乾式熟成牛排6大優勢

下次若是想品嘗不同於傳統型態的排餐，趁著周末，或者是節日聚餐，不妨可以來「崑仕熟成牛排餐廳」體驗乾式熟成牛排的魅力。 以低溫慢火烘烤整條USDA美國極佳級牛肋排，是勞瑞斯餐廳77年來的拿手絕活，充份的將肉質原有的鮮甜美味保留其中。 值得一提的是，美福乾式熟成牛排館有客製化的服務，你能指定熟成天數及牛肉部位，品嚐量身訂做的美味。 身為牛排控，若想體驗頂級乾式熟成牛排的魅力，享受熟成牛排誘人的香氣與外酥內軟的滋味，美福乾式熟成牛排館會是不容錯過的選擇。

另外，濕式熟成也不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多。 肉品和酒與乳酪一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化不但會使肉質變得軟嫩，也會讓風味更好。 雞肉經過 乾式熟成牛排 1-2 天便能強化風味，豬和羊肉則需一週左右，牛肉則可熟成更長的時間。

乾式熟成牛排: 時間

加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。 「乾式熟成帶骨肋眼」是 S&W 的招牌必點，外層香脆，入口後鮮嫩多汁，脂香滿溢。 這也是電影《穿著 Prada 的惡魔》總編輯米蘭達欽點的牛排。 股神巴菲特則最愛的「乾式熟成帶骨紐約客」也非常值得一試。

一般來說，乾式熟成室的溫度會控制在攝氏0~2度左右，濕度則約控制在50%~85%之間。 乾式熟成期間，牛肉外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬，就像是一層保護膜，並且鎖住內部的水分，使內部仍維持著鮮肉般的質地。 同時，牛肉本身的天然酵素、微生物及也會慢慢的分解纖維，讓牛肉更為軟嫩、增加牛肉風味，而內部的水分也會因為纖維的崩解，也更容易滲透融入熟成後牛肉，讓牛肉更多汁，同時提升了牛肉的甜度。 《ETToday東森新聞雲》整理了全台20家提供乾式熟成牛排的餐廳，讓喜愛乾式熟成後香氣與口感的雲友參考看看。 因為成本高，乾式熟成牛肉除了製成牛排，較不會運用在其他大眾料理上，但一般多將乾式熟成牛肉外表乾硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。

乾式熟成牛排: 美食家的自白：認識米其林評審員的日常

在料理手法水準一致的前提下，乾式或濕式熟成牛肉其實沒有絕對的好壞，個人觀感還是最主要的決定因素。 不過換個角度想想，在氣候變遷日益嚴重，許多人提倡少吃牛肉以減緩地球暖化的時刻，乾式熟成牛肉所浪費掉的份量之多，實在令人不得不好好思考是否該適時克制口腹之慾才對。 拿出後，油鍋放些橄欖油，鍋熱後下鍋煎，煎的過程把迷蝶香用成ㄧ把，沾油刷牛肉，肉有迷蝶香的香氣，依肉的厚度和想要的熟度控制時間。 例如：稽核、資料分析、研究等，以改進 希平方公司 產品、服務及客戶溝通。 我們所收集的個人資料, 將用於通知您有關 希平方學英文 最新產品公告、軟體更新，以及即將發生的事件，也可用以協助改進我們的服務。 牛牛先生致力為香港人搜羅優質肉類，以批發價引入多款頂級牛肉。

在「乾式熟成」的過程中，由於水份從牛肉的肌肉組織逐漸蒸發，使得牛肉的風味更加集中，牛肉自體的天然酵素會分解蛋白質，破壞肉內的結締組織，這也讓肉質更加軟嫩。 乾式熟成牛排 然而在熟成的過程中，牛肉的體積和重量也會因自然變化而逐漸減少，這也是乾式熟成牛排價格居高不下的主要原因之一。 在乾式熟成過程中，約在第21天會開始散發風味，隨著天數越長，風味便越濃郁，好比紅酒般越陳越香、也越有層次。

乾式熟成牛排: 優惠活動

肉販們利用架子或掛勾，好讓空氣能通過肉品表面，這在乾式熟成過程中是不可或缺的一環。 牛肉接下來會一次被放置好幾星期來熟成，通常是二十一到二十八天。 在這段期間，有三件事會發生來讓乾式熟成牛排的滋味更為豐富。

