巧克力豆不可不看攻略

从贵族食品到平民零食，巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数消费者，赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇。 这是因为可可黄烷醇受可可豆收获、加工、发酵、储存等诸多因素影响，并且巧克力的可可黄烷醇在加热等众多复杂的加工过程中易被破坏。 其实，先进的巧克力生产厂家对于原料的选择和使用，对生产流程，温度控制，生产过程中的食品安全都有着非常都有一整套的质量监测保证体系，并严格执行符合国际标准的生产规则，可以确保生产出来的产品的质量。 但是，包装完好的巧克力经过到达消费者手中的时候，已经经过了物流、仓储等各个规模环节。

這款餅乾利用酵素的威力，使太妃糖的味道更濃郁、加上焦化奶油的堅果香，味道富含多種層次。 口感上外脆內軟，內含高比例的黑糖有點黏牙，是一款吃了就停不下來的食譜。 可可的固形物含量在50％一下的黑巧克力不可避免会变得太甜。 米歇尔.肖顿，巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样，少量的能增加风味，但过多的反而会破坏风味。 与蔗糖有关的一个问题，是在不知不觉中，蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。 糖的营养价值很少，也并不是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是用来提高总体的口感。

巧克力豆: 不，它並不是「健康食品」

英國巧克力學院創立於2005年，宗旨為推廣精品巧克力、提升大眾品鑑能力，以及促進可可豆來源與巧克力製作過程符合環保、社會公平等原則。 學院自2005年起舉辦國際競賽，評審團成員涵蓋巧克力商、記者、美食評論家等，評審活動在倫敦舉行。 來自台北的「燺藝可可」工作室則在「從選豆至製成風味黑巧克力塊」（Dark 巧克力豆 Bean to Bar Seasoned）項目，以源自菲律賓達沃（Davao）的可可豆製成的煙燻龍眼乾椰糖風味70%巧克力贏得銅獎。 台灣業者採用的創意調味原料包括東方美人茶、紅玉紅茶、鐵觀音烏龍、玫瑰花、玉蘭花、野薑花、月桃葉、玉荷包荔枝、馬告（山胡椒）等。 同樣在調味巧克力這一項，「福灣」和「黑方」另各囊括6座和1座銀獎，以及6座和2座銅獎。 出身台灣、定居英國多年的評審團成員林韋君接受中央社採訪時說，評審團及相關產業人士對台灣巧克力的製作工藝印象深刻；台灣巧克力在來自各國、數以百計的參賽作品中表現十分突出。

根據世界可可基金會統計，全世界大約有五千萬人依靠可可為生。 在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。 或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。 此外我們也不定期聘請國際知名烹飪及西點大師來台示範表演及產品發表，致力於將歐陸美食文化的精髓推廣給各餐飲界從業人士及每位美食家。

巧克力豆: 巧克力豆豆餐包（液種）

消除了「巧克力很健康」的迷思，或許我們才可以真正地去享受它的美味。 巧克力事實上還是一種高熱量高脂肪的食物，這與它「黑不黑」或「%數高不高」無關，因為可可豆本身的脂肪量就不低，所以吃多了沒好處，更別說某些添加大量糖與香料的產品。 想單純靠吃巧克力來減肥恐怕不太明智；要身體健康，建議還是均衡飲食並多運動；想控制血壓或血糖，最好還是聽從醫師的飲食建議。 然後偶爾吃塊巧克力，犒賞自己努力生活的辛勞。 我之前試過一個也很喜歡的巧克力餅乾食譜，可是因為我太愛巧克力餅乾了，發表過美式巧克力豆餅乾：焦化奶油的運用後，並沒有放棄找尋是否有更有趣的食譜。 看到The Food Lab作者Kenji分享的餅乾科學文後，整個人太興奮，除了翻譯並濃縮他幾千字的過程討論文，當然也做了好幾次最後定案的食譜(原始英文食譜在此)，並加入我個人的小調整。

