板腱牛排料理5大著數
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Jamie認為超市販售的牛排厚度不足，他建議你到肉販選購兩倍厚的肉片，你就能完美煎出外部熟透、內部五分熟的美味牛排；若是一般超市的厚度，很容易就會煎到全熟，幾乎不可能依據你的喜好調整熟度。 通常肋眼包含了3種肌肉組織，像是上蓋肉Rib eye 板腱牛排料理 cap、肋眼心Rib 板腱牛排料理 eye及肋眼角Rib eye lip。 醃漬牛板腱儘量不要用液體醬料，因為牛板腱基本不含脂肪，煎制時，液體醬料容易引起糊鍋，引起口感變差。
板腱牛排料理: 冬瓜料理食譜作法
Jamie強調，從冰箱取出的牛排絕對不能直接料理，建議前一個小時就取出退冰，讓它恢復室溫，才不會讓牛排表面煎熟、燒焦了，內部卻還冰冷冷的，讓一塊好牛排變成一場災難。 板腱牛排的油花分布均勻，但因為筋較多，使得這部位的肉較少被使用，不過只要把筋去除，Jamie認為它會是最棒的牛排！ 板腱牛排料理 只要購買時跟肉販說一聲，你就能得到一塊去筋的板腱肉。 英國廚師與烹飪推廣家傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）擅長運用有機食材，製作出營養的料理，並積極推廣改正飲食習慣，讓他知名度大開！ 不過除了健康的蔬食料理，Jamie對於烹飪肉品也有一套技巧，來看看他是如何煎出一客完美的牛排。
即為筋與軟骨，牛排通常為快速烹調，結締組織來不及分解，將會非常難咬，所以結締組織很多的部位通常都不會拿來做成牛排。 因為不沾鍋無法空燒熱鍋，會破壞鍋體、甚至釋放有害物質，屬於需要冷鍋冷油下食材的鍋具；若你直接把牛肉放進不沾鍋慢慢加熱香煎，會導致牛肉富含的肉汁大量流失，最後只會得到一平底鍋的血水和一塊毫無賣相的牛肉。 牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。 即為肌肉內脂肪Intramuscular fat，油脂多的話，烹調過後會使牛肉吃起來的口感更加滑潤，油脂少的話吃起來會比較乾。 首先是嫩，因為牛板腱都是薄切，只需煎很短的時間即可完成，快速料理也避免肉質所含水分蒸發，所以使其肉質鮮嫩多汁。
板腱牛排料理: 食材
牛板腱部位位於牛的肩甲部位，也稱為牡蠣肉，其肉質美味程度排名牛全身肉質的第三名，僅次於菲力牛排和肋眼牛排。 牛板腱的特色是肉質中間含有肉筋，這使牛板腱不僅有牛肉的鮮嫩口感，同時還可嘗到不錯的彈性，並且牛板腱中脂肪含量極低，蛋白質含量高，因此成為健身狂人們的最愛。 Psoas major 肌肉，就是菲力，這塊肌肉藏在骨頭下方，完全不會運動到，屬於整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。 「熟成」是讓牛排變更好吃的過程，一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。 熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」，熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂，酵素也會慢慢分解，讓牛排口感變得更嫩更好吃。
生鮮肉品最好吃多少買多少，如果真的吃不完、一定要冷凍保鮮。 至於退冰，應放在冷藏最下層，以室溫退冰血水會迅速流出，肉中會缺乏水分，料理後就嘗不到多汁口感了。 Jamie建議可以將大蒜切半，在牛排翻面時，用大蒜的切面去抹在牛排上，用量少卻能增添不少香氣；另外，你也可以在翻面的牛排上抹上奶油，奶油的甜味能讓焦糖化反應更加完美。 最後，Jamie推薦的是香草，百里香、迷迭香或奧勒岡都是你的好選擇；取一把香草葉，移至平底鍋中沾取一些油脂，接著用香草輕拍牛排，便能讓香氣入味。 板腱牛排料理 高溫能迅速地讓牛肉表面的蛋白質凝固，防止內部水分散失；並且達到梅納反應，把表面煎成誘人的焦色、香氣也會更濃郁。
板腱牛排料理: 牛排如何料理才好吃
接著是有嚼勁，牛板腱的嫩不是入口即化的酥嫩，而是帶有嚼勁的嫩，因為牛板腱中含有肉筋，這使牛板腱能呈現和其他牛肉不同的特殊口感。 另外，煎牛排的時候翻面不要太頻繁，否則蘸抹鹽巴的部分不容易轉為深咖啡色。 你肯定也聽過「大火香煎鎖住肉汁」的說法，其實這句話只對了一半，真正留住肉汁的步驟在起鍋後的「靜置」，這個過程能讓集中於中間水分平均地流回到表面，讓肉質恢復軟嫩多汁。 最後是自帶甜味和香味，因為調味料非常簡答，所以品嘗牛板腱時可以嘗到牛肉特有的甜美滋味，並且，草飼牛板腱更是可以嘗到淡淡的奶香味，令人垂涎。
部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排，聽說骨頭周圍會散發淡淡Cheese香。 牛排口感取決於許多因素，其中，餵養牛隻的飼料是關鍵。 美國牛多用玉米或麥飼養，肉排嘗來鮮甜、細嫩且多汁。 澳洲牛多用牧草飼養，肉裡面油花分布較少、嘗來較澀但咬勁足。 另外，美國進口牛肉分為Choice和Prime兩級，Prime為頂級肉品。 退冰完成的牛排，淋上適量的橄欖油，用手按摩把油揉進牛肉內部；接著在雙面都灑上黑胡椒與鹽巴，輕拍表面把它們拍入肉中。
板腱牛排料理: 牛排料理食譜
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