吉利丁10大好處

由於膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。 吉利丁 另外，穆斯林由於伊斯蘭教因素，會採用經清真處理的牛明膠，而不會食用豬明膠。 吉利丁在 pH 值为 的范围内是稳定的，pH 值的增加会削弱吉利丁的凝胶强度。

商业明胶的凝胶强度范围通常在 50 至 300 Bloom 之间，而在厨房中使用的明胶则在 125 至 吉利丁 250 Bloom 之间。 吉利丁的单词 Gelatin 源于拉丁语中的 gelāre，意为冻结。 在最近几个世纪以来，吉利丁的烹饪价值才开始被理解并利用，而吉利丁作为商业明胶（Comerical gelatin）是在 19 世纪出才开始出现的。

吉利丁: 吉利丁的選購要點

在台灣的烘焙討論版最常被推薦的吉利丁有兩款，而愛唯正是其中一款，同時也是兩者間取得較容易的一方，不僅可購買到原裝的1kg 包裝，也有許多賣家提供50g、100g 等小份量的選項。 洋菜冷卻至40℃以下就會開始形成凍狀，因此製作的成品可以存放於室溫下不會溶解，如傳統臺式點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。 將吉利丁泡軟後，可以用手將它拿起並把多餘的水份擠掉，然後建議馬上使用它，不然它就會慢慢開始結塊。 明膠是膠原的水解產物， 是一種無脂肪的高蛋白， 且不含膽固醇， 是一種天然營養型的食品增稠劑。 酒精同样会抑制凝胶形成，因此含有酒精的配方需要较多剂量的吉利丁才能达到单独使用水的吉利丁的凝胶效果。 某些水果，如菠萝、番木瓜、猕猴桃、无花果，含有抑制凝胶的蛋白水解酶，因此在使用这些水果需要事先加热以破坏这些酶，确保吉利丁的凝胶效果。

若以來源區分，洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性，而吉利丁粉(片)為動物性。 吉利丁的原名為「明膠」，原料取自動物皮或骨頭中的蛋白質，而吉利丁產品中最常見的就是牛骨和豬骨兩種。 前者有著不易帶有腥味的優點，製成的果凍口感也較為紮實；後者雖然會有些氣味，但因為顏色較淺且容易溶解，很適合用來製作具透明感的水果果凍。 它的使用方式也相當簡單，只要將適量的水加入吉利丁粉中，稍加浸泡後再加熱溶解即可。 不過必須特別注意水量以及浸泡時間，若是水量不夠或是浸泡時間不足，將會造成吉利丁粉無法完全溶解而結塊，容易影響成品的口感以及味道。

吉利丁: 吉利丁片對身體有害嗎，要注意什麼呢？

精練而成的物質乾後會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。 明膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。 吉利丁又稱明膠或魚膠， 由英文名 Gelatin 譯音而來。 它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質， 主要成分為蛋白質。 組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸， 其中7種為人體所必需。 除16%以下的水分和無機鹽外， 明膠中蛋白質的含量占82%以上， 是一種理想的蛋白源。

而台灣食品廠商的這款好媽媽，貼心地推出了10g 的小包裝，約可製作2人份的布丁或奶烙，即使只有一人享用也不怕用不完過期。 吉利丁片通常都會做成20～30cm 左右的長條片狀，也因為較難包裝的關係，所以鮮少有小份量零售地產品。 然而德福率先看到這樣的需求，主動引進德國製造的優質吉利丁，並裝成50g 一袋的份量，最多可製作10人份的豆花、布丁等甜點，馬上就能消耗完畢。 而且其吉利丁片是採用一枚2.5g 的方式分割，幾乎能整除於所有食譜之吉利丁用量，製作甜點時通常不需要另行分割控量。

吉利丁: 吉利丁、吉利T、洋菜粉…各種甜品凝固劑怎麼用？

加入吉利 T 的成品在室溫下就會凝結成凍狀，口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間，外層微脆、內裡Q彈滑嫩，適合用於製作果凍，也叫作果凍粉。 吉利丁片：使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘，待完全軟化後取出、擰乾水分，接著放入溫度約攝氏50～60度左右的溶液中拌至完全融化即可。 水果軟糖的作法可參考下方食譜，如果家裡沒有小熊模型，直接將軟糖切成方塊就可以了。

