果膠全攻略

第三類，我稱之為『能量點心（Energy Snacks）』。 這類產品包羅萬象，各家廠商出盡其招，為了避免太硬的『能量棒』咬不動又不好消化，『能量果膠』又太甜太膩，於是有許多的變化產品，舉凡鬆餅、軟糖、餅乾、瑪芬等各式各樣的點心皆有。 與其說是補給品，倒不如說就是一般的小零嘴小點心。 因此糖尿病篩查指南建議對高危人群進行有針對性的篩查，相關高危族群包括：45歲以上、糖尿病家族史、高血壓、血脂異常、心血管疾病史、缺乏運動、多囊卵巢綜合征、妊娠糖尿病史、出生體重大於9磅或曾有胰島素抵抗相關的臨床症狀。 粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。 果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6％。

• 再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。
• 食品膠形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度隨體系的pH、電解質的存在、其他蛋白質和多糖的存在而變化。
• 有人實驗發現，經常吃蘋果的人當中，有50%以上的人，其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。
• 對於食品膠的功能性來說，許多膠的凝膠特性與膠溶液粘度之間有一定的相關性，比如明膠，低濃度時能用作增稠劑，但在高濃度時，卻能用作膠凝劑。

影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。 事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。 麵包軟XX變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7 天之後，才會達到對照組的XX，也就是說，果膠能夠比對照組延長5 天的架售時間。 而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙后2 -3 天），麵包的軟XX較其它的對照組都來得軟。 軟XX只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟XX、彈性和口感。 由於添加果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關係，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。

果膠: 天然蘋果膠

所以這也衍伸出一件很重要的應用：『千萬不能等身體完全無力時才補充能量』。 因此，Jeff 果膠 Gaudette的建議是在比賽進行約45-60分鐘左右，就可以開始補充第一包能量果膠了。 日常生活中，果膠通常從柑橘的果皮萃取，通常呈黃色或白色的粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。 果膠也是一種天然的食物添加劑，為製造果醬、果凍、優酪乳及雪糕等。 蘋果中含有豐富的鞣酸、果膠、膳食纖維等特殊物質，鞣酸是腸道收斂劑，它能減少腸道分泌而使大便內水分減少，從而止瀉。 而果膠則是個「兩面派」，未經加熱的生果膠有軟化大便緩解便秘的作用，煮過的果膠卻搖身一變，具有收斂、止瀉的功效。

如閣下擁有任何健康相關之服務及產品，並有興趣成為健康生活易的服務及產品供應商，歡迎與健康生活易業務發展部聯絡。 我們會於2個工作天內回覆，為閣下提供更多有關合作詳情。 食物經腸胃消化後，當中大部份碳水化合物都會被身體轉化成血糖，蘋果果膠可減慢及阻隔碳水化合物的吸收，因此令到人體的血糖水平在餐後不至大幅上升。 改性柑橘果膠的獨特益處在於其吸收性質的化合物能夠與異常細胞上的凝集素結合，這種凝集素稱爲半乳糖凝集素。 這種結合防止這些異常細胞聚集在一起、在血液中循環並擴散到其它身體組織。 本部落格內容沒有得到當地衛生部門的批准，不能被用於診斷、治療或提供醫療建議。

果膠: 食品原料相關資訊

對74名正常體重的美國陸軍男性和女性僱員進行了一項研究，他們禁食一夜，然後服用448ml含果膠或不含果膠的橙汁。 這項研究發現5g的劑量可以促進飽腹感。 換句話說，蘋果果膠可以幫助你感覺飽，這可能有助於更加受控的飲食，從而減輕體重。 醫師會在每次產前檢查時檢查孕婦的血壓，以防止出現相關問題。

果膠是水果中的一種植物纖維，與水結合時，通常會形成凝膠。 果膠 當與糖或糖中的酸性結合時，具有增稠劑的作用。 一般來說，木梨、蘋果和柑橘類水果含有較多的果膠。 在食品體系組成中需要的食品膠體添加量很少，通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質品質。

果膠: 蘋果果膠功效3：蒹維持腸道健康

以聚半乳糖醛酸（PGA）為底物，確定了PpPel10a的最佳反應條件為50 ℃，pH 9。 以PGA為底物的PpPel10a的Km、vmax和kcat值分別為0。 12 g/L，289 μmol/min/mg和202。

