上海菜飯介紹

由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。 這個網站採用 Google reCAPTCHA 保護機制，這項服務遵循 Google 隱私權政策及服務條款。 網站並不會收集任何目標 Cookie 或廣告 Cookie，在您的網站上運行這些cookie之前，必須徵得用戶同意。 不但可以吃，而且其營養價值較之於萵筍莖有過之而無不及。

• 名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
• 如需詳細做法的資訊，請參閱瀏覽器的說明文件。
• 小時候最愛吃萵筍葉鹹肉菜飯，土灶燒出來的飯更加香。
• 不用怕小棠菜不熟，其實米飯煮起後的高溫足夠也煮熟蔬菜，不過蔬菜要先清洗乾淨才好。
• 2.白鍋炒香冬菇，加入白米拌勻，然後加水及全部調味料拌勻。

淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本帮菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 另起乾淨油鍋，爆香薑末，青江菜碎下鍋，輕輕炒至出水後，加入1/2茶匙鹽；然後把米飯倒入鍋、以筷子拌勻。 6.煮好後開鍋蓋，撒入青江菜葉跟鹽巴以及少許胡椒粉，梢微拌炒混和均勻（若不愛青江菜葉太生的味道可悶煮一兩分）就完成。 這些 Cookie 會收集關於訪客如何使用網站的資訊，例如訪客常前往的網頁，以及他們是否得到來自網頁的錯誤訊息。

上海菜飯: 食材 （3-4人）

鹹肉菜飯之香在於鹹肉醃製後獨具的口感，喜歡吃鹹肉的人平時湯裏面也要放，沒菜的時候還要蒸幾片鹹肉過飯，可見鹹肉這個配菜在上海人眼裏很重要。 將鹹肉切成小塊，青菜將梗和葉子分開切，葉子可以切的大一點，梗要切的小一點。 取平底鍋，放點油，先將鹹肉用中火煸炒至透明狀；再放入開大火放入青菜，翻炒三四下關火放入鹽炒勻後，出鍋放進電飯煲里米飯一起煮。 經常吃一些花生米可增強記憶力、健腦和抗衰老，和豬肉餡一起放進菜飯可謂香氣十足。 菠菜茼蒿洗乾淨，大米洗淨放進電飯煲燜煮。

• 用料主料大米200g青菜150g胡蘿蔔40g筍60g菜心20g臘腸1根豬肉20g輔料油適量鹽適量生抽15ml上海菜飯的做法步驟1.把所有食材切丁。
• 書中有多道適合在家動手作的主食料理，不必到餐廳，就能做出道地又美味的港式臘腸飯、上海菜飯、鮭魚炊飯等；若想吃西式料理，則可嘗試肉醬義大利麵、白醬海鮮焗飯、培根鮮蝦燉飯等。
• 在以前物質匱乏的年代，一碗菜飯拌點豬油便算是開葷了，如能摻點紅潤的臘 腸或鹹肉，那油亮晶瑩的米粒滲透著誘人的肉香，能讓人胃口大開。
• 你可能吃了一顿假的上海菜 吃惯了生长地的味道，要打开另一个地方的菜系不容易，除了有冒险意愿的味蕾，还和餐馆、点菜、吃饭的人密切相关。
• 这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
• 上海美食街经营具有上海传统风味小吃、点心和全国各地风味小吃、著名菜肴，并提供优质服务。
• 在上海比較原汁原味的小吃店，通常很多都供應菜飯，有的放鹹肉，有的不放。

本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。 上海菜飯 洗淨大蝦、去殼與腸泥，然後以餐巾紙擦乾蝦身，使用少許鹽和蛋白抓一抓，入鍋煎熟。 1、將鹹肉80g、臘腸2根，洗淨切片，青菜400g洗淨切小塊。 上海菜飯 4、洗淨泡好的大米300g倒入電飯煲中，再倒入清水與大米齊平。 將青江菜、鹹肉（五花肉、火腿、培根）切小丁。

