手工豆腐乳不可不看攻略

江董說：「我們自行研發適合製作豆腐乳的菌種，所謂的適合，就是在發酵效果表現特別好的菌種。」走入工廠才能親眼見證好菌的祕密：原來透過黃豆、在來米和菌粉混合，並在嚴格的控溫環境中，才能培育出適合製作豆腐乳的麴菌。 話說從頭，豆腐乳這項傳統食材如何能傳遞至今，仍被視為重要食材之一？ 其中需要耗費多少的心血才能結成一方方濃郁甘香的腐乳塊？ 江記豆腐乳的第二代江天賦董事長承接其父江鳳聲一手創立的新蓬萊食品廠，從板橋、土城一路擴展到現今位於中壢的工廠暨豆腐乳文化館。 一路走來，儘管在製作設備上不斷推陳出新，但直到現在的製作工序中，最後一道的裝瓶作業仍堅持採取人工處理。

• 當然取物之器物要是乾爽不沾雜質、沒有生冷之水或有溫度的水、掉到地上撿起又用身上的衣擦拭過的筷子……；取完後，即原封不動的再把它原樣的封回去；移入冰箱的冷藏室裡冰起來。
• 古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。
• 與烹調一些複雜的菜式，或高難度的甜品相比，成功泡製發酵食品所得到的喜悅和滿足感，非筆墨能形容。
• 在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。
• 隨著時代更迭快速，當代人的口味偏好、銷售型態、抑或是產品本身，都會隨著不同的時期而有所改變，但唯一不變的，是那份懷舊風味和溫暖的善意，期許將中國傳統的美食文化，裝進一瓶瓶充滿份量的玻璃罐子裡，傳遞到全世界。
• 二是安徽皖南和江西南昌一帶以及雲南少數民族地區，農家自製的豆腐乳比那些有牌子的都要好吃。

盛出後的豆漿降溫至攝氏70度，即可倒入凝固劑，稍微攪動即見豆漿開始凝固。 這樣大概可以做出一塊長寬 10 x 6 吋、高度 1 吋半大小的豆腐，然後還有約 1 ～ 1 . 一直到有天跟很有經驗的fb格友 “大廚” 聊到自製豆漿，傻乎乎地問她沒有新鮮黃豆該用什麼取代、大廚笑嘻嘻的說：我也不是用新鮮黃豆啊，都是乾黃豆回來泡水發的…… 這才被一棍子夯醒。 雖然買不到豆製品，但是美國的有機食材行卻幾乎都買得到黃豆，之後，我做了第一鍋自製的豆漿。 尤其素食者或糧食短缺的國家因缺乏動物性蛋白質攝取，而豆類食品富高營養價值，特別是黃豆製成的豆腐乳，可補充蛋白質攝取的不足。

手工豆腐乳: 豆腐乳怎麼做？腐乳製作方法大公開-腐乳私房提味(下篇)

黑金蘿蔔 (純醱酵老菜脯) 手工豆腐乳 【黑金蘿蔔(仿老菜脯)的特色】 1. 夠陳夠香 黑金蘿蔔出油照片 【黑金菜脯食用說明】 可使用於各式料理中，煮熟即可食用。 夾取時要使用乾燥器具，因為『黑金菜脯』遇到油或水容易使品質下降或發霉。 若發現有長毛變白即屬發霉，應立即丟棄避免再食用。

說到豆腐乳，就想到小時候，路邊小販賣的手工豆腐乳，那個味道至今難忘。 如果你以為豆腐乳只有紅色和深藍色，那你就大錯特錯了。 1、豆腐乳等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。 同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。

手工豆腐乳: 客家頂級福菜〈附食譜〉

越重壓，做出的豆腐就越紮實；建議重壓1至1個半小時，喜歡豆腐帶點水分、綿綿的就壓1小時，喜歡結實口感的可壓久一點。 將豆腐花以紗布袋覆蓋，上頭壓重物，期間可用手稍微施壓，讓剩餘的水分更能被擠出來，重壓1至1個半小時，待水分完全擠壓出來後，即成豆腐。 把豆汁放入鍋內，以小火熬煮，期間要不停撈出泡泡，也要不停攪拌、防止燒焦，約10～15分鐘或至煮沸就關火，靜置冷卻即成豆漿。 黃豆洗乾淨、加入2,100c.c.開水浸泡12小時。 之後以慢磨機磨出豆汁，期間不停加開水，總量約2,100c.c.，分5～6次慢慢加入，讓研磨更加順暢。 打磨的時候，我是控制在黃豆：清水體積1：2的比例，無論用什麼量杯都可以，只要用同一容器測量即可。

