干貝等級6大分析

陳姓業者解釋，組合干貝一個的成本大概在10元以下，腰子干貝大約20元，而真正的帆立貝貝柱會依照尺寸不同，價格也會不同，從20元至200元都有。 國立海洋大學食品科學系副教授陳泰源說明，磷酸鹽類是水產加工食品常見的保水劑與結著劑，用途是使產品外觀更飽滿、結實。 烹煮完成後，請來受試者進行盲測品評，入口滋味差異甚大，品評感想為：組合干貝吃起來口感Ｑ彈，但有吃到塊狀物，味道像火鍋料，主要是魚漿味。 腰子干貝吃起來很「韌」與「柴」，肌肉纖維易卡牙縫且咬不爛，腥味較重，味道近似魷魚乾。

生食干貝口感軟嫩鮮甜，咬起來會有一絲一絲的感覺；腰子干貝酥脆，但咬起來會有塑膠感；重組干貝則是沒有甜味，添加了其他食材。 很多店家都會說自己的肉粽包了干貝，干貝的大小等級其實分了很多種，最常見的就是使用「珠貝」，俗稱的「小干貝」。 台灣市面上看到的干貝多為日本出產，生食級干貝這個詞，是由日本發明，在標示上有生食級干貝5個字，代表經過日本農林水產局的檢驗與認證。 生干貝與乾燥干貝都是很常見的海味食材，新鮮生干貝常見於生吃或燒烤，乾的干貝因為多了乾燥的步驟，濃縮了海味與新鮮，適用於熬湯…等提鮮的中華料理。 餐點內的「干貝」皆經過切分和烹調，消費者除非主動詢問店家，不然在外觀上極難辨別是哪種干貝。

干貝等級: 日本北海道生食級干貝柱 (生食級干貝) 250g｜完美干貝料理就靠海鮮一番

以下圖來看，日本標示法的2L規格，對照每公斤顆數16/20，這指的是每1公斤2L規格的干貝數量可達16～20顆，相對於磅的單位約是7～10顆。 言而總之，同樣重量下的干貝，顆數越少，代表著個頭尺寸越大，肉會越厚。 另一道「香菇炒干貝」則已經分切過，難以辨識，製作餐點的師傅坦言是使用「腰子貝」。 記者查詢網路賣場和市場販售端，發現雖然有部分店家標明「組合干貝」，但也常以「NG干貝」或「圓干貝」之名販售，在包裝或廣宣仍使用天然干貝圖像作為商品照，消費者難以區別。 只有少數商家會額外說明，「產品由干貝碎肉及其調味原料組合而成，經加工處理後外型與干貝相似」。

三種干貝的價格差異也很大，同樣都是1公斤，天然帆立貝1210元，組合干貝330元，腰子干貝為570元。 干貝等級 打開包裝檢視，每顆干貝的外型呈傾斜圓柱體，近似半屏山，整體呈淡膚色，且肌肉紋理呈明顯絲狀，表面亦有清楚裂痕，確實為天然干貝。 「干貝」是對扇貝閉殼肌的泛稱，水產大盤商陳姓業者解釋，國人普遍認知的干貝，最常見的是俗稱帆立貝的日本蝦夷扇貝貝柱。

干貝等級: 北海道是干貝的重要產地

組合干貝的主成分是扇貝貝柱的碎肉，為使碎肉能黏在一起，加工廠通常會加入磷酸鈉、焦磷酸鈉和多磷酸鹽等磷酸鹽類，或谷氨醯胺轉氨酶、牛乳蛋白等食品結著劑，幫助蛋白質黏著。 干貝一向是豪華海派的食材，但市面上的干貝其實分成很多等級，真假難辨！ 天然干貝美味但十分昂貴，當消費者花大錢購入干貝，想一親海洋的鮮美時，卻可能買到廉價混充高檔的干貝。 挑選產品時，或是買回家打開要用的時候，你可能會看到乾貝柱表面上會有白色粉粉的東西，這時，先別先入為主的認為這是髒東西，這些白色的粉末，其實就像乾燥昆布上面的白色結晶，可是賦予乾貝柱鮮味的成分喔，要是洗掉或是拍掉，就可惜了呢。 「日本標示」以1公斤為基準，採用「每公斤幾顆」的亞洲規格來做分類，而「國際標示」則以每1磅為基準去分類干貝規格。 簡單來說，2L、L、M、S、2S、3S、4S、5S、6S代表著干貝體積的大小，而每公斤顆數的多寡取決於每顆干貝重量的差異。

