如何滷9大分析

很多人都試做過這兩篇老食譜，成品非常美味而且讓人滿意。 說起來這「滷水十三香」的概念早在2004年左右就開始在網路上流傳了。 現在終於有食貨誌這個平台能把這十幾年來關於滷水香料的體悟整理一下再次分享。

食貨集十三香滷包每袋內含25公克2包，如果你要按照以下食譜做滷味請務必注意一次要用2小包。 如果要做減半份量或是想用十三香滷包來焢肉，就用1小包（25公克）。 醬油的「醬香」也是揮發物質，滷個兩三次就揮發得差不多了。 調味料的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。 滷味專門店那種老滷水雖然會一直反覆持續使用，但是他們的師傅每次要用之前一定會嚐過鹹淡再添加新的調味料，否則老滷只會越滷越淡。

如何滷: 步驟5: 開30分鐘以後就熄火，蓋子繼續蓋著等他慢慢降溫放涼，這時候鍋子裡的餘溫還是會繼續燉煮牛肉喔放到完全涼了以後把整鍋牛肉放到冰箱裡面冰一晚，這個步驟很重要，可以讓牛肉慢慢的入味

而了解「滷水十三香」的組成比例是不錯的複方香料學習途徑，可以幫助你做配方調整甚至創造出獨門風格的風味滷水。 「五香」算是世界最知名的中式混合香料，現在很多西方廚師也會使用。 五香顧名思義是用五種香料調配而成的，基本的配方：白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。

• 可是除了專業賣滷味的或是開麵店的人之外，誰家會每個禮拜做滷味呢？
• 一般飲食可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯，素食者可以用素食高湯。
• 不過，我向南門巿場盧記的老闆買南非小綠鮑，提到要日式滷法，他立刻提供一個祕密武器，說是一個日本料理店老闆提供的，那就是用酒糟釀造的醬油糟鹵。
• 如果滷肉類的滷水有剩，也可以拿來拌麵，還滿好吃的。
• 一般遇到沒滷過的東西就先用相似的來對照然後調整，這個時間表並不是絕對的。

若圖書館沒有收藏這本書，您也可以寫信建議圖書館員採買。 前幾天立秋剛過，說是“秋老虎”，然而氣溫卻並沒有明顯的降低，夜間依舊得靠著空調續命，白日裡熱飯熱菜再香，也沒多少胃口，暑假孩子們都在家，於是打算做頓好吃的。 計時約5分鐘後，百頁豆腐來見客，真的變成超胖！

如何滷: 生活

那是當然囉，小吃攤及便當店賣的都是便宜的肉雞，想做好吃的滷雞翅還是得買肉質Ｑ彈的優質雞種，傳統市場仿土雞肉，口感好又耐煮。 過年拜拜的三牲中會用到魚，滷花枝就是很好的替代品，畢竟好多人不會煎魚也怕煎魚時被油噴到，可改用花枝、魷魚來代替魚，只要記得得使用一整隻不能切開，一定有人問挖除內臟會把肚子切開，這倒是沒關係。 滷完菜的滷水，想要做成老滷水，需要進行過濾，然後清除浮油，滷水放冷後冰凍儲存（3天燒開一次，不然會酸）。

甚至很多異國料理食譜所需的香料其實到中藥行也能買到，比方說肉荳蔻、丁香、茴香、蕃紅花等等，不必特別去進口食品超市找。 總之，在家裡附近找一家信得過的中藥行，是烹調愛好者的必備資源。 因此不如自己學習一下滷牛肉的做法，自己在家裡面做。 想吃滷牛肉不用買，自己就能做，簡單3步就能做出美味的滷牛肉。 那就是使用麵粉，先打溼牛肉，之後在牛肉的表面裹上一層薄薄的麵粉。 一般來說，將牛肉放置在一旁，半個小時左右，之後再將麵粉用清水沖洗乾淨。

如何滷: 滷味的保存與復熱

如果你沒時間準備也可以現成的罐裝高湯，那麼請注意現成高湯都是已經加了鹹味的，請把罐裝高湯加稀釋後再拿來作滷水。 如果滷肉類的滷水有剩，也可以拿來拌麵，還滿好吃的。 但滷內臟類或豆製品的滷水一定要倒掉，味道不佳。 加入2500ml高湯，攪拌均勻，移入大鍋，加入2個十三香滷包與蒜頭，中火煮10分鐘後即成滷水，切記要先煮10分鐘讓香味融合。