• 雖然買不到豆製品，但是美國的有機食材行卻幾乎都買得到黃豆，之後，我做了第一鍋自製的豆漿。
• 苗栗公館美食「穿龍豆腐坊」，位於公館福樂麵店旁邊的手工豆製品專賣店，販售了各式的豆漿，還有鹽滷豆腐和豆花！
• 先在罐內放入一些豆麴汁，再將豆腐放在罐中排列整齊，重複的至裝滿。
• 我明白他的明白，有些事情在堅持的背後，是一股信念。

豆腐乳裝瓶自然發酵大約要半年左右，顏色由白轉黃，夏天高溫有助於加速發酵，一般經過兩個夏天的豆腐乳，顏色轉為深褐色時，最能展現豆腐乳的風味，不過顏色不受歡迎，所以市場仍以半年到一年左右的黃色豆腐乳為主流。 被麵條熱度融化的麻油豆腐乳，薄薄一層沾裹包覆著麵條，令人驚奇的是這麼東方的食材，居然讓人有種吃到起司義大利麵的錯覺，難怪豆腐乳被稱做東方的起司，它是值得有更多知音的。 這是用臭豆腐乳調味的九層塔煎蛋，剛剛因為聊到在抹饅頭、配飯之外，豆腐乳還可以怎麼用，兩兄弟於是就搬出瓦斯爐，試試一些從客人聽來的做法。 民國五十年時期，在那個年代沒有商標的觀念，大家口耳相傳，於是直接稱玉英女士所製作生產的豆腐乳為玉英豆腐乳，在供不應求的情況下，借用娘家之地生產銷售，三十多個年頭過去了，樹大分枝，玉英女士另創玉英農業食品加工廠，郭家莊豆腐乳，繼續為大家服務。 太平洋食品廠坐落於高雄市鳳山區內，緊鄰台灣最早的第一代眷村之一──黃埔新村（誠正新村）。

手工豆腐乳: 推薦商品

用巿售已馴化的人工培養菌種 ~ 乾米麴，免去自己發酵米麴的不穩定及天然菌種可能會產生毒素，安全發酵。 以新鮮板豆腐自己醃製豆腐丁，把鹽量控制至最少，經漬醃、風乾、洗蒸、晾乾、裝填、等待，無添加腐乳就完成了。 發酵食品的大敵是雜菌，秋天是開始籌備的黃金氣候，25ºC ~29ºC 乾燥的天氣有利發酵而不受雜菌感染。 以這配方為基準，蘊釀半年是肥丁認為的最佳食用時間，豆腐中的蛋白質因為乳化變得像乳酪蛋糕般綿密，黃豆香在發酵的過程風味微微嗆鼻，入口甘醇，作為一般程度的腐乳愛好者，不禁留下了深刻的味覺印象。

現在無論吃王致和還是什麼，再也沒有當年那個味道了。 傳統客家豆腐乳為了方便保存，大都重鹹，現代人恐怕吃不習慣，而且不符合現代人的健康需求，公館鄉福星村郭家莊加工醃漬漬的豆腐乳，特別減少鹽用量，而且沿用傳統醃缸製作，口道甘美。 至於取出的豆漿份量跟所使用的容器大小、還有豆腐的厚度有絕對的關係；如果使用市售的豆腐模具就會比較制式。 小時候，許多人的早餐印象都是稀飯配醬瓜，各種醃漬的醬菜甜鹹口味，除了是中式早餐的特有味道，也是讓人難忘的生活記憶。 手工豆腐乳 而說到醃漬醬菜，就不能不提到著名的客家醃漬文化；早年客家人因為開墾、遷移所需，加上節儉的天性，而衍生了將食物以醃漬方式方便保存也便於攜帶的特有飲食文化。

手工豆腐乳: 手工鹽滷豆腐

當然啦，其中若有白白或綠綠、灰灰的物質或色澤出現，或豆腐乳長出毛髮類的東西時，那就是不能食用、己變質了。 如果都很小心的取用又很小心的放進冰箱裡冷藏的話，半年以上至一年半間都是ok的啦。 自製之豆腐乳與手造梅酒的保存方式不同；後者若保存得宜可以存放在乾爽之處長達十來年之久。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。 它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。 腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。 因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。 同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 因為我的棉紗巾較厚，多出來的部分使得豆腐表面平整度較差，使用較薄較細緻的紗布就可以改善，但是外觀完全不會影響口感。

手工豆腐乳: 商品介紹

因为传统古法制作豆腐乳，耗时、耗力，在现代市场中并没有竞争力。 这款乾隆皇帝都开口称赞的豆腐乳，如今眼看要被埋没。 30年前，禧福創辦人周序皓和齊新華應一位貿易商友人之邀，在家創業做食品分裝及代工。 當時台灣錢淹腳目，訂單應接不暇，但後來潮流反轉，兩人不願隨波逐流，於是，回頭尋訪眷村耆老，轉而投入手工製作，一做，就做到現在。

