桂竹筍季節10大優點

搭配上大量海膽製成的日式蒸蛋，最後灑上芝麻與海苔一起調味的米舒芙蕾，濃郁綿密的蒸蛋亦有酥脆溫暖的米香，巧妙的將法式菜餚融入主廚喜愛的亞洲元素。 Wine paring 則由今年獲得《台北、台中、台南＆高雄米其林指南》服務大獎的餐廳經理暨侍酒師余佩凌（Pauline）一手規劃，她充分掌握對此次冬季菜品的理解，眼光讀到加上餐酒搭配的專業知識，每一隻選酒皆完美襯托了料理風味，讓用餐體驗更加圓滿完整，十分建議讀者務必選擇餐酒組合。 農委會農糧署北區分署表示，桂竹筍大多栽培於山坡地林業用地上，是筍農重要收入來源，近2年春天氣候久旱不雨，導致桂竹筍產量大幅銳減近5成，每公頃產量約5000公斤。

24節氣中的「榖雨」是春天的最後一個節氣，在 4 月末、5 月初便是筍子陸續上市的時候，首先登場的是的桂竹筍。 南部的「正筍期」或「大筍期」在4月下旬至5月下旬，北部則是6月中旬至7月中旬，南部的「秋仔筍期」是7月中旬，北部是8月下旬，即各有兩個生產高峰期。 市面上販售的桂竹筍，多會由店家將筍殼去除並燙煮完成販賣，挑選桂竹筍時，要留意是否擺放在販售區域過久，如果有酸敗氣味，建議不要購買。 春天裡另一種特色竹筍，則屬烹煮後偏軟的桂竹筍，桂竹筍產於每年4～5月，外型細長、筍殼上帶有褐黑色的斑點。 桂竹筍雖然和箭筍皆呈現細長的長條狀，但桂竹筍外型較粗些，箭筍則較細小，可以區別。

桂竹筍季節: 熱夏涼筍天 美味要訣超實用解析

其中乳鴿是絕對的主角，首先它是冬季的代表性食材，同時也是展現料理團隊的協力合作與主廚功力的一品，「我們拿到乳鴿，先是查看肉品狀態，然後主廚會以自己的方式進行熟成；從熬醬汁開始，料理的每一個環節和步驟都必須仔細照看。這道菜的複雜度體現在許多基本動作，但唯有把每一件小事做好，才能堆疊出理想的風味狀態，」黎主廚解釋道。 北區分署提到，俗語「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，桂竹筍具有高纖、低熱量的特性，成為體內環保的最佳食材，又富含蛋白質與膳食纖維、碳水化合物、維生素與多種礦物質，營養相當豐富。 桂竹筍適合用炒、魯及煮湯等方式烹調料理，常見菜色包含桂竹筍炒肉絲、辣豆瓣炒桂竹筍、桂竹筍滷豬腳、桂竹筍排骨湯等等，料理種類變化多元。

每年四月至五月間是桂竹筍採收季節，初長成之竹筍味道鮮美，是一道美食素材，原住民常與刺蔥搭配烹煮，其味美的程度無與倫比，經日曬的乾筍更有特別的風味。 冬季是黑松露香氣最盛的時節，甜點「黑松露冰淇淋」以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋詮釋從土地到餐桌的概念，使用64%甘納許巧克力擬態黑松露的外型，讓這個有廚房鑽石美譽的珍稀食材，成為在瓷盤中熠熠閃光、接受饕客禮讚的主角。 桂竹筍季節 「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是一道貫徹零浪費理念的料理，加拿大龍蝦蝦頭爆油後製作成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮，炸成極薄脆片，低溫蒸煮後的龍蝦肉上刷上一層龍蝦清湯凍妝點出清透鏡面的效果，彈脆的龍蝦肉上是負責提鮮的魚子醬。 黎主廚表示：「這道菜不只呈現廚師對龍蝦每個部位的運用思考，也特別能看出廚師對於火侯的掌控能力。」這道菜同時銜接了套餐的上下半場，連結創新與經典回歸。 冬季是黑松露香氣最馥郁的時節，甜點即以松露為概念，使用新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋，再與64%甘納許巧克力搭配，視覺則具體呈現埋藏於土地之下的模樣，松露與榛果結合後帶來豐厚油脂，呈現了冬季甜點厚實韻味。

