桃園蛋糕全攻略
傳統的是連液體也不會放，蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌。 但台式天使蛋糕大多是拿戚風蛋糕去掉蛋黃而已，油水還是照加，所以吃起來還是濕潤柔軟。 全台第一家鮮奶油蛋糕店「紅葉蛋糕」跨足雙北，本次全新插旗桃園，於即日起至10/19開始試營運，甜點控搶先品嘗，沒吃過「紅葉蛋糕」更要先衝嘗鮮。 桃園蛋糕 桃園蛋糕 傳統磅蛋糕是以各一磅的糖，麵粉，奶油，蛋來製作的所以叫做磅蛋糕。
而這樣做的原因是他比較堅固，可以疊很多層，並且中間可夾奶油霜和很多內餡也不會塌。 戚風類蛋糕最大的特點是水份充足，組織鬆軟，很受消費大眾喜愛，可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。 如天使蛋糕，以蛋白打發為主體，蛋白約為45-48%，低筋麵粉15-17%，細砂糖為35-36%，鹽0.4%，塔塔粉0.6%。 桃園蛋糕 此類成品，顏色潔白，產品鬆軟，配方內不使用任何油脂和化學膨大劑，內部顏色潔白，又名天使蛋糕。 他跟海綿蛋糕非常類似，沒有添加油脂，連蛋黃都不放，所以可以保持純白的顏色。
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使用全蛋或蛋黃加全蛋混合，作為蛋糕組織和膨大來源，可添加液體油，因為組織鬆軟而有彈性，所以又稱海綿蛋糕。 市售海綿蛋糕有瑞士捲、蜂蜜蛋糕都屬於此類的產品。 戚風蛋糕則是介於上面兩者之間，通常是分蛋式打發，而且油脂添加的是液態油，譬如說沙拉油。 因為油使用的是液態油，所以戚風即使冰了也不會變硬，所以如果內餡或表層是需要冷藏的，那一定要用戚風蛋糕。 舉例來說，鮮奶油蛋糕就一定要用戚風作基底，因為我們都知道鮮奶油必須要冷藏。
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以組成構造來看，戚風類蛋糕最膨鬆，海綿類蛋糕中等，麵糊類蛋糕口感較為密實。 口感上，戚風蛋糕吃起來較綿密，麵糊類蛋糕比較扎實，海綿類蛋糕則較為中庸。 桃園蛋糕 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利，聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。
它一般第一步驟是將油和糖混合打發，再拌入其他的材料，也有將油和麵粉先混合打發，再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件：油和麵粉的比例必須超過60%，也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。 油脂含量最低40%，最高100%，泡打粉使用量0-2%，糖量小於或等於100%，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
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另外像是內餡用卡士達醬之類的有含蛋和牛奶的餡料當然也勢必要用戚風來製作，才能進冰箱。 雖然發源地是在義大利，但很多法國甜點都是以這個蛋糕為基礎，所以很多書裡面還是稱它為法式。 桃園蛋糕 桃園蛋糕 他跟海綿蛋糕最大的差別就是他有加了澄清奶油 。
奶香很重且結構堅固，雖然可作組合蛋糕，但他其實比較單吃，頂多淋個醬，或佐糖煮水果。 桃園蛋糕 因為沒加液體的關係，吃起來會比戚風乾一些，但相較於海綿蛋糕，磅蛋糕算是很潤了。 海綿蛋糕製作重點在於全蛋（或蛋黃）和糖最好隔水加熱到30~40度，用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。 天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至濕性發泡就好，不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好，而且在拌入乾粉時也不易吃勻。 分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
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另外蛋的處理方式是全蛋式打發，通常會隔水加熱，偶爾也會另外多添加蛋黃。 不過，不管全蛋還是分蛋打發，結構基本上是一樣的。 以上這兩種蛋糕主要用途都不是拿來單吃喔，所以你做了海綿蛋糕覺得他吃起來很乾，這是正常的，因為這兩種蛋糕不是這樣吃的。 他主要是拿來切片作組合蛋糕的，而且厚度不會很厚，蛋糕體還需要浸糖漿。
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