• 科学证据证明，巧克力能增强你的脑力 早在2017年，研究小组就发现，经常吃可可能改善工作记忆力以及视觉信息处理能力，因此，可可对于某些人群来说是很有利的。
• 轻轻咬下，流动的美酒再加上慢融化的巧克力，那种满口芳香和果仁的脆感截然不同。
• 最後這片巧克力表面上比例看起來更「黑」了一點，但賦予黑巧克力靈魂的可可固質比例卻往下掉。
• 总得来说随着内容物的不同，巧克力保质的时间会有所增减。
• 因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下，使唇膏和其他一些护肤面霜的最好的基料。
• 對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。
• 储存温度应该控制在12-18℃之间，相对湿度不高于65%。
• 咬时会有清脆的响声，随即在口齿间轻巧地融化。

拿 60% 的黑巧克力來看，各 30% 的可可固質和可可脂和 40% 的糖，沒有任何額外加的東西，所含的可可固質含量卻和剛剛 巧克力豆 75% 黑巧克力的一樣。 簡言之，可可豆中的可可固質就是消費者認知中的「巧克力風味」的來源，抗氧化的成分也只存在於可可固質中；可可脂則是負責完成巧克力如絲緞般光滑的外型和柔順口感。 Guylian 是唯一被比利時王室授予金質獎章的巧克力品牌，有「巧克力王國中的至尊」之稱，是海洋貝殼巧克力的始祖。 現主要有「貝殼」（金貝殼）、「雪球」、「精典」、「寶石」、「情人」及「世界之粹」7大系列。 布朗尼的大小和形狀有很多種，如果你偏好布朗尼上層有威化般酥脆的口感，可以用可可粉。

巧克力豆: 甜點食譜精選集

昆那人的传统饮食中包含大量的可可，岛民们很少罹患高血压，然而他们居住在巴拿马城的亲戚则不然。 哈佛大学的研究人员发现，富含可可的膳食是重要因素。 评价一种巧克力好不好，最直接的方法是感官评价，即从巧克力的色泽、光亮度、脆度、甜度和丝滑感来进行全方位的判断。 但问题在于，当我们去超市买巧克力的时候，看到的只有巧克力的包装，而不能真正将巧克力吃到嘴里尝尝滋味。

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。 如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。 獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。 開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。 ，結合 「xococ」，酸或苦，與「ātl」水或飲。

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可可是从可可树上得到的用来做美味的巧克力的干豆和发酵豆。 近几年来，人们发现可可豆中的一系列天然化学物质具有治疗的功效。 可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。

白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可。 2002年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑，但不含可可粉製成的產品。 巧克力豆 餅乾的口感軟中帶點黏性，可以輕鬆用手拉開或折疊，相對的口感也非常柔軟，特別推薦給牙齒較敏感的甜點愛好者(笑)。

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另外，是否细腻滑润也是衡量加工精度的一个因素。 巧克力由于可可脂的特性，在遇到温度变化时会产生物理性变化，尤其是在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜。 中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长赵燕萍则表示：白霜、结晶导致巧克力表面颜色发生改变，只是因为巧克力的可可脂对温度太敏感的缘故。 巧克力颜色、形状等物理变化，并不影响巧克力的质量，可放心食用。 也正基于此，巧克力在存储过程中，由于存储不当，可可脂会经历融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一层白霜包裹着巧克力，虽然巧克力失去了光泽度，但这不是产品质量问题。

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不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。 巧克力（chocolate）最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。 1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。 早期的chocolate是一种油腻的饮料，因为炒过的可可豆中含50%以上油脂，人们开始把面粉和其它淀粉物质加到饮料中来降低其油腻度。

3、加入少量牛奶倒入糊状物，再搅拌，直到再次呈粘稠装，自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室，5~10分钟后取出。 精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。

巧克力豆: 巧克力挑选

若置于湿冷的环境下，可能会出现灰白色的薄膜，这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响，仍可用于料理和烘焙。 好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外，入口也细致迷人。 咬时会有清脆的响声，随即在口齿间轻巧地融化。 巧克力豆 口感细滑，且可可的芳香在齿间流窜，但不会有残渣留下。 蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等为原料，经混合、乳化等工序制成的，既具有可可营养价值又具有植物蛋白营养价值，热量低，蛋白质含量高，可为各类消费者带来更多的益处。 彩色巧克力是以白巧克力为基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂层，冷饮巧克力涂层，花色巧克力等方面有广泛应用。