這次為大家介紹了各式各樣的吉利丁，有沒有看到中意的商品呢？ 如果過去已經有使用吉利丁的經驗，或許可藉有本篇說明來嘗試看看未曾用過的類型；至於初次嘗試的新手，更建議多多參考以上的選購要點，並從推薦商品中挑選幾款試用看看，這樣就能比較出自己適合的產品為何了。 寒天的吸水性相當強、凝固力也高，使用量不必太多；另外它和洋菜一樣，在常溫室內就能夠凝結。

吉利丁: 洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同？

，香港稱為魚膠，又音譯作吉利丁），是以動物皮、骨內的蛋白質，亦即膠原蛋白製成。 吉利丁 明膠的主要成分為蛋白質，帶淺黃色透明，是一種無味的膠質。 如果是热水浸泡，吉利丁表面的颗粒会迅速膨胀，导致水分无法进入中心。

• 看完上述的選購要點說明之後，大家是否都更了解吉利丁這項凝固劑了呢？
• 以吉利丁片（Leaf gelatine）为例说明，吉利丁片的厚度是根据其生产时的类型（type of gelatine）来设定的，并由此决定其重量。
• 用吉利丁做成的布丁或奶酪，記得要趁冰涼時盡快食用完畢，若是在常溫下放太久，容易因為溫度升高而出水、融化。
• 從日本流行而來，這幾年非常熱門的「寒天」也是從藻類的細胞璧萃取而出。
• 吉利丁片呈現半透明黃色片狀，一片23x7cm的份量約重2.5g，依廠牌不同會有些許差異。
• 然而德福率先看到這樣的需求，主動引進德國製造的優質吉利丁，並裝成50g 一袋的份量，最多可製作10人份的豆花、布丁等甜點，馬上就能消耗完畢。

因为吉利丁需要和水结合，而高浓度的糖液和盐液，可结合的水分相对较少。 然而实际上，蔗糖和糖醇（例如山梨糖醇）有助于稳定吉利丁凝胶过程，增加凝固的时间。 在厨房中，使用吉利丁粉的话，那么则直接在小碗中加入 6 倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是将吉利丁粉撒在水面，使其以均匀的速率分散和吸收水分。 如果是将水倒在吉利丁粉上，若是没有搅拌均匀，则会出现外围的吉利丁快速吸收水分膨胀导致里面的吉利丁粉干燥结块而影响使用效果。 若是每次製作甜點的份量極少，單次製作量不會超過2人份，自然選擇小份量的包裝才不會浪費。

吉利丁: SIGNWIN三得冠GELITA 吉利丁片

此為一般市面上最常見也最容易購入的吉利丁類型，同時也是3種當中價格最為親民且種類最豐富的。 其由於是粉末狀的關係故非常容易調整份量，因此有著廣泛的用途，不僅適合不太有烘焙經驗的新手，亦非常推薦運用在一般家中烘焙、日常料理的烹調或是飲品的製作。 而溶解的難易度不但影響到烘焙甜點所花費的時間，更是會直接影響到料理的外觀和口味。 現在市面上吉利丁主要分為「粉末狀」、「顆粒狀」及「片狀」等三種類型，以下就為大家詳細介紹。

冰涼滑嫩的奶酪跟布丁，用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。 若是喜歡質地比較綿密的，建議使用吉利丁；喜歡口感略帶彈性，就用吉利T或寒天粉。 用吉利丁做成的布丁或奶酪，記得要趁冰涼時盡快食用完畢，若是在常溫下放太久，容易因為溫度升高而出水、融化。 吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝結溫度較低，放入低溫溶液中，不會結塊凝固拌不開，定型後還能有「入口即化」的口感，因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。 洋菜粉、寒天粉跟吉利T置於室溫下就會開始凝固，不適合跟冰涼的材料混合，加上它們冷卻後質地都偏扎實，當成乳酪蛋糕或慕斯的凝固劑，口感略顯突兀。

