上海烤麩8大分析
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。 传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。 烤麸(fū)，江南地区常见的传统特色食品。 用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，口感松软有弹性，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质。 黄花菜含磷丰富，并具有维生素E等延缓衰老成分，具有健脑抗衰功能；所含烟酸有降低血清胆固醇的作用；所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。 黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维及氨基酸等营养物质，能降低血粘、软化血管，使血液流动动畅，减少心血管病发生。
香菇及金針以熱水泡開，香菇切成扇形小塊。 将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、味精、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 上海烤麩 烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。 烤麩搭配香菇、木耳、金針菜、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部開啟，甜鹹鮮的醬汁湧出，正是烤麩最感動味蕾的瞬間。
上海烤麩: One Comment on “鼎泰豐 烤麩 美味 好吃 上海家常菜 自己開火做 超簡單”
再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。 花生米蛋白质含量很高，能达到30%；还含有很多人体必需的营养素，包括钙、铁、脂肪、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A等。 有降低结肠癌几率、稳定血糖、保持心脏健康、促进儿童骨骼发育、润肺止咳等功效。
烤麸蛋白质含量丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。 中医认为烤麸味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。 3.麵糰不斷搓揉，水中會形成濃濃粉漿水，把粉漿水倒入另一乾淨的盆中，再換清水繼續努力，約重複換7次水，至水清為止，就可洗出麵筋。
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利用烤麩起鍋後剩下的油，將需要爆香的材料入鍋，依序是豬肉、香菇，再加醬油、糖與水稍煮，之後，將其他材料與烤麩全部入鍋再加水悶煮。 以我平底鍋的量，水大概加至材料的半高，然後小火煮到湯汁收乾，約30分鐘。 要很乾喔，乾到翻炒攪拌時看不到鍋底湯汁。 取深鍋放醬油、水、味霖或糖煮滾，先放香菇、豆乾類製品(豆皮且慢)，滷到入味再放豆皮、金針；最後再放木耳、辣椒滷。 起油鍋，放少許油，將香菇爆香。
烤芙10個、香菇4朵、薑二片、紅辣椒一根、八角三粒、天然釀製醬油二大匙、糖2/3大匙、水三杯、台灣芹菜少許。 上海烤麩 附帶一提，家裡的上海把拔有時還會加冬筍、豆乾，滋味也不賴。 鼎泰豐則是會在擺盤時，灑上毛豆增加賣相。 烤麩，我從小聽上海爺爺奶奶的唸音是「ㄎㄠ˙ㄈㄨ」，所以去市場買菜的時候，還要想一下到底這個東西是用什麼字寫出來，轉一下發音。 小傳統市場不容易尋，但中央市場、以上海菜聞名的南門市場，或永和聚集即多江浙移民的頂溪捷運站後台市場，一定有。
上海烤麩: 上海名菜 烤麩
吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。 旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意。 四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。 烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来，回味无穷。
烤麩，常訛寫作烤夫，是以生麵筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸製而成，為常見的素食食材。 呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。 有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。
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5.續放入烤麩、筍片與八角，並加入其它醬料與開水(水量蓋過食材一半)，煮滾後轉小火，中間稍微拌炒，讓烤麩均勻吸收醬汁。