好，囉哩巴唆講了這麼多，其實就是要告訴大家一件事，滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。 如果真這麼簡單，就不會有人作來當生意了。 如何滷 煮3分熟是指事前的汆燙，滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會，這是為了讓結締組織漲開。

如何滷: 活動內容

雞蛋先煮熟剝殼備用，豆製品或海帶等稍微洗一洗。 這篇文章會把關於滷味的各種訣竅通通教給你，只要你耐著性子看完看懂並且實作，不必花幾萬元去外面上課，你也可以學會。 如果作「一半份量」或是想用十三香滷包來控肉就只需要用一個小包。

其實自己製作非常簡單，只需3個步驟就能煮出超入味的滷水牛腱，熱食又得，放入雪櫃雪凍當冷盤都得。 而滷水汁亦可用作煮其他菜式，如滷水雞翼、滷水豆腐等，一舉兩得不會浪費。 燉牛肉之前建議將牛肉下鍋翻炒一下，時間不用長約5分鐘左右時間，不僅可以炒出牛肉香氣形成鍋底精華，增添湯頭濃郁風味，還可以減少牛肉燉煮時間，肉塊成型口感軟嫩，最後燉煮出軟嫩具豐富香氣的牛肉。 如何滷 燉牛肉要怎麼燉才會軟嫩不失風味，讓大人小孩都適合吃呢？ 牛肉營養價值高我們都知道，但燉煮出一鍋軟嫩適合老人小孩吃是有技巧的，還在擔心不會料理牛肉，怕煮了牛肉乾柴不好吞嗎？ 這裡提供你5個將肉輕鬆燉煮到軟爛的技巧，和推薦的燉牛肉料理部位，教你輕鬆燉牛肉燉出軟嫩牛肉好吃不塞牙。

如何滷: 香料熱紅酒怎麼煮才不苦澀？選酒也有小技巧！

這道美味一出鍋，就被老公和孩子們瘋搶一空，它就是人見人愛的滷牛肉。 我做滷牛肉其實並沒有什麼高超的技巧，只是自己瞎琢磨過幾次，不過味道確實還不錯，不比外賣買來的差。 起油鍋，爆香薑片、辣椒、辣豆瓣醬，再加入水及其他調味料以中小火煮至滾沸後，轉小火續煮約40分鐘，分別放入切好的滷料以小火滷約30分鐘至入味，撈起待涼即可。 調味料：醬油300公克、冰糖100公克、米酒1大匙、蠔油2大匙、蔥3支、薑片4片、蒜頭4粒、辣椒1支、洋蔥1/4顆、高湯適量。

• 首先是醬油，各位不要以為醬油就只能用醬油，跟醬油類似的醬料包括蠔油、魚露、蝦油都可以與醬油混搭以增加特殊的香氣。
• 考慮到家人、孩子的均衡飲食，自己下廚動手料理才能吃得安心。
• 滷香菇產生了一大鍋醬油滷汁，這時候最適合用來清滷竹筍。
• 沒肉桂，沒八角，通通跳過，滷出來也好香，原來滷牛肉可以這麼簡單，可是滷這麼久，蘿蔔有點太爛了。
• 燉牛肉要怎麼燉才會軟嫩不失風味，讓大人小孩都適合吃呢？
• 滷味做好之後可以趁熱刷上一點芝麻油，看起來漂亮也有保濕效果。
• 因富含鐵質的特性，牛腱肉適合搭配維生素C當季水果一起食用，但建議飯後半小時到一小時再進食水果，避免增加胃消化負擔。

結果，他Line給我如下的資訊：日式柴魚高湯1,000cc、料理淸酒200cc、日本龜甲萬薄口醬油100cc、日本味醂100cc。 以上是蒸煮小鮑魚的比例，大約可蒸煮20個。 請你依數量多寡來備料，大約蒸煮40分鐘。

如何滷: Q: 小林小林~~為什麼你要自己做滷包啊? 我可以買我在超市看到的滷肉用滷包嗎?A: 可~~以!!! 當然可以囉!! 為什麼我要自己做滷包? 因為我愛沒事找事做嘛 XDDD 哈哈哈不是啦

