奶油煎詳細懶人包

在歐洲相當普遍的發酵奶油，通常不會在包裝上特別標示，若在賣場看到歐洲進口的奶油，可以看一下成分標示是否有乳酸菌（Lactobacillus）就能確定是不是發酵奶油。 靜置半小時後的牛排，會看到表面和鍋底有很多血水和湯汁跑出來，我會直接把平底鍋移到瓦斯爐用大火再做第二次的加熱。 歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。 奶油透明化的另一個原因，是細菌可能侵襲酪蛋白與牛乳固形物（但不侵襲純的油）。 印度人不需要冰箱就能夠長期儲存完全透明化的奶油（印度語叫做ghee）。

• 「日本標示」以1公斤為基準，採用「每公斤幾顆」的亞洲規格來做分類，而「國際標示」則是每1磅當作分類。
• 所謂的攪乳製法指的是使用老式的攪乳器製作奶油的方式。
• 走進超市的奶製品區，立刻映入眼簾的想必會是從小看到大的安佳奶油，說其是台灣人最熟悉的奶油品牌也不為過。
• 例如國人耳熟能詳的四葉奶油，因精選以濃香著稱的100%北海道優質牛奶製造，並加入乳酸菌發酵而襯托出更為清爽的滋味，塗在清淡的法國麵包上更能凸顯其清香不膩的奶香。
• 另起一鍋，放入30克橄欖油，將綠花椰菜煎香後加入干貝水與海鹽，擺盤即可完成。

工廠生產的奶油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的奶油可低至65%脂肪和30%水。 奶油煎 打撈起來的扇貝去殼，取下圓型貝柱部分去唇及精巢後，就是「生干貝」。 常聽到「生食級干貝柱」其實是日本政府推出的認證，可分為「日本標示」與「國際標示」兩種。 「日本標示」以1公斤為基準，採用「每公斤幾顆」的亞洲規格來做分類，而「國際標示」則是每1磅當作分類。 體積大小可分成：2L、L、M、S、2S、3S、4S、5S、6S，每公斤的顆數取決於每顆干貝的重量，簡單來說，就是相同的重量顆數越少越大顆的意思。 之前有在燒烤吃到飽的餐廳遇過大干貝，鳥胃的我本來很開心想說吃個幾顆就回本啦！

奶油煎: 奶油蒜泥乾煎干貝白蝦

大口吃龍蝦實在太滿足了，推薦這兩個簡單的食譜給大家，龍蝦的肉全部用上了，還做成兩道料理，真的很值得。 奶油不是百分之百純脂肪，有約80%脂肪和20%水及乳脂固形物，是牛奶中分離出來的鮮奶油，再用打蛋器或攪乳桶攪打，油脂會聚集形成奶油顆粒，過濾、沖洗、混合壓進模具就形成奶油。 讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。 如此大的份量很適合商家補貨，但對於一般小家庭、單身者來說卻不易消耗，尤其含鹽奶油較不適用於大部分的烘焙食譜，塗抹吐司的用量也有限，建議評估食用頻率再決定也不遲，或者找親友合購也是個辦法。

說到四葉乳業可是連日本國民都會豎起大拇指的北海道品牌，全成分皆採用北海道新鮮鮮乳，透過獨家生產技術，將奶油攪打出鬆軟化口的口感以及絲滑的柔和質地。 此外，經過發酵的微酸奶香結合淡鹽的鹹香，簡單抹上吐司或長棍麵包就能讓各位的日常早餐更加豐盛。 每一款發酵奶油的風味、質地都各具特色，請各位依照自己的需求、用途，與喜歡的味道一起來挑選出理想的產品，希望下文的商品推薦可以讓大家在日常生活中開心品嚐奶油的天然好味！ 另外，因為產品重量略有差異，為方便各位比較價格，文內表格會附上每公克單價；然價格可能因匯率等原因有所變動，實際售價仍依店家為準。 肉類的烹調方式，通常不出以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒滷（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。

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奶油通常以冰箱儲存，因為一般的奶油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。 有冰箱設有「奶油儲藏區」（Butter compartment），是冰箱中較為溫暖的部分。 部份在紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的奶油儲藏區。 暴露在日光下或空氣中會加速奶油的溶化，將奶油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。 最好是要料理的前一晚把冷凍庫被拿到冷藏室慢慢退冰；有時我真的會腦袋進水隔天才想起來，不小心忘記時間又比較趕的話，就是只能在「完全密封的前提下」泡水解凍。

在這個時間點要馬上離火，最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。 奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。 但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎，因為這些油比較不容易焦。 很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

奶油煎: 時間

澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。 大部分的奶油都是用牛奶製成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油，在西藏地區，也有非常特別的犛牛奶油（又稱西藏酥油）；不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊，市面上也少見。 等肉的表面慢慢冒出血水，底部煎成金黃色澤後就可以翻面，一樣等另一面上色後，就可以把火關掉，讓牛排靜置 30 分鐘。 我通常這時候就會去準備其他的料理，等最後要開飯前，再把牛排加熱即可。 奶油煎 奶油雖然香氣十足，但調味不佳也會容易產生油膩感，加點紅酒醋、檸檬、白酒等酸味材料可以平衡味道。 或著是加點辛辣，例如黑胡椒、辣椒粉等等，當然加點鹽是必須的。