小貼士：烤麩由生面筋經保溫發酵後高溫蒸制而成，色橙黃，鬆軟而富彈性，有很多氣孔，如海綿狀。 上海烤麩 烤麩除作主料外，可與多種葷素原料組配，又稱百搭菜。 烤麩需要用沸水汆燙去豆腥味再烹飪。 要中小火慢煨，烤麩才能入味好吃。
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烤麸4块、香菇20个、冬笋1个、去皮花生米100克、黑木耳适量、生抽50克、老抽10克、砂糖20克、蚝油20克、食用油适量、大料2个、葱姜适量、香油适量。 坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。 5.将一旁备用的香菇、金针菜、黑木耳、笋、花生米倒入锅中，加入另一半糖，大火收汁；加少许鸡精及白胡椒调味。 烤麩做法變化多，可製作：四喜烤麩，香菇烤麩，自製創意烤麩燒素丸子，菇菌燒烤麩，上海菜–四喜烤麩，四季烤麩，五香烤麩，青紅椒炒烤麩，紅燒烤麩，和“蜜汁烤麩”。 制麵筋（烤麩）等多道美味烤麩料理。 毛豆洗淨以滾水煮一分鐘去豆味。
- 中國人常說「民以食為天」，不僅因為食物可以果腹，更因為食物承載着記憶。
- 四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。
- 2.金针菜用水浸泡2小时，洗净后用开水氽10分钟；干香菇、黑木耳冷水泡发后切件；烤麸用手撕成合适大小。
- 塊，香菇數個，筍2到3個 ，花生油1飯碗，醬油4渴匙, 黃砂糖一匙，茴香一至二粒，清水二飯碗，香菇精一茶匙，麻油一匙。
- 呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。
- 要中小火慢煨，烤麩才能入味好吃。
著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。 史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。 用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。 加老抽生抽糖盐水根据食材量斟酌放。 喜欢甜口就多一点糖，煮一会，因为放了笋干我大概煮了半小时。
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若是購買炸過的烤麩，需用滾水川燙一下，去除多餘的油蒿味。 毛豆另用滾水川燙脫膜，發開的黑木耳用手撕成大塊狀，竹筍與紅蘿蔔切片。 乾香菇泡軟、金針微泡一下，木耳切小條狀；豆製品請買白色未染色的，先滾水沖洗一遍，稍微瀝水，用廚房紙巾吸乾表面的水。 炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。 上海烤麩 将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。 历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。
燒四喜烤麩用油量要比平時炒菜大。 吃素似乎是現在當紅的飲食風氣，無論是宗教素、桌邊素、隨緣素、減重素抑或是環保素…這一切的素食傾向都是為了健康及環保而做，享受純天然健康飲食原則。 滾煮好後的生烤麩放入冷水沖涼降溫，同時將每顆烤麩剝裂成三份，將水分輕輕擠出，以廚房餐巾紙將水分吸乾。
上海烤麩: 上海特色菜,四喜烤麩,做法簡單,美味營養,超級下飯,吃不夠
將金針菇、煎好的烤麩倒入，鍋內加冷水淹至食材高度。 烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。 将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。
- 黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维及氨基酸等营养物质，能降低血粘、软化血管，使血液流动动畅，减少心血管病发生。
- 烤麩是屬於麵筋的一種，高蛋白質，有彈性,跟油豆腐一樣，很適合吸收湯汁。
- 烤芙10個、香菇4朵、薑二片、紅辣椒一根、八角三粒、天然釀製醬油二大匙、糖2/3大匙、水三杯、台灣芹菜少許。
- 加老抽生抽糖盐水根据食材量斟酌放。
- 烤麩常見於江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生）和“蜜汁烤麩”。
- 這是一道上海素食涼菜，冰到冰箱冷藏，想吃多少再裝入盤子。
- 乾香菇泡軟、金針微泡一下，木耳切小條狀；豆製品請買白色未染色的，先滾水沖洗一遍，稍微瀝水，用廚房紙巾吸乾表面的水。
許多材料的處理方式例如像乾香菇要泡水，胡蘿蔔要切片等是comment 上海烤麩 sense，在此不贅述。 特別要提的是烤麩美味的第一步驟是透過油炸塑型。 但家中開火，用一點點油中火煎也可以。 烤麩的配料可依喜好搭配，我們家常用豬肉片、香菇、胡蘿蔔、木耳、蔥。 豬肉與木耳是為了增味，香菇是為了增香，胡蘿蔔則是為了增色。 關於增色與增香的巧思，我的父親，我家另ㄧ個愛煮的上海男人，用過金針花，效果不賴。
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