上海菜飯: 健康小貼士：

但這麼做並無法阻止網站繼續在您的裝置上存放 Cookie；如要阻止 Cookie 的放置，請依照上述說明調整您的瀏覽器設定。 我的烹調時間是使用20cm的壽喜燒淺鍋，請依照平時你和鍋子煮白飯培養出來的感情，喔不，是時間而定；不過基本上2杯米以內都是煮15~17分悶10分左右，悶越久鍋巴會越多。 高湯可以用平時煮的排骨湯，也可以買市售康寶排骨高湯塊(用500ml的熱水+1個高湯塊溶解)，很多食譜都會用雞高湯。 對很多上海人來說，即使是走南闖北去過再過的地方，吃過再多的山珍海味，惦記的卻是家中的一碗油潤潤，香噴噴的菜飯。 平凡樸實的配料，卻散發著難以忘懷的香氣。

王宝和酒家的菜肴集各帮之长，尤以经营清水大河蟹闻名。 该酒家经营的蟹筵，以特、新、优取胜，烹制的蟹菜风味独特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“阳澄蟹卷”尤为著名。 该菜馆经营上海菜肴，口味正宗，以汁浓色显、重油、汤鲜、味香著称，开业于1890年前后。 德兴菜馆烹制的著名菜肴有虾子大乌参、鸡骨酱、鸡圈肉、八宝辣酱等。 其中以虾子大乌参最有特色，是德兴菜馆的代表菜肴，极享盛誉。

上海菜飯: 食譜留言

该街地处黄浦区中心，位于延安东路，云南南路大世界娱乐中心旁，开设至今已有60余年的历史。 上海美食街经营具有上海传统风味小吃、点心和全国各地风味小吃、著名菜肴，并提供优质服务。 如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。 其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。

臘腸現在已然是菜飯中不可或缺的一員了，有肉有菜，臘腸的香滲透進米飯中，其本身緊緻的肉質也讓菜飯增添了口感。 上海菜飯 水開後放入洗淨的菠菜，焯燙幾秒鐘，菠菜變色就立刻關火撈出。 然後快速的放在冷水下沖一衝，最後擠干水份再切成細碎狀待用。 炒鍋中倒入少許油，小火炒至臘腸白色部分變成透明色即可關火，關掉火以後，再倒入焯燙好並切碎的菠菜，趁著鍋內的餘溫將菠菜翻炒均勻。 電飯煲中的米飯按照正常程序蒸製，只是蒸前的加水量要比平時少一些，當米飯蒸好，電飯煲的煮飯鍵跳至保溫鍵以後，倒入炒好的菠菜臘腸，拌勻再燜一會即可。

上海菜飯: 上海菜

如果想菜飯更濃味一些，可以在烹調過程期間，加入豉油及麻油等調味，製成自家風味的醬油菜飯。 書中有多道適合在家動手作的主食料理，不必到餐廳，就能做出道地又美味的港式臘腸飯、上海菜飯、鮭魚炊飯等；若想吃西式料理，則可嘗試肉醬義大利麵、白醬海鮮焗飯、培根鮮蝦燉飯等。 若想學做上海菜飯，書中建議不要把菜和米一起煮，以免青菜燜久了變黃賣相不佳，可以把青江菜梗和葉分兩次入鍋，青江菜葉等飯大致煮熟了再下鍋悶煮五分鐘，就可保有鮮綠的顏色。

熱鍋先下肉丁，小火煸炒出油脂，再下青江菜一起炒，接著下少許鹽巴、米酒炒勻，起鍋。 调 料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。 做 法：将鹅肝洗净，再焯水：取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。 炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3～4小时至凝固，改刀装盘即可。

上海菜飯: 上海菜沪菜现状

砂鍋（也可用電鍋蒸煮）放入白米2杯（300g）、清水340c.c.，上蓋，小火烹煮約20分鐘，關火稍燜5分鐘，開蓋將米飯拌鬆（可加入豬油，風味會大大提升）。 牛蒡具有天然的鮮味，常常煮成日式素高湯或炊飯，用來煲飯也適合，可以加入紅蘿蔔一起煮，風味非常甜美，不用調味就很好吃；想加點肉，就放雞胸肉做成更豐盛的雞肉煲飯。 以砂鍋蒸煮的白飯，會比較香，也會更彈牙可口，因為砂鍋具有毛細孔，可以讓白飯的水分被鎖住而不流失；不過用砂鍋烹調時，建議採用「將配料炒好再加入白飯」的做法，口感會更好。 這些 Cookie 是必須的，有了它們您才可瀏覽整個網站及使用其功能，例如存取網站的安全區域。 沒有這些 Cookie，網站將無法提供您要求的服務，例如付款服務或帳戶授權。 這些 Cookie 不會收集可識別訪客身分的資訊。