桂竹筍季節: 台灣桂竹筍｜日本海膽｜澎湖軟絲

中國大陸禁止我國水產品外銷大陸，產業界一片驚恐，因為外傳不只秋刀魚和午仔魚，而是目前我國水產品生產企業註冊狀態，幾乎全數… 美國有線電視新聞網（ＣＮＮ）日前報導台灣交通如同「行人地獄」，並指道路設計不佳是事故頻傳主因，且台灣至今仍未立法規範新設… 桂竹筍季節 農糧署說，但是，今年2、3月主產區雨量充沛，桂竹筍紛紛冒出頭來，3月底部分產區已陸續開始採收，清明節前後將進入採收高峰期，預估會是豐收的一年，每公頃產量可望超過9000公斤。

購買桂竹筍回家後，若攤販已先處理過，可視形況再稍微簡單燙煮，或購買時詢問店家是否需要再處理。 桂竹筍季節 如果購買的是新鮮桂竹筍，記得先去掉竹筍外殼，並切除底部等粗纖維區塊，再另起一鍋熱水長時間燙煮，能去掉苦澀味，煮軟後也更好再次烹飪。 桂竹筍的外觀非常好認，外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直，節與節之間較寬，內部中空而筍肉較少也是特徵之一。

桂竹筍季節: 竹筍

因為生長極快，短時間內就會纖維化而無法食用，加上採收後也難以保鮮，容易發酸、變苦，所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣，像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」；或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。 3 月有劍筍， 4 月之後，桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹等跟著輪番上市， 12 月到次年 2 月，則是冬筍（孟宗筍）的產季。 桂竹筍的內部呈現中空管狀，燙煮後筍肉偏軟，如果切成縱長型，能吃到竹筍的細長纖維感，這種切法適合清炒、拌炒辣豆瓣醬；將其切成管狀，則適合滷煮，與五花肉、酸菜或梅乾菜等一同滷過，管狀能裹著肉汁，配飯是剛剛好的美味。 這道料理在乳鴿本身和醬汁的處理是無庸置疑，然而宛如舞台襯托起乳鴿的新鮮炸牛蒡絲和烤大頭菜，以不矯飾的清甜refresh承受一連串食材的進攻後的味蕾，方能敏銳地感知到乳鴿被馴服後的野。 旁邊擺出舞者姿態的乳鴿腿，皮脆、肉質緊緻，搭配靈感來自港式叉燒在鴨皮上塗層麥芽所衍生的咖啡杏仁糖脆片，清脆的食感不只趣味更賦味。

他表示，桂竹筍具有高纖、低熱量的特性，成為體內環保的最佳食材，又富含蛋白質、碳水化合物、維生素與多種礦物質，營養相當豐富。 桂竹筍適合用炒、魯及煮湯等方式烹調料理，常見菜色包含桂竹筍炒肉絲、辣豆瓣炒桂竹筍、桂竹筍滷豬腳、桂竹筍排骨湯等等佳餚，品嘗正是季節。 開業近20年的鹽之華，是台中法式高端餐飲的一面旗幟，憑藉主廚對料理的熱愛與從不間斷學習的努力，雖然沒有業主的強力金援，一直以來熟客們傾力相挺所給予的支持與信任，讓黎俞君主廚有著做自己的底氣，從菜色發想、烹調技術、呈盤美學、餐酒搭配到外場服務，一次比一次展現更游刃有餘的狀態。 連續三年獲得米其林一星，外場經理暨侍酒師獲頒2022年米其林評鑑的個人獎項「服務大獎」，內外場同獲肯定的台中鹽之華法式餐廳Fleur de Sel，將越發遊刃有餘的姿態展現在全新推出的冬季菜單上。 法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。

桂竹筍季節: 推薦的箭筍料理

球狀的軟絲米粒最後淋上色澤輕透如水的番茄澄清湯，完全提升了鮮甜的海味，而番茄澄清湯的製作主廚則以最傳統的工法完成，將番茄切碎後仰賴重物與時間慢慢壓製，最後不但能去