生干貝是一種需要花費多一些心思來料理的食材，在料理的過程中要多盯著些，以免上一秒還沒熟的生干貝，下一秒就過熟了，使口感變得像橡皮筋似的，過於韌性。 若要乾煎，可以先在煎之前稍作調味，再放進熱好油的鍋子裡，第一面煎 1 分鐘左右，再翻面煎 30 秒，就是口感最棒的干貝！ 如果要料理的生干貝太大顆了，可以先橫切成兩片，變薄之後就比較好掌控熟度調整。 生干貝又有元貝、瑤柱、帶子等別稱，是扇貝的閉殼機，也就是貝柱，通常呈圓柱狀，色澤乳白、味道鮮中帶甜；除了味美外，更含有豐富的營養價值！ 生干貝富含好的脂肪及豐富蛋白質，蛋白質含量甚至比雞肉要高出一大截，還有多種人體需要補充的鐵、鈣、鉀、鎂等豐富礦物質，可謂是來自海洋的營養保健品。

干貝等級: 天然梔子色素正夯，不只黃色還有紅藍綠紫！梔子農與生技公司互挺，走出低谷商機無限

而市場上常聽到的「生食級干貝柱」，這個名詞其實這是日本政府推出的一個認證，主打經過日本農林水產檢驗並判別，確保新鮮度能夠直接生吃，外觀比起一般的干貝顏色更加飽滿，吃起來軟嫩鮮甜。 嚴選來自日本北海道生食等級干貝，捕撈上岸後以急速冷凍方式鎖住干貝鮮度，保持最佳鮮度與甜味，是日本料理店指定可生食等級的特選頂級食材。 市售干貝產品的價格差異甚大，從兩百元到兩、三千元都有，「一分錢一分貨」是不變的真理。

珠貝的大小比干貝小很多，拿銅板來比喻的話，乾燥干貝差不多是10~50元硬幣大小，珠貝可能就只有1元-5元硬幣大小，以乾燥干貝的等級區分，會比SA等級更小。 因此未來消費者若發現廠商、店家未依規定明確標示或有標示不實的情況，衛福部可按《食品安全衛生管理法》相關規定，對違法廠商處3萬元以上300萬元以下或4萬元以上400萬元以下之罰鍰，並限期回收改正。 干貝等級 另外再查訪一家平價火鍋店，菜單上的干貝只要60元，餐點送來後，兩顆干貝的外型、大小和包冰情況，明顯與記者購買的「組合干貝」一模一樣。 「一個東西做出來，有它的市場，工廠才會繼續做」，陳姓業者指出，大約四年前有廠商開始推組合干貝，顯然有其市場，主要是在團購。 曾璽文則表示，組合干貝其實就和人工注脂肉及組合肉一樣，「什麼樣的價位就會出現什麼樣的食材」。 衛福部也提醒，磷酸鹽普遍使用在各種加工食品中，但若攝取過多，可能造成鈣磷平衡失調，有引起慢性腎臟病與心血管疾病的風險。

干貝等級: 新鮮干貝等級區分　什麼是生食級干貝？2L、6S大小要怎麼看？

目前市售常見的干貝產品，除了天然的帆立貝貝柱外，尚有經過人工製作的「組合干貝」和「腰子干貝」等多種被冠以干貝之名的產品。 趕快跟著《上下游》記者一起走入餐廳與市場，實際買來烹煮品評，揭開干貝的「奧秘」。 「冷凍調製扇貝肉」為網購，網頁上品名為「築地東京．組合干貝（NG干貝）」，收到後檢視商品標示，產地卻為中國。 而內容物成分，網頁上寫的是：扇貝柱、鹽巴、牛乳蛋白、焦磷酸鈉、金磷酸鈉、酵素製素，不過實品上標示卻只有寫：扇貝碎肉、水、鹽。 拆開後觀察，每顆干貝呈現整齊劃一的扁圓柱狀，且表面有大小、顏色不一的斑塊，明顯能看出是以機器壓製不同肉塊組成。

• 就台灣人們的飲食經驗，我想，大家大多是在婚宴、尾牙、春酒或過年的時會體驗到乾干貝的美味；但其實呀，一般家常料理，甚至是一個人煮的時候，即使只是用一兩顆，不管是直接入菜，以干貝高湯的形式，都能為菜餚注入鮮味的靈魂。
• 記者走訪水產批發店，也上網購買，購入了三種以「干貝」為名的產品：「天然帆立貝柱」、「冷凍調製扇貝肉」和「冷凍江瑤貝」。
• 目前市售常見的干貝產品，除了天然的帆立貝貝柱外，尚有經過人工製作的「組合干貝」和「腰子干貝」等多種被冠以干貝之名的產品。
• 「冷凍調製扇貝肉」為網購，網頁上品名為「築地東京．組合干貝（NG干貝）」，收到後檢視商品標示，產地卻為中國。
• 也因此，乾的干貝最主要的用途在於活用它那層次豐富的旨味（鮮味），雖說我們不用期待它能補充多少蛋白質，不過呢！