可可汁可製成可可脂與可可粉，或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。 可可液塊（Cocoa liquor）是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致相等。 SOFUN聖地牙哥 媒體工作室一開始是由一群玩設計的年輕人所組成，並創立搜Fun聖地牙哥生活資訊網站，致力於創造最富有質感的創意資訊平台，匯集聖地牙哥當地生活資訊，分享最即時最夯最潮的資訊給讀者。 我們專注於當地美食、娛樂、時尚潮流、藝術、音樂、電影、汽車等內容，傳遞資訊、打動人心是我們的共同理念。 「如果你希望能嚐到巧克力本身的風味，就選擇較不複雜的食譜；沒有太多糖、油或雞蛋。這樣才能凸顯巧克力，巧克力舒芙蕾就是很棒的選擇。」Medrich 說。 雖然脂肪含量佔的比例很低，但若含量越高，可可脂就越多，可可粉的風味也更濃郁。

巧克力豆: 日本

所以我们在购买巧克力的时候，除了看成分表，融的快的巧克力也可以从一方面说明可可脂含量较高（但不绝对，需要综合判断）。 这个需要咱们做一个实验，先倒两杯热水，把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分别放进两个热水杯里摇晃，您会发现可可脂的融化较快。 这是因为可可脂的熔点在34到38度左右，所以在室温下是固体，入口就会融化。 而代可可脂是通过植物油氢化或选择性氢化提炼出来的，所以熔点相对较高，融化较慢。

另外还有包有饼干类内容物（Enrobedor Moulded Products with Bakery Centers）的巧克力，如金莎、Twix等，饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。 酒心巧克力（在巧克力中注进各式酒类）也是一种夹心巧克力，比较流行的有朗姆酒、伏特加、XO、樱桃酒夹心。 轻轻咬下，流动的美酒再加上慢融化的巧克力，那种满口芳香和果仁的脆感截然不同。 除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也变得千奇百样。 依照美国USDA的分法，实心巧克力（Solid chocolate）是指不混有果仁、饼干等成分。

气温低于22℃时，只要储存在阴凉通风的地方即可。 夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。 刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。 可可液块：可可经过发酵、烘焙后研磨形成浆，冷却凝固成块。 它的味道苦涩，包括多酚类和一些矿物质等，大约有一半是可可脂。 好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑、细腻均匀，掰开之后没有气泡（气孔）。

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即使20年前，雀巢、瑪氏（Mars）和Hershey等大型巧克力製造商就簽署協議，承諾供應鏈不會有童工，但美國勞工部估計，巧克力產業仍有156萬童工。 此外，以破壞全球原始森林的主因而言，巧克力原料可可排在牛、油棕櫚和大豆之後。 自1960年代以來，最大的可可生產國象牙海岸已經失去大約85%的森林。 WNWN的發音是英文的雙贏（win, win），用氣相層析法技術分析巧克力的風味和香氣，從分子結構找出模仿之道。 與WNWN擁有相似雄心壯志的新創公司還包括：總部在慕尼黑的Planet A Foods，用發酵燕麥製作高仿巧克力點心；以及加州的Cultured公司，用可可細胞在加州戴維斯市生產實驗室出品的巧克力。

白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。 巧克力豆的可可脂含量較低，所以烘焙成餅乾或其他點心時也較能維持形狀，不易融化塌陷，用途比較特殊。 也就是說巧克力豆較不容易混合或融化，所以如果食譜沒有特別要求，還是盡量用巧克力片或巧克力磚。 从贵族食品到平民零食，巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数的消费者，赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇。 黄烷醇是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。

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非常佩服原作者Kenji 利用不斷的食材與做法實驗，突破傳統，分析各種變數後開發了這個食譜。 「GODIVA牛奶巧克力豆」為GODIVA經典暢銷商品，好市多販售１組６盒，售價669元，平均１盒111.5元，精緻小巧牛奶巧克力豆，以及鐵盒裝方便攜帶，讓甜食控能隨時隨地享受美味巧克力。 可可豆是可可树的种子，原产于美洲热带，可做饮料和巧克力糖，营养丰富，味醇且香。

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鹽的部分我覺得用的很巧妙，建議大家使用海鹽或是粗粒鹽，吃的時後會有鹽粒突然迸發，襯托巧克力的甜味，化解甜膩。 厚壳的佛拉斯特罗（forastero）（意指“国外”）可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta）咖啡豆同类，在非洲和巴西大量种植。 同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。 也正是这种高强度的焙炒使大部分黑巧克力带着一种焦香味。

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