很多人買回去用結果滷出很平凡的滷味，於是就到處打聽一些老店「祕傳」滷包配方。 五香最常見的型態是五香粉，舉凡牛肉麵湯底、滷肉、紅燒、炸排骨、烹煮肉類前的醃漬等都可以依照喜好用上一點，另外基本五香也能當做簡易滷包來使用。 它除了是道「料理」，也是道「醬汁」，有非常下飯的高功能特性，甚至可以說是百搭料理，可以拌飯、炒麵、炒米粉、燉豆腐、滷蛋、滷滷味、淋在各式青菜、芋泥上，都能間接幫助食物增添鹹香風味。 下蓋過肉一半的水，燉煮10分鐘後，留在瓦斯爐上再悶10分鐘，喜歡口感軟嫩的可以延長煮的時間至15分鐘。

到了冬天最不能少了兩樣製作肉類的方法，就是臘肉和滷肉。 其實我最喜歡的就是滷牛肉，不僅是因為這樣子製作出來的滷牛肉，不僅賣相很好，而且肉質也是很緊緻好吃。 就算是切開之後，也不會出現肉質不緊密的情況。

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記得當年第一次寫十三香的時候提到這些香料本身都是藥材，可能使用上要當心。 但多年實作以及問過中藥行老闆後發現，其實不用顧慮太多，因為如果真的要把香料熬到可以當「藥」，那個濃稠度已經不算料理了，而是帶苦的「水藥」。 而且熬中藥一般來說藥材與水的比例是1比10。 而滷水的香料跟水比例到1比50的香氣就已經很足夠。 後來爆發了第N次職棒打假球案，心灰意冷不想聊棒球，無意間發現PTT上有個cookclub烹飪板，一時興起就寫了兩篇文章：雞湯、滷水。 如何滷 那兩篇老文章其實寫得不好，但意外的是「後座力」很強，直到現在都還有網友跟我說他當初在網路上搜尋找到食貨誌是因為無意中在PTT精華區翻到雞湯跟滷味的老文。

薑片、蔥段、辣椒段先炒香過，成為滷汁的香氣基底，米酒和冰糖能提升醬油在嘴裡的層次感，更避免滷汁過於膩口。 對比澳洲OBE草飼野放牛肉豪邁的一公斤包裝，台灣國產御牧牛一塊牛腱肉重量500公克，在家庭人口數少的情況下，份量已相當充足。 如何滷 合作社的牛肉肉質新鮮，搭配醬汁調配與火侯掌控，即可凸顯牛肉風味的軟嫩鮮美。 滷鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水，水量約蓋過食材2／3量，開大火煮至沸騰後，轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時後加入米酒，再續煮半小時，撈起肉塊備用。

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當然，忍不住問了廖董，他面帶笑容神祕地説，別家做不到，我用鮑魚汁來燴雞腳，誠意十足。 鮑魚汁的鮮甜拉升了雞腳風味，我一直記得這句話，今天就雙劍合壁，用香菇汁與鮑魚汁來砂鍋一下雞腳。 雞腳本身無味，只有膠質，要好吃好味全靠他人供給。 所以，我今天滷雞腳一定好吃，因為我用滷香菇和滷鮑魚的滷汁，綜合起來，全部成就了這壓軸滷雞腳。 如果我們希望滷水帶藥膳味，可以把原本十三香的「枝幹」位階降低，用具有藥膳味的香料去當枝幹，你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改，就能做出各種不同的獨門香氣。

如果要滷豬頭皮、豬腳，燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。 一般飲食可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯，素食者可以用素食高湯。 如何滷 如果你想知道怎麼熬高湯，可以看「如何熬高湯」那篇文章。

如何滷: 廚房密技

Step3：打開砂鍋蓋，加入萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、日本清酒、玫瑰露。 其中以黑龍淡醬油為主體，其他有濃有淡隨意調色。 如何滷 萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、李錦記蠔油、日本清酒、玫瑰露、冰糖、自製鴨油。

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竹筍滷好，拿出對切，再切成容易入口小段，之後，全部切好的筍段再回鍋上色，5分鐘就好，撈起來裝盤，便可直接上桌。 如何滷 做滷牛肉的時候一般建議選擇牛腱子肉，因為牛腱子肉口感更好。 購買了新鮮的牛腱子肉以後把牛腱子肉清洗乾淨，記得多清洗幾遍。 清洗完之後把牛肉切成大塊裝在盆子裡面，加入適量的清水，再加入少量的白醋一起混合攪拌均勻，浸泡一個小時，浸泡牛肉主要是為了把牛肉的血水清除掉，在浸泡的過程當中應該要注意勤更換清水。 香料滷包與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣，一個簡單的常識就是：沒有揮發，就沒有香氣。 我們之所以能聞到滷水的香氣，是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。

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