因為扇貝的貝柱相當昂貴，於是近年市面上出現了人工再製的「組合干貝」。 陳姓業者說明，多數組合干貝的主要成分仍是扇貝貝柱，但也有以魚漿、花枝漿混充的情況，且為了黏合塑形須添加多項人工添加物。 製作組合干貝的扇貝貝柱，來自尺寸過小、有破損或是加工剩餘的邊料，因為無法以完整品出售，所以廠商將這些邊角料集中，另外以模具重新壓製。 「原理就跟組合肉一樣」，壓出來的組合干貝，每顆大小和外觀都一模一樣。 干貝等級 就台灣人們的飲食經驗，我想，大家大多是在婚宴、尾牙、春酒或過年的時會體驗到乾干貝的美味；但其實呀，一般家常料理，甚至是一個人煮的時候，即使只是用一兩顆，不管是直接入菜，以干貝高湯的形式，都能為菜餚注入鮮味的靈魂。 市面上常見的干貝有3種，分別為生食級干貝、腰子干貝、重組干貝，3者價差高達15倍，其中最高檔的生食級干貝又分成9個等級，最貴的一顆就要150元，到底干貝要怎麼分辨？

干貝等級: 台灣野生烏魚子 (四兩半尺寸)

來路不明的干貝最好別亂買，市面上充斥著很多由魚漿製成、填充鹽水的假干貝，一煎就會大量出水，口感筋韌。 其實不新鮮 or 假干貝可以從外觀看出來、聞出來，假的 or 不新鮮的貝柱纖維粗糙、聞起來會帶有一股腥臭味；如果還是不太清楚如何挑到好干貝的話，可以選擇外包裝上註明有日本規格的等級，或國際標準規格等級的干貝購買。 天然干貝通常只需兩面略煎，不必全熟，但另兩種干貝則經過人工製程，恐有微生物疑慮，必須煮熟食用。 記者在餐廳所點的組合干貝料理，菜單上皆沒有註明需要煮熟，消費者若沒有完全加熱，就可能暴露在有害微生物的風險下。

• 生干貝與乾燥干貝都是很常見的海味食材，新鮮生干貝常見於生吃或燒烤，乾的干貝因為多了乾燥的步驟，濃縮了海味與新鮮，適用於熬湯…等提鮮的中華料理。
• 陳泰源強調，業者本可依規範添加合法食品添加物，重點在於添加多少量與是否如實標示。
• 烹煮完成後，請來受試者進行盲測品評，入口滋味差異甚大，品評感想為：組合干貝吃起來口感Ｑ彈，但有吃到塊狀物，味道像火鍋料，主要是魚漿味。
• 打撈起來的扇貝去殼，取下圓型貝柱部分去唇、去精巢之後，就是「生干貝」。
• 生干貝又有元貝、瑤柱、帶子等別稱，是扇貝的閉殼機，也就是貝柱，通常呈圓柱狀，色澤乳白、味道鮮中帶甜；除了味美外，更含有豐富的營養價值！

對此陳姓業者解釋，包冰是水產業界常見的加工保鮮作法，不過業界針對天然干貝的常規處理，是在挖取干貝後急速冷凍，不會另做包冰處置。 他進一步指出，一般組合干貝或腰子干貝的包冰率大約是40％上下或更高，與記者實測所得數據相符。 換算起來，腰子干貝雖然售價是天然干貝的一半，但因為包冰率也過半，退冰後，價格其實相當，然而腰子干貝的等級遠遜於天然干貝。 記者走訪水產批發店，也上網購買，購入了三種以「干貝」為名的產品：「天然帆立貝柱」、「冷凍調製扇貝肉」和「冷凍江瑤貝」。 市面上還有一種取自牛角江珧蛤（牛角貝）閉殼肌的貝柱產品，因其外型神似腰子（腎臟）而得名「腰子干貝」。 由於牛角江珧蛤並非扇貝，口感比扇貝貝柱差多了，因此腰子干貝並非嚴格意義上的干貝。