所謂的攪乳製法指的是使用老式的攪乳器製作奶油的方式。 此設備能用來迅速攪拌鮮奶油，進而創造出柔滑綿密的奶油。 尤其木製攪乳器製成的成品，會比來自金屬製機器製造的嚐起來更加細膩溫和。 A：通常在烘焙材料行最容易入手發酵奶油，而全台的連鎖超市及大賣場也多能找得到；此外，現在不少網路平台也紛紛推出冷藏運送，且品牌及產品選擇也更多元，不妨一同列入考量。

奶油煎: 健康與營養價值

如果要製作可頌麵包，將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱，讓奶油維持冷藏溫度，就是追求豐富層次的重要技巧。 奶油之於法式料理的重要性，就跟地點之於台北房地產價值一樣，如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字，那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。 法國廚師若沒有奶油，餐廳鐵門直接拉下來一半，糕點師沒奶油，兩手一攤提早下班比較快。 韓國當地夢幻奶油吐司品牌Isaac，自1995年成立以來人氣始終不墜，被強力推薦為赴韓旅遊必定朝聖的美食，其魅力也從韓國擴散至亞洲地區國家，並進入台灣成為外帶式早午餐的時髦新選。

「熟成」是讓牛排變更好吃的過程，一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。 熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」，熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂，酵素也會慢慢分解，讓牛排口感變得更嫩更好吃。 部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排，聽說骨頭周圍會散發淡淡Cheese香。 本品除了250g的包裝外也有迷你8g小包裝可選購，早餐時間使用起來更快速不麻煩。

奶油煎: 步驟

不過由於台灣一般超市較少看到這款商品，不妨透過網購平台入手會比較方便。 一般讀者對此品牌或許有些陌生，殊不知其可是創立約500年的歐洲品牌。 旗下奶油是以優質乳製品並採取傳統的獨家秘方發酵製成，且除了食鹽以外沒有其他多餘的添加物；光是那馥郁的奶香就夠令人食指大動，配上剛出爐的吐司更是無可挑剔。 此外，大家熟悉的可爾必思公司也出品可爾必思奶油，其醇厚深奧的口味可說是它牌難以媲美的。

美式賣場自有品牌科克蘭的含鹽奶油，雖非來自知名乳源，卻依然擁有不輸其他品牌的品質。 其以80%的高乳脂成份帶來醇厚的香氣，並獲得美國農業部 AA 等級認證，無論用於烹飪還是烘焙都是十分划算的選擇。 另外，其除了搭配麵包時可帶來美妙的味覺體驗，用來烘焙時亦十分好打發，且烤好的成品不易出油，讓品質更趨穩定，喜歡在家做些小點心的朋友歡迎參考看看。 不過，此款商品並沒有 AOP 相關認證標章，僅能應付一般需求，欲追求更高質感或風味的消費者，可能需要另尋它款。 而在歐盟成立之後，設置了AOP 認證（原文 為Appellation d’Origine Protégée）來守護歐盟地區的傳統農產品特產，目前市面上兩者是通用的，未來則預計將兩者合併。 想購買歐洲產的發酵奶油，不妨檢查該商品是否含有認證標示。

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很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。 重要的是，油溫要高，才能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉出水。 奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適合煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。 但奶油就很適合用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。 市面上的奶油有分有鹽、無鹽兩種，加入鹽分的奶油保存時間較長，常用在料理或是直接塗抹食用。

其原料採用生產可爾必思乳酸飲料時產生的乳脂成分，因此顏色呈現白色，在過去曾是一流主廚料理為料理增添風味的秘密武器，因此也有著「夢幻奶油」之稱。 這兩種奶油各自有其不同的製法及風味，可依據喜好挑選。 例如發酵奶油是採歐洲古法製成，因過程中添加了乳酸菌並加以熟成，因此使原本濃醇的奶油風味中添加了一股清爽的酸味，與裸麥麵包或較硬的麵包種類搭配起來相當迷人。 雖然現在製作「法式吐司」都是使用白吐司，但正宗做法其實是用放置偏乾的法國麵包、布里奇麵包製成的，吸收蛋液的效果更好，若浸泡隔夜味道會更濃郁，做法參考這篇。 其清爽的風味讓料理吃起來並不會有過份的油膩感，且低熔點讓烘焙師更容易操作，相當適合應用在烘焙中，可惜的是配合通路不多，想入手的人可能需透過網路，或多跑幾家烘焙材料行了。 其較為清爽的風味，更有著不搶味的特性，無須擔心過多的奶香會影響成品的整體味道。