作為純植物的發酵蛋白質食品，營養媲美西方芝士，甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。 古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。 豆腐乳的天然香甜滋味，豆腐乳不僅僅是稀飯的好夥伴，也是豆腐乳炒空心菜、豆腐乳燒雞等等豆腐乳料理的好搭配！ 自製豆腐乳製作方法，蔡季芳 阿芳老師教妳鳳梨豆腐乳製作 … 台灣傳統的配料中「豆腐乳」可謂經典之一，但也有許多人不愛這款產品，一名網友發文表示自己沒吃過豆腐乳，好奇之下去超市買了一罐回家吃，但只吃一口就因為太鹹而放棄了，他也好奇的想知道豆腐乳到底都是誰在吃？

手工豆腐乳: 手工豆腐乳製作方法

“让传统古法工艺的豆腐乳被更多人知道，让大家知道它的味道，是我一辈子做豆腐乳最大的心愿。 李浴祈坦承，賣豆腐乳、開餐廳，比他在台北從事貿易賺錢還累，但回到家鄉員山後，即使工作再累，也可以坐在戶外，大口呼吸著新鮮空氣，聞著土壤的氣息，享受好山好水，疲憊感立刻消失；看到消費者開心地吃著他的餐點，稱讚他的豆腐乳好吃，一切辛苦都值得。 當然，是不是很多小夥伴像我以前一樣只知道王致和？ 是不是覺得豆腐乳除了咸甜味的難道還有別的味？ 手工豆腐乳 下面我就給大家介紹幾款，小夥伴們給評價一下，看看好不好吃。 由於我家是開超市的，所以一般買王致和豆腐乳的偏多，北方人更喜歡紅色的豆腐乳。

给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。 这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。 对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

手工豆腐乳: 豆腐乳酪蛋糕

早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。 在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。 ”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 現今豆腐乳是華人愛吃的加工食品之一，冷冬吃薑母鴨(滴口水…)、羊肉爐或煮火鍋湯底常用到它。 還有業者推出方便的小包裝，外食、旅遊或用量較小的使用者是相當便利的設計。 這個步驟是調味也是脫水，陳仲文拿毛豆腐沾鹽巴的手勢、力道控制微妙，他們家的豆腐乳一直沒那麼鹹，就是靠這樣一塊一塊控制，而這又是個花時間的事。 豆腐乳 是我國傳統的大豆發酵食品，乃是以豆腐為原料利用微生物發酵之食品，它具有令人喜愛的特殊風味與質地以及相當高含量的蛋白質，常做為家庭中的開胃小菜。 一名內行網友也回覆表示豆腐乳雖然可以直接當小菜配飯吃，但直接吃還是太鹹，因為它做為一種醃醬，就是讓你醃肉下去不用加其他料，因此「最正宗的吃法是要加熱熟了才吃」。

手工豆腐乳: 豆腐乳製作過程

我在皖北，小時候有個外地人，好像是山東的，挑著擔子邊走吆喝：辣醬哎……豆腐乳。 擔子一頭一個木桶，一個桶里是鮮紅的辣椒醬，另一個是碼的整整齊齊一圈一圈一層一層的豆腐乳。 買幾塊回家用香油一調，那味道別提多好吃了，辣椒醬也是極美味的，吃著豆腐乳和辣醬，不知不覺三個饅頭就下了肚，再喝一晚稀飯，飽飽的一頓飯。

无论是独品，还是用来腌制肉食，或者配以熬煮鲜汤的重要辅料，它都是不可或缺的重要食材。 令陈富息骄傲的是“横山豆腐乳制作工艺”已被列为省级非物质文化遗产，2013年正在申报国家级非遗保护名录。 将吸干酸水的豆腐乳放入杉木发酵箱，在糯米稻草的作用下充分发酵2-3天，直到长出厚实绵密的白色绒毛状菌丝。 草木灰过程：用干净细密的纱布，完整包裹好还未切块的整块豆腐，放在已经铺好的草木灰（一厘米厚）的平台上，再将剩下的草木灰均匀覆盖在整张豆腐块上面，时常约30分钟，直至彻底被草木灰完全埋没。 这道工序是古法工艺里的精髓，草木灰吸干了豆腐内剩余的酸水，出来的豆腐乳紧实，不易碎。

手工豆腐乳: 料理步驟

豆腐乳，又因地而異稱為「腐乳」、「南乳」或「貓乳」。 豆腐乳是一種二次加工的豆製食品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。 手工豆腐乳 中國許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣(阿咧~小豆豆怕辣！)。