你可能吃了一顿假的上海菜 吃惯了生长地的味道，要打开另一个地方的菜系不容易，除了有冒险意愿的味蕾，还和餐馆、点菜、吃饭的人密切相关。 做 上海菜飯 法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。 到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。 这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

上海菜飯: 上海風チンゲン菜ごはん（上海菜飯）

2.青菜洗淨切成小丁，大米淘洗乾淨後用水浸泡1個小時備用。 6.往鍋里倒入清水沒過菜、飯，蓋上鍋蓋，中大火燒開轉小火燜煮20分鐘關火，用飯勺翻拌均勻後，蓋鍋蓋再燜5分鐘即可。 4、淘好米放入電飯煲，然後把青菜和鹹肉放進米里，拌勻。 想起幾年前剛來上海，第一頓晚飯便是吃的一碗上海菜飯。 這種廉價又美味的食物，帶給我無比的親切，也因此對上海的初次印象是美好又溫暖。

只要搭配一道簡單的湯，就可以讓一家大小吃得開心又滿足。 營養師提醒，有菜有肉的鍋飯很方便，但仍要注意澱粉、蛋白質、維生素等營養素必須均衡。 后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。 菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。 选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

上海菜飯: 「鹹肉菜飯」美味飯菜一鍋出

所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。 每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧鮰鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。 此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。 原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。

豬油菜飯是上海人菜飯的基底，特別是在以前吃肉都很金貴的年代，能在飯里拌點豬油那也是一種享受了！ 現在雖然生活條件好了，但是在家偶爾做頓配碗黃豆豬骨湯還是很不錯的。 大米淘洗乾淨放入電飯鍋加所需量的水，加蓋燜煮。

上海菜飯: 上海菜葡萄鱼

名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。 “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。 “生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。 而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。 改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

上海菜飯就是這樣簡單又溫暖的存在，廉價隨手可得的食材，簡單的工序，就能滿足地完成一餐飯。 美味不一定要大魚大肉,山珍海味,白米和青菜照樣能做出令人難忘的味道. 對上海菜飯的記憶,是小時候媽媽做的那一碗,油潤潤,香味撲鼻,每次吃菜飯,不用別的菜配,我就能吃兩碗. 鮮艷多彩、造型時尚的各式鑄鐵鍋近年大為風行，是許多家庭廚房的必備品。 有菜有肉、大人小孩都愛的各式鍋飯，也成為不少主婦必備菜單。

上海菜飯: 上海菜八宝鸭

特 点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。 调 料：盐，味精，糖，精制油，黄酒，蒜泥，葱花，干辣椒末。 制 作：将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。 把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。 将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。 原 料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭 调 料：绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

2.白鍋炒香冬菇，加入白米拌勻，然後加水及全部調味料拌勻。 4.加入小棠菜拌勻，用慢火煮3分鐘完成。 至於上海菜飯，李婉萍說，優點是飯中有大量蔬菜，可以攝取到較多的纖維質；但缺點是青菜含的維生素C，跟米飯一起煮久了會流失。 另外，單純的菜飯較缺乏蛋白質，建議吃菜飯時，搭配的湯品裡可以加顆蛋，例如青菜蛋花湯或番茄蛋花湯，讓營養更均衡。 特別要提醒的是，臘腸飯或鮭魚飯都是單一動物脂肪，不建議經常吃。 沒有人不喜歡高麗菜，鮮甜好吃，經濟實惠，喜歡柔軟口感就切成絲狀，喜歡爽脆口感可以切大片一點。

上海菜飯: 電飯煲鹹肉菜飯的做法

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