干貝等級: 台灣屏東極鮮石斑魚_外銷等級

市售除日本干貝外，也還有美國干貝、俄羅斯干貝或加拿大干貝，這些干貝亦是扇貝的貝柱，只是品種有所不同。 除了尺寸大小，干貝顆粒的完整性與顏色也是能輔助判斷的要點，當你買干貝的時候，記得選顆粒完整、顏色呈現琥珀色或紅褐色的品質較佳（通常顏色美、顆粒完好的產品，價格往往會比較高）。 就營養成分比例來說，乾的干貝有五成以上是蛋白質，只是單價卻不像雞蛋那樣容易入手，用它來補充日常所需的蛋白質可是很高成本的是事情。 也因此，乾的干貝最主要的用途在於活用它那層次豐富的旨味（鮮味），雖說我們不用期待它能補充多少蛋白質，不過呢！ 幸好，在正常食用量下，即使是 1 顆乾的干貝，也能提供相當的牛磺酸與 B12。 市場上光是干貝就有3種，雖然名字很像，但不管是味道或是價錢都差很多。

而關於組合干貝的成分標示不清，台南市衛生局食品藥物管理科楊姓承辦人員指出，「只要有添加任何東西，就算只有加鹽，也算是加工食品，應依法明確標示」。 干貝等級 干貝等級 但他坦言，標示需業者如實填寫申報，若產品從國外進口，但沒有誠實填寫，只能仰賴主管機關日後稽查。 由此可知，消費者若外食點了平價「干貝」，極可能都不是天然干貝，而是組合干貝與腰子干貝。 曾璽文表示，在政府相關法規上路以前，只能呼籲消費者提升對食物的認識，點餐時多問一句產地、是否有加工，或許就能得到答案。 記者將上述三種產品完全加熱後，過程中有包冰的組合干貝和腰子干貝都大量出水，其中腰子干貝出現明顯縮水；天然干貝則隨著加熱，表面裂紋與肌肉紋理越發清晰。

干貝等級: 腰子干貝、組合干貝需全熟，7月後菜單必須註明否則違法

陳泰源強調，業者本可依規範添加合法食品添加物，重點在於添加多少量與是否如實標示。 在花蓮經營海鮮餐廳的主廚曾璽文亦表示，食品加工若符合食品安全規範就沒有問題，問題在於業者是否會使用欺瞞的手段，以低價食材謀取暴利，並造成消費者受誤導而買到錯誤的食材。 打撈起來的扇貝去殼，取下圓型貝柱部分去唇、去精巢之後，就是「生干貝」。

我們相信知識就是力量，客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話，找出解決問題的方法。 十年來，我們透過新聞揭露問題，監督政策改變；我們從土地挖出動人的故事，陪伴農民同行；我們也以報導讓消費者與農業更加親近，透過餐桌與土地的連結，支持本土農業茁壯。 剛生完一場急性腸胃炎，肚子餓卻又不太能吃太複雜的食物，這時後來碗清粥加上一顆乾的干貝，它凝縮的鮮味，有助於改善胃口，促進食慾，並適時的補充來自干貝的營養。 切開干貝後，干貝的紋理是一絲一絲條狀，吃起來也會有一絲絲的口感，假干貝吃起來脆脆的無法模仿出此特點。 真正的干貝每一顆的外型紋路與大小都不同顏色帶有淡淡橘色，如果買到的每一顆大小形狀都非常接近顏色很白，假干貝機率高。

干貝等級: 乾燥干貝等級大小

就算是最高級的生食干貝，大小不一樣，等級就會有落差，因為干貝就是帆立貝的貝柱，想要養大可是要花不少時間和成本。 生干貝在古代是非常珍貴的食材，即使是在現代，和一些較平價的魚、蝦相比，仍屬較高單價的食材。 新鮮的生干貝有著滑嫩彈牙、鮮美多汁的口感，在古代更有人吃了生干貝後，稱其為「食後三日，猶覺雞蝦乏味」，可見其鮮美程度。

干貝等級: 組合干貝添加物多 腰子干貝經過泡發

腰子干貝則是經過「泡發」，陳姓業者解釋，「腰子干貝吃起來韌韌（lūn lūn），如果沒經過泡發或特殊處理，吃起來口感就像嚼口香糖，咬不爛」。 泡發通常也是用磷酸鹽，泡後體積會變大、肉質會軟化，還可以增重，但在烹調時會明顯出水，尺寸也會大幅縮小。 值得注意的是，組合干貝和腰子干貝都有「包冰」的現象，整顆外觀如同被包在水晶球當中。 記者從退冰前、後的秤重推算包冰率（註），發現只有天然干貝沒有包冰，組合干貝包冰率約33％，腰子干貝則高達53％。 乾燥的干貝是生干貝再經過30左右的日曬製造而成，日曬過程會讓干貝鮮味的來源麩胺酸與肌苷酸提升，將大海的美味更加濃縮。 像2L等級的干貝大小就超過5公分，一個就要150元，通常用在高級料理上；3S的干貝大小2.5公分，一個30元，一般量販店就能買到。

干貝等級: 購買三種干貝實測 成分和產地要看仔細

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