吉利丁: 選購吉利丁的常見問題

下表（表二）提供了常用了 225 Bloom 吉利丁粉至各个级别吉利丁片的重量转换，和不同级别吉利丁片之间的重量转换。 其中蛋白质约为 87% – 92%，水分为 7% – 12%，还有大约 1% 的灰分（ash）。 即使在我的学校 Ferrandi，Chef 对 Gelatin 的介绍也是简单带过。 那么对于厨房新人来说，吉利丁究竟是个什么样的存在，我认为非常有必要写一篇文章来聊一聊。 吉利丁的使用是一个很好的例子，可以用来说明糕点配方中某些成份的细微差别，会对导致成品出现非常明显的差异。

而原料則使用經過嚴格篩選的天然豬皮，並於通過 ISO 9001、HACCP 國際認證之工廠生產製造，全程符合醫藥級的食品安全標準，任何面項之條件皆無可挑剔。 從日本流行而來，這幾年非常熱門的「寒天」也是從藻類的細胞璧萃取而出。 寒天富含植物性纖維，能增加飽足感而成為許多追求營養、減重族群常用的原料；除了膳食纖維，寒天也富含許多營養，維生素與礦物質一般被認為比洋菜來得豐富，故價格比較昂貴。 STEP 1：先把粉末放入3倍量（食譜配方份量外）的冷開水中浸泡約5分鐘，靜置、不要攪拌，使其吸水膨脹。

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而使用吉利丁的甜點口感通常較為軟嫩，常用在慕斯、奶酪、布丁等食品中，但因吉利丁的凝固點低，且具有凝膠還原性，所以在攝氏25度以上就會溶化成液體，其所製作甜點一般需要保存在低溫環境中以防融化。 與吉利丁同為甜品凝固劑的產品，還有像洋菜跟寒天等等，大致上是可以互相取代的。 只是要注意替代時的比例要重新換算，而且各種甜點其實有相對適合的凝固劑，建議根據食譜選擇會較能製作出理想的成品。 若是因為特定活動才會偶爾使用吉利丁來烘焙或料理的話，則適合選擇容量15g～100g 的小包裝商品。 雖然吉利丁產品一般保存期限較長，但放久了也可能一不小心就過期；再加上台灣的天氣溼熱，存放太久的吉利丁容易受潮影響凝結度甚至是烘焙而成的甜點。 洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑，因為口感及特性不同，適用的甜點品項也大不相同。

也可以將吉利丁粉與冷開水以「隔水加熱」至完全溶解後，取另一鍋加熱欲凝固的液體至約60～70度（不要沸騰）；再把溶解的吉利丁液體加入液體中混合均勻。 加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感，且攝氏25度以上即會融化，可創造「入口即化」的口感，適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點；也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存，否則可能會融化成液狀。 明膠一般由動物物質精炼而成，因此明膠又稱「動物膠」（Animal glue）。 製造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。

吉利丁: 推薦十大吉利丁人氣排行榜

吉利丁在冷藏环境下，凝胶的速度会非常迅速，但是要达到一个完整的凝胶结构和强度，可能需要 12 个小时。 所以使用了吉利丁的糕点（慕斯），在冰箱冷藏一夜之后，状态是最好的。 但吉利丁决不能长时间加热，超过 60 °C，会损坏吉利丁的凝胶结构。 不管是吉利丁粉还是吉利丁片，都必须使用冷水浸泡，如果热水浸泡，吉利丁表面的颗粒会迅速膨胀，导致水分无法进入中心而无法彻底软化。 除了猪、牛肉作为主要来源以外，还有一小部分的吉利丁来源于鱼类，可制成吉利丁的鱼类可分为暖水鱼和冷水鱼。

吉利丁: 明膠

不過也因為商品的包裝沒有密封功能，開封後需要裝進其他密封容器，或是另外重黏膠帶或綁橡皮筋，才能避免因濕氣而提早劣化。 這款金級粉末在形成凍狀後，膠強度最高可達到210bloom，略略強於市售金牌的平均值，若想嘗試更硬、更紮實，甚至有點脆度的吉利丁凍，它將是不錯的選擇。 而它備受推崇的原因除了良好的凝結力，成品的美觀度也是首屈一指，打造出的凝凍透明度高且有水嫩光澤。