所以你會發現市售的能量果膠使用建議上，都會有建議食用的時間，有的是建議20分鐘吃一包，但有的則建議30分鐘甚至45分鐘才1包，這個食用頻率從20分鐘到45分鐘都有。 因為對於廠商而言，它並不會曉得你的比賽強度多高？ 反之，若賽事預計是具有強度的且會在2-4小時內完成的賽事者，就會建議準備能量果膠了。 以一般一包含有20克碳水化合物的能量果膠來說，這20克僅能提供80大卡的熱量，但以半馬的強度來跑步，一小時約略就耗掉了將近200克的碳水化合物，以全馬的配速來說，一小時也至少燃燒了150克的碳水化合物。 第二類就是『能量棒（Energy Bar）』，它的主要成份不外乎為燕麥、果乾、堅果類、與相關的糖漿（如巧克力、香草等）調味。 這類產品與其說是補給品，它比較像是『增加飽足感的點心』，甚至有些會額外添加蛋白質成為高蛋白能量棒，這類能量棒產品因為它的纖維質、脂肪與蛋白質含量都較高，且需要較多時間消化時間，當然熱量也不低。

果膠: 果膠有不同的種類嗎？

天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。 果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。 果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。 有些食品膠如明膠、洋菜膠、果膠等溶液，在溫熱條件下為粘稠流體，當溫度降低時，溶液分子連接成網狀結構，溶劑和其他分散介質全部被包含在網狀結構之中，整個體系成了失去流動性的半固體，也就是凝膠。 果膠 儘管在應用這些具有膠凝特性的食品膠進行某種食品開發時，研製者有多種選擇，但一般並不能獲得品質完全一樣的食品。 由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。

與其它凝膠形成纖維類似，果膠可用於促進解除鉛、汞、鎘等重金屬。 在這種應用中，MCP可能是優選，因爲它已被用於四個重金屬清體的臨牀研究。 果膠 這種作用使蘋果果膠可能對腸道生態失調有益，這是一種與排氣、腸脹氣和惡臭糞便相關的腸道菌羣組成的改變。

果膠: 腸道健康

蘋果中含有鞣酸，與海鮮同食不僅降低海味蛋白質的營養價值，還易發生腹痛、噁心、嘔吐等。 同理，其他含鞣酸多的水果，如草莓、楊梅、柿子、石榴、檸檬、葡萄、酸柚等，都不宜與海鮮同食。 法國藍帶廚藝學院課程規定，果醬必須用新鮮水果、砂糖，細火熬煮通透，釋放出水果中的果膠，才能稱為果醬，素食者也可享用。 選購果醬時要注意成分，如果是葡萄果醬，葡萄應該列於成分的首位並占高比例，其次才是砂糖、檸檬汁。

蘋果膠具有多種健康功效，包括減肥及緩解膽石問題，甚至可改善情緒問題和失眠。 如果你都有上述的煩惱，不妨來認識下蘋果果膠邊隻好以及5大蘋果果膠功效。 果膠是自柑橘或蘋果果皮分離、純化，以半乳糖醛酸 為構成單位，而以鏈狀相重合之高分子化合物。 可以溶於水，在適當情況下可以形成凝膠 。

果膠: 果膠有副作用嗎？

許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。 其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑。 而維生素C 果膠 或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。

近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。 酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。 這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。 食品膠作為一種親水膠體，是一種膠體物。

果膠: 增加體積和其他特性

麵包老化味道產生，但是研究發現，添加果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。 將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。 待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。 然後加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。 食用蘋果的危險：膨大素催個，催紅素增色，防腐劑保鮮。

蜂膠 是蜜蜂從樹葉、樹皮 – 尤其是楊樹和針葉樹中採集的樹脂物質。 蜂膠具有抗菌活性，可以幫助蜂房阻隔病毒、細菌和其他生物。 此外，根據試管和動物的研究，蜂膠具有一定的抗氧化、 護肝 、抗炎 、抗癌等功效。 在一項針對五名患者的小型研究中，單獨使用MCP或使用MCP/藻酸鹽組合，鉛或汞平均減少74%，且無副作用。 由於其吸收性質的化合物，MCP還有一些其它益處。 特值得注意的是，它們顯著啟動被稱爲細胞毒性T細胞和自然殺傷細胞的白細胞，並對免疫功能發揮調節作用。

果膠: 果膠是從水果中提煉的嗎？

Jeff用了個很有趣的字眼叫『wake you up（叫醒你）』來形容能量果膠的功用（參考資料2）。 此意即人體在中高強度的訓練或比賽中，當能量開始不足時，肌肉會開始疲勞，意識開始模糊，此時補充能量果膠進去身體，雖不見得會能夠立即並百分之百的吸收利用這些碳水化合物，但會讓身體感受到能量來源，有再次醒過來的感覺。 首先，在市面上區分的補給品型態中，我將其區分為三大類，第一類為本文想討論的『能量果膠（Energy Gel）』，一般人第一次吃到的感覺大多是覺得：『這根本是糖漿啊』！ 是的，它的主要成份就是麥芽糊精、糖、水份與各式香料與添加物等，通常一包大多在 公克之間，有些品牌大包一些，有些則迷你一點，依其份量與內容物，每包約可提供20-25克的碳水化合物左右。

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