此外，不同的菌種也會產生不同的風味，其中帶骨熟成的肉品還會散發更多一層的香氣。 乾式熟成是指直接將肉品放置於熟成室中，透過控制溫度（約在 0～4°C）與濕度（約 50～80%），調節微生物的發展與肉品的水分蒸發，並使酵母與肉品的菌類作用，讓肉塊自然嫩化、產生香氣的一種熟成方式。 其熟成時間通常介於 20～45 天不等，通常天數愈長，熟成難度愈高，風味也愈陳愈香。 對於人類來說，要想獲得好吃的肉就需要熟成，可是又不能讓肉腐敗。

乾式熟成牛排: 牛肉熟成是什麼？

如果你想要貨真價實的牛排館品質牛排，你需要堅持選用極佳級牛肉，它擁有美國農業部任何牛肉等級中最出色的脂肪紋路和柔嫩度。 如此繁雜的處理方式是不是覺得只有在高檔牛肉餐廳才能吃到？ 由於乾式熟成需要嚴格的溫度、濕度、環境控制，導致乾式熟成的牛肉價格非常高，就有公司研發了能夠在家中冰箱進行模仿乾式熟成的袋子。 可以讓你在家就可以製作美味的乾式熟成牛排，而兩個分別是umai乾式熟成袋和Dry aged warps乾式熟成袋，可以前往官網購買。 濕式熟成是將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，放在冷藏運中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。 濕式熟成的優點是損耗較低，時間較短，通常5~7天就可以搞定。

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乾式熟成牛排: 咖啡與水果的相遇！ 茶改場推咖啡發酵新技術 帶動咖啡新浪潮！

大廚鄧有癸從廚房設計、出餐節奏到烤製順序，樣樣計較，才能確保牛排端上客人餐桌時，是在最完美的溫度。 米其林評審員自 1933 年起，就是米其林指南的重要一部分。 日復一日尋找世間最佳餐廳，評審員是《米其林指南》的幕後功臣。 事實上，酶在沒有乾式熟成的影響之下也能發揮作用，這能讓超市以更高價格賣出牛肉。 而乾式熟成牛肉愛好者須注意的是，牛肉在熟成過程中會縮小將近兩成，牛肉的表層也會硬化，食用前必須將這部分切除。 數年前，紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison 乾式熟成牛排 Park 就開始將這門古老技術發揚光大。

• 肉品經過熟成處理後，肉質因蛋白質受到酵素的作用而被分解變軟，進而形成胺基酸以增添美味。
• 餐廳門口放置一座玫瑰鹽磚熟成櫃，展示自家乾式熟成的頂級牛肉。
• 例如：稽核、資料分析、研究等，以改進 希平方公司 產品、服務及客戶溝通。
• 至於牛排要不要切，主要看個人喜好，但整體而言，厚切適合熟成21至30天的牛肉，薄切則適宜熟成天數長的牛肉。
• 至於濕式熟成則是將肉品封在真空包裝中，在低溫下熟成，以保留肉品中的水分，多利用運輸過程同時進行熟成，技術上較為簡單方便，是目前主流的熟成方式。
• 乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。

所以與未經熟成的牛肉相比，熟成牛肉不論在口感或香氣都表現得更加鮮嫩、濃郁。 目前製作乾式熟成的牛肉部分業者採空運至台灣，因為美國牛在運出國的這段時間還是會真空包裝，以確保血水不溢出，空運可爭取時效，讓各家業者得以改採乾式熟成處理。 至於澳洲牛肉商有些不採真空包裝，但巧妙以吸血棉墊等方式處理讓血水不外流避免污染，因此在空運過程中即可進行乾式熟成。

乾式熟成牛排: 牛肉熟成

乾式熟成牛肉儼然成為全台高價牛排館的頂級商品，同樣熟成21天，同樣一個部位肉，乾式比濕式熟成牛肉硬是貴上一成五至兩成五左右。 然而經過乾式熟成作用的牛肉，肉質柔軟、風味轉陳，與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。 映 景觀餐廳除了牛排外，沙拉、湯品及甜點也都細緻出色的表現，其中沙拉部分凱撒沙拉、洋菇菠菜襯帕馬火腿沙拉，皆可嚐出餐廳主廚濃厚的功力，湯品部分澄清雞湯配上細密蛋花，口感清爽濃郁，搭上舒芙蕾與冰淇淋作為最後入口畫面。 若將品嚐美食比喻為舞蹈演出，那此餐廳必為濃縮國際芭蕾舞星的小劇場，場地雖小及隱密，卻每一次轉身，都能看見極美的弧度。 TK Seafood & Steak 為了讓各式牛排展現牛排的香氣與獨有個性，不斷鑽研乾式熟成牛肉的方式，讓時間將牛肉風味導引至更高境界，同時將熟成技術延伸到其他食材，讓料理有更多的可能性，獲得專家評審們的青睞，獲選「美旗林」認證。