若是覺得市售金級的凝結硬度太強，不符合家人口味，不妨換成這款凝結力約為170bloom 的銀級吉利丁片。 它與金級的塑形力相當，但是口感上又更加柔軟 Q彈，更適合用來製作布丁、豆花等追求軟嫩口感的甜點。 更棒的是這款吉利丁只要升溫至25度以上就會融化，使用前就算不泡水也能均勻化開。 不但運用上更省時便利，製作甜點時也較不會造成水分的誤差，有利於保留甜點的口感穩定，並避免奶香味、果香味被稀釋，尤其用於製作小份量甜點時將擁有更多優勢。 STEP 2：再加入冷的液體中，以小火加熱至80度以上、完全融化即可。

吉利丁: 商品分類

而且經過加工後，它的凝結力仍維持上乘水準，結凍後質地較硬而紮實。 除了能省去計量步驟的優點之外，其更是職業甜點師傅最愛使用的類型。 而台灣市售吉利丁片主要分成金級及銀級，通常專家多會選擇金級商品使用，雖然較難購入且價格也稍微昂貴，但其透明度和滑順口感卻是品質保證；至於銀級商品則有著親民的價格而適合家庭使用。 乍看吉利丁產品大同小異，但其實根據類型不同，使用方法和份量也大不相同。

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不同等级的吉利丁具有不同的重量，以及不同的凝胶强度（Bloom strength），但理论上它们是可以互换的。 不過魚類的膠質有質地較鬆散、透明度較低的傾向，所做出來的果凍口感軟綿多水、較缺乏彈性，因此較難以維持模具押花的形狀，也不適合製作多層次的彩色水晶果凍。 而除了製作裝飾花之外，偏硬的凝結效果也能使膠凍完美呈現精細雕刻的模具細節，例如文字、細小裝飾等樣式，特別推薦給喜歡華麗造型或硬質口感的人選用。 同時它的透明度更位居系列第二高，使凝凍中的果肉、花瓣等裝飾可一清二楚地顯現，形成絕妙的藝術感。 美國食品藥物管理局（FDA）與歐洲食品安全局（EFSA）認為用牛骨製成的明膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低，但不是完全無風險。

吉利丁: 吉利丁可以做甚麼？

從動物（通常為牛、豬或魚）皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質，亦稱作動物膠、明膠，屬於葷食，本身帶有少許的腥味。 吉利丁 吉利丁片呈現半透明黃色片狀，一片23x7cm的份量約重2.5g，依廠牌不同會有些許差異。 另外也有粉末狀的吉利丁粉（Gelatine Powder），兩者可互相代替，不過要注意用法差異。

吉利丁: 吉利丁可以用在哪些料理中？

洋菜：洋菜條需剪成小段，放入冷水中浸泡1～2小時軟化，再倒入液體中加熱攪拌至完全溶解。 洋菜粉先跟砂糖拌勻後，就能倒入冷溶液中加熱拌煮至全部融化。 更棒的是，它無須浸泡就能擁有高溶解度，在攪拌果汁、牛奶時就能順勢加入，不需事前先浸水準備。

吉利丁: 吉利丁（Gelatin）

以吉利丁片（Leaf gelatine）为例说明，吉利丁片的厚度是根据其生产时的类型（type of gelatine）来设定的，并由此决定其重量。 因此，任何特定的吉利丁片溶解於给定的液体中会产生相同的胶凝力（Gelling power），而跟其在生产过程是否使用了「high-Bloom」或「low-Bloom」无关。 这一原则对世界上主要的制造商都是有效的，因此适用于市场上的所有品牌。

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使用吉利丁片，将叶子放置于冷水中完全被覆盖， 分钟，带吉利丁片完全柔软后，捞起后除去多余的水分，加入温热的液体，搅拌至融化。 如果是添加到温度较低的食谱混合物中，则需要提前加热融化。 寒天使用起來相當方便，不需泡水直接使用，鍋內放入欲凝結的冷液體中，加入寒天粉或寒天條後混合均勻；再開中小火煮沸，一邊煮一邊攪拌，直到全部溶解。

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然而，使用個別小包裝所製造的垃圾量遠比罐裝或袋裝還要大，若是經常製作膠類甜點，還是建議選擇大容量裝比較環保。 金牌吉利丁是由德國廠商製造，所使用之動物原料均附有檢疫證明，品質與安全穩定無虞。 並且其製作時利用了特殊技術加工，將動物明膠特有的腥臭味去除，讓這款粉末達到近乎無味道的境界，尤其適合與氣味較淡的食材搭配使用。

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