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6.最後用一些油脂讓醬汁厚度增加，如鮮奶油（加入鮮奶油後，醬汁要繼續收汁）、冰奶油（最後一刻再加，而且醬汁不能再煮滾）、美乃滋或蒜味美乃滋（自製的尤佳，同樣是最後加，且醬汁不能再煮滾）。 香煎跟「炒煮」 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中，所以很容易讓人搞混。 奶油煎 「炒煮」通常用來烹調蔬菜，指的是用小火烹調食物，讓食材慢慢釋出本身的水份，之後這些水份會在鍋底焦糖化。

所以，依據不同的生產方法與乳酸菌之菌種，皆會締造出相異的口感與滋味。 然而個人喜好的口味都不一樣，有的人喜歡清爽一些，有的人堅持濃郁奶香，記得選購前不妨關注一下商品的成分與說明。 肉煎到剛剛好時，汁水會在鍋底焦糖化，結成一層美味的硬殼。 肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑（用不沾鍋或亮面鍋煎肉，比用深色鍋好，因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色）。

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掌握食材特性，才可以達到省料、省工、省時又美味的最佳效率，大廚從實務中悟出的竅門，真令人忍不住拍案叫絕。 如果你也想要如法炮製，記得奶油一定別買錯，萬一買到的是「無水奶油」，那就失去緩衝作用了。 此外，加奶油的時機要正確，一般奶油含水量大約15％，帶水的油會讓鍋裡的溫度停留在100℃上不去，要等到水分燒乾，油溫才會往上升高。

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把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮，再加上手邊的一些食材，簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋醬汁。 厚一點的肉，比如說帶骨雞肉塊，因為需要比較長的時間才能煎熟，所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。 但如果肉很薄，下鍋時的油溫就要很高，才能一下子上色又不會太老。

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由於本品的 CP值高，若食譜沒有提到非無鹽奶油不可時，便可放心用來製作大量的甜點、餅乾。 不過由於該品牌的奶香十分明顯，直接塗抹於麵包吃多了會稍嫌膩，如果是喜好較清爽香氣的人士也許可另選它款。 奶油煎 作為法國國民品牌的總統牌，堅守傳統工法之餘也積極推廣行銷，在台灣的超市時常可見其身影。

奶油煎: 奶油在烘培中扮演的角色

很多植物油都帶有淡淡的魚腥味，加熱之後更明顯，更糟的是，讓廚房充滿奇怪的味道。 純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味，而且比冷壓初榨橄欖油便宜。 千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西，那是種浪費，因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。 將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。 在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。 奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，而奶油（Butter）的比例則會達到80%以上。

無鹽奶油沒有加鹽，保存時間較短，如果要做烘培用途，建議使用無鹽奶油為材料，途中根據食譜再決定是否加鹽，才不容易過鹹。 Isaac迷人之處在於獨家配方的ISAAC吐司添加秘製香料，口感微酸微甜，再以ISAAC奶油煎烤，使香醇滑順滋味溶入吐司，散發出撲鼻的香氣及酥脆口感。 另外，韓國原裝進口的ISAAC醬以及酸黃瓜，組合成獨特清脆甜潤的口感，成就了一份份的美味。 在這裡可享用同步韓國的六大熱銷商品，同時也有融合在地早餐文化的獨家商品，尤其淋上東泉辣椒醬的厚里肌起司三明治更是排名第一的熱銷早餐。 煎牛排沒有一定的方法，但只要根據以上的幾個煎牛排重點，多次反覆練習累積煎牛排經驗，無論是冷凍牛、冷藏牛、美國牛、澳洲牛、日本和牛都能煎出好成績。 關於作者 JJ5色廚 在香港出生的雙魚女(母親!)。

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投身廚藝界超過30年，1995年起於台北晶華酒店鐵板燒餐廳服務，擅長隨時令更迭推出新菜式，善用在地食材響應環保，也多次和客座來台的米其林大師切磋，是廚藝精湛卻平易近人的餐飲達人。 另外，煎牛排的時候翻面不要太頻繁，否則蘸抹鹽巴的部分不容易轉為深咖啡色。 本品雖然適合喜歡清淡口味的人士享用，不過由於色澤偏白，若想用來煎法式吐司的話，可能無法營造於預期般的奶香四溢及黃澄澄的視覺效果。

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奶油通過攪拌淡奶油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。 製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。 奶油煎 奶油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。 比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶體的奶油較硬。 開火熱鍋後轉中火下一點點油即可，如果喜歡奶油香氣的話，換成自己吃得慣的奶油品牌下鍋。

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這時候需要一支筷子，由於龍蝦的尿由頭部產生，所以筷子盡量可以使用長一點的，筷子從這個洞戳進去，一路戳到底，抽出筷子時，就可以看到龍蝦尿衝出來。 處理龍蝦有個很重要的手續，就是「放尿」，龍蝦要先放尿才烹調，不然尿液會跑到肉裡面，吃起來就會有龍蝦尿的味道（有人喜歡，有人不喜歡）。 另起一鍋，放入30克橄欖油，將綠花椰菜煎香後加入干貝水與海鹽，擺盤即可完成。