手工豆腐乳: 豆腐盛田屋

著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。 1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。 我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。 手工豆腐乳 要請大家見識的是這種手上的輕功，這一批在陶甕裡釀了將近2個月的豆腐，早已經沒有當初那種紮實，稍微多受點力，方形乳狀物很容易崩解，卻要用勺子一塊一塊輕輕舀起，密密實實的填進玻璃瓶裡頭。

手工豆腐乳: 食品資訊

想來還是神奇，陳耕文弟弟陳仲文所說的，爺爺奶奶的家鄉味是安徽地方的味道，那裡的氣候、風土跟台灣多麼不同，卻就有這樣的一組菌，跟當年那些流離遷徙的人們一樣，在相隔千里的台灣重新生根，重新繁衍一代又一代。 雖然叫豆腐乳，原來原料比較像豆干，可是豆干又太乾了，陳耕文說，他們的豆腐得特別訂製，也就為了那微妙的濕度，一整板豆腐切開以後，還要在竹篩上鋪排一番，透透氣，這動作有點像打麻將。 梅子家的豆腐文、早在年前就該寫了，但總想多操作幾次，熟悉了以後再比較精準地記錄，就這樣一直拖到現在。 先在罐內放入一些豆麴汁，再將豆腐放在罐中排列整齊，重複的至裝滿。 是使罐內的豆麴汁平均的分佈在豆腐的四周,使豆腐能吸收到豆麴汁的精華 ，讓豆腐乳變得又香又細綿，此乃純古法手工製造的豆腐乳，是大家辛苦努力的成果。 醃漬後的豆腐一塊塊的排好，在烈陽下曝曬。

手工豆腐乳: 手工豆腐乳系列產品

因為『黑金菜脯』口味重鹽，建議血壓偏高需要限制鈉含量攝取者應儘量避免。 (漂水去鹽，可泡水十分鐘後再進行料理) 【保存方式】 保存方式：在未開封且正常條件下保存，請置於常溫通風處，避免日曬，開封後請盡速食用完畢。 黑金蘿蔔 三代同堂雞湯 材料：土雞一隻、黑金蘿蔔半條、菜脯(40公克)、新鮮蘿蔔一根、蔥數小段、薑片、米酒(一碗) 烹調方式 (電鍋) 1. 蔥切段、薑切片、黑金蘿蔔泡水十分鐘退鹽 ，清洗一下剪小段備用。

在湖南因諱虎（Fu）而稱貓乳；另外還有臭豆腐乳等變種。 因為泡製凝固劑需要時間，而原食譜的份量只能夠凝固少量的豆漿（一般豆腐模具一份的量），如果要常常製作豆腐、有或是像梅子一樣用手邊有的家庭容器（比豆腐模大很多）DIY的話，一次製作多一點比較方便。 蛋殼徹底清潔乾淨後、浸泡於白醋內直到泡製完成；因為酸鹼中和反應，建議使用玻璃容器比較安全。 完成後濾掉蛋殼、便可以存放於密封的玻璃容器內，我通常還是會放在冰箱冷藏、比較安心。 作業人員逐瓶徒手放入一層豆腐塊，再用機器將豆醬填充於第二層，豆腐塊與豆醬接續反覆操作兩三次，才能確保每一塊豆腐都完全醃漬入味，每一瓶豆腐乳也才能完整保留從父親傳承至今的傳統最佳風味。

手工豆腐乳: 豆腐屋奈奈なな

二是安徽皖南和江西南昌一帶以及雲南少數民族地區，農家自製的豆腐乳比那些有牌子的都要好吃。 聯華超市杭卅大關店有一種土製豆腐乳出售，吃過了感覺還可以，它與瓶裝有牌子的豆腐乳比較，有一種豆腐乳的原味。 豆腐乳是我國流傳久遠的民間美食了，其營養豐富，香味也極具特色，深得人民喜愛。 這其中我們常見的臭豆腐屬於「青方」；「紅辣」、「玫瑰」等屬於「紅方」；「甜辣」、「五香」等屬於白方。 主要營養成分是蛋白質和鈣質，但是高血壓、心血管病、消化食道潰瘍等疾病患者最好不要食用，會加重病情。

手工豆腐乳: 傳統豆腐乳(大)

做豆腐前當然要先浸泡黃豆，黃豆浸泡時間因溫度和溼度有所不同，夏天溫度、濕度高，浸泡時間短，約莫5小就OK；冬天則浸泡時間就要久，6、7個小時跑不掉。 据史料记载，陈富息先祖一代名臣陈宏谋为官清廉，拿不出像样的东西进贡给皇帝。 于是硬着头皮将家中自制的横山豆腐乳当成贡品，进贡给乾隆。 没想到乾隆皇帝一尝，胃口大开，连声称赞。 此后，横山豆腐乳成了每年贡品，名气迅速传遍大江南北。

手工豆腐乳: 豆腐乳料理食譜

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