肉的水分變少了，風味就更為集中，代表每塊牛排有著更強烈且牛肉味更重的滋味。 這使得牛肉變得柔軟，創造出一塊軟嫩到你用叉子就能切下的牛排。 這就是為什麼乾式熟成牛肉擁有更讓人沉迷、鮮味豐富且複雜的風味特性，相較於其它未經熟成，或是濕式熟成的牛排。

乾式熟成牛排: 日本無形文化財「長良川鵜飼」　漁師年薪千萬日幣

餐廳經理郭玉玲指出，此處的乾式熟成21至28天，耗肉率約為肉品的30％，上蓋肉為牛肉中的經典部位。 餐廳門口放置一座玫瑰鹽磚熟成櫃，展示自家乾式熟成的頂級牛肉。 乾式熟成牛排 主廚吳慶鴻指出，牛肉在乾式熟成期間，外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬，就像是一層保護膜，鎖住內部的水分，讓牛肉本身的天然酵素、微生物慢慢延展，軟化肉質與牛筋等纖維，水分也會更容易滲透融入熟成後牛肉，更能突顯牛肉的清甜，同時也保留肉的多汁。 乾式熟成牛肉若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。

• 而在平價的超市裡，架上也紛紛出現了熟成豬肉、熟成雞肉、熟成魚肉，彷彿肉品只要冠上「熟成」二字似乎就戴了光環。
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• 2、傳統說法認為，牛排如果解凍不足、溫度太低，會煎出外熱內冷的牛排，因此主張要讓牛排接近室溫。
• 拿出後，油鍋放些橄欖油，鍋熱後下鍋煎，煎的過程把迷蝶香用成ㄧ把，沾油刷牛肉，肉有迷蝶香的香氣，依肉的厚度和想要的熟度控制時間。
• 目前製作乾式熟成的牛肉部分業者採空運至台灣，因為美國牛在運出國的這段時間還是會真空包裝，以確保血水不溢出，空運可爭取時效，讓各家業者得以改採乾式熟成處理。
• 優點是肉的水分含量較多，能使肉質更加軟嫩多汁；真空包裝也能避免乾式熟成所造成的肉品損耗，降低熟成成本，較為經濟實惠。

逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理，應該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！ 用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。 乾式熟成在國外的基本起跳是21天，而濕式熟成的天數至少要30 至45 乾式熟成牛排 天起跳才能達到我的標準，每種牛肉的品種和部位皆會影響到熟成的美味度，並不完全是以天數區分；最佳天數如同美味度的分水嶺，往前推是牛肉風味的巔峰，之後並不會如同酒般越陳越香，而是步向腐敗一途。 乾式熟成牛排 目前各家業者會依牛種、不同部位、想表達的風味來決定後續熟成天數，現多為21 至40 天不等。 台灣目前喜好的牛種為安格斯牛，因為其肉品可用率為55至60％，一般牛則為40 至50％。

乾式熟成牛排: 放牛班 – 「牛排.飯.烏龍麵」

一般来说，油脂较少的牛肉熟成时间需更长，因为干式熟成牛排的香味来自于肌肉而非脂肪，通常用戴着手套触摸的方式判断熟成度，弹性越好、外壳色泽越暗红熟成效果越好。 新派說法認為要一直翻面，大約20秒翻一次面，這樣減少牛肉接觸鍋面加熱產生的灰色部分，因為灰色部分就是全熟的肉，灰色越多代表肉越老。 一直翻面不會妨礙梅納反應，還是會形成焦脆表面，而熱力較能均勻傳導肉的中心。 由於茶葉中的酶不會因為高溫就完全消除，因此兒茶素、茶多酚還是會在酶的持續作用下經過陳放而轉變成茶黃素、茶紅素甚至茶褐素，茶湯的味道也變得更圓融醇厚。 順道一提，前幾年有連鎖手搖飲以「熟成紅茶」為標榜，一時間不少紅茶愛好者都指名紅茶也要喝熟成的。 不過紅茶專家、貝朵芙茶坊負責人張柏偉表示，紅茶發酵與肉類熟成相較，兩者作用的成份、環境條件與變化的方向都不同，用「熟成」來指稱紅茶只是借用了其他領域的專有名詞，茶葉上專業說法應該是「後發酵」，也就是製作後持續進行的發酵作用。

乾式熟成牛排: 麴水、康普茶、青汁 日本流行的「腸活」飲品是什麼？

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