受到草莓、芒果、水蜜桃與橘汁風味，夾帶著黑莓及佛手柑氣息，結尾為太妃糖香氣，明亮多汁。 一入口為黑莓、黑李般的深色果香風味，隨後浮現紅色莓果與淡淡芒果香氣，結尾是榛果巧克力及葡萄乾香氣，質地飽滿厚實。 入口時為柑橘、李子風味，並帶有些許煙燻氣息，尾段為杏仁瓦片及太妃糖香氣。 入口可感受到李子、柑橘、橙皮，緊接著草本植物香氣，帶著微微薰衣草及佛手柑氣息，餘韻為開心果帶橘皮的扎實風味。

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我們所喝的咖啡，用的就是咖啡豆，而咖啡櫻桃的果肉及果皮則遭丟棄。 全水洗：咖啡果去果皮果肉後，進入發酵池，經過1-2天的時間發酵（時間根據現場的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。 這是一種保留超高甜分的處理法，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，風味甜美、酒香濃厚。 因為果皮、果肉帶有黏膜(果膠)，因此又稱為「黏膜發酵法」。 黏膜裡的酵素，讓蜜處理在乾燥時，必需不斷翻動黏膩牽絲的咖啡果，確保不會發酵過度或是長霉。

• 剩餘的外殼就會被丟進堆肥中做成肥料，或曬乾做成「咖啡果皮」（Cascara）。
• 乾燥時最外層結構為果膠，即可定義為去皮日曬或蜜處理。
• 有些處理者甚至根據膠質的保留量，稱自己的咖啡為40%、60%、80%或100%蜜處理豆，不過對這種說法大概要持保留態度，因為實際上不可能作得如此精確。
• 風味主調以香濃的嗨啾草莓軟糖、荔枝為主軸，緊接著藍莓果醬帶有些許花香，甜美飽滿。

在此期間，為避免咖啡櫻桃受熱不均勻，發霉、發酵或是腐爛，必須適時攪拌翻動，一直曬到咖啡果實只剩下12%左右的含水率即乾燥完成。 去掉果皮以淨水短暫沖洗或不沖洗，豆殼殘留些許果膠，進行乾燥，此法源於巴西，後來哥斯大黎加將去皮日曬改良為不碰水、不沖洗，保留更多果膠，如同蜂蜜附在種殼上進行乾燥，故稱蜜處理法。 這兩款姊妹處理法又稱果膠乾燥法，發酵入味程度低於日曬。 乾燥時最外層結構為果膠，即可定義為去皮日曬或蜜處理。 咖啡主要的處理法有分三大類：日曬、水洗、蜜處理。

乾蜜處理: 【歐客佬】哥斯大黎加 卡內特音樂家系列巴哈 葡萄乾蜜處理(掛耳包) 黃金烘焙 ( 《10包入》

伯元手工篩選生豆，剔除發霉、蟲咬、破損等不良或有雜質者，由於咖啡生豆屬農產品之一，即使莊園級的咖啡生豆依然有參差不齊的豆兒，再次手工挑出約3%~8%的不良生豆，開店來一路的堅持，就是為了要確保咖啡風味及品質。 PChome Online僅受代購業者委託代為向您收取委託代購所需支付之金額、並提供代購系統服務，因代購服務或代購商品本身所生之消費爭議，您應逕洽代購業者，並由代購業者負責處理。 且由於代購商品之訂購是您委託代購業者在境外網站所完成之訂購，不適用中華民國消費者保護法之規定（但代購服務本身，仍適用中華民國消費者保護法之規定）。

常在早上蒸一顆饅頭或是包子當早餐，不過回蒸的包子、饅頭底部總是呈現乾硬狀態難以下嚥造成浪費，除非拿捏好時間，在電鍋水蒸乾前幾分鐘先關閉電源。 連皮帶果的全果乾燥，耗時最久，發酵入味程度最高，亦稱果皮乾燥法。 乾燥時最外層的結構是果皮，即可歸類為日曬法。 從1400年至今，咖啡後製技法的演進與流行依序為日曬→水洗→濕刨法→去皮日曬→機械脫膠→蜜處理→厭氧發酵→菌種發酵、添加物。 然而還是要基於地區、處理法、種植海拔等條件，有許多不同的變數影響及改變最後得到的咖啡，不要因為這是蜜處理咖啡就盲目購買，它可能有很棒的甜味、酸味和果香餘韻，但不是每次一定都一樣。 將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率，這個步驟通常需耗費6-10小時。

近年來，精品咖啡的盛行迎來咖啡的第三波浪潮，咖啡不再只是提神的工具，人們更加著墨在風味品嚐上。 因此，擁有較多資源的莊園主，為了追求更多的可能性，進而研發創新的加工方式，甚至會引進其他產業的技術，例如運用在釀造紅酒的厭氧處理法，來創造出更吸引人的獨特風味。 啜吸時為柑橘、柳橙、蔓越莓乾，伴隨著些微黑莓與煙燻氣息，尾段帶有焦糖與焙烤可可香氣。

乾蜜處理: 莊園介紹

但有些卻留了下來然後不斷的進步中，有時候甚至到達到令人驚豔的地步，葡萄乾蜜處理就是一種這樣令人驚奇的咖啡處理法，就讓樹男帶你進一步了解這神奇處理法的背後發生了甚麼事吧。 前一篇『讓你一次搞懂經典三大咖啡處理法!!』中提到了蜜處理法，而哥斯大黎加是蜜處理法最厲害的國家，因此位於在哥斯大黎加塔拉珠產區的卡… 期間每 30 天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次，確保發酵程度以及是否完整吸附酒香，讓咖啡豆最後完成的時候，能夠讓特性更加鮮明且完整。 乾香為柑橘、桃子、紅茶與些許香草植物香氣。 啜吸時前段是蔓越莓汁、柑橘風味，隨後浮現桃子、紅茶與淡淡薰衣草香氣，風味細緻。

乾蜜處理: 商品分類

研磨開可感受到柳橙、萊姆、紅石榴帶有些許梨子香氣。 入口可感受到柳橙汁、橘皮、蜂蜜，帶有焦糖及些許醋栗香氣，口感滑順。 入口可感受到橙皮、柑橘風味，中後段浮現太妃糖、榛果、杏仁夾帶些許萊姆香氣。

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像哥斯大黎加的咖啡農民，多半藉由去果皮機來控制殘留的果肉量，而拉斯拉哈斯莊園採用另一種方式——保留100%最高比例的果肉，但控制曝曬和翻動的時間，以呈現出不同的咖啡風味。 乾蜜處理 ，他的意思是用機器先去除咖啡櫻桃的外果皮、果肉後，殘留著果膠與內果皮的狀況下拿去曬太陽，曬乾後再進行下一步去殼。 過程中果膠的發酵與入味，會幫咖啡豆添增許多有趣的味道。 做法：通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬乾燥。 出現這種方式的原因是為了彌補日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級篩選而影響最終的咖啡生豆質量。 白蜜保留20%的果膠、黃蜜保留60%的果膠、紅蜜保留75%的果膠，黑蜜就是幾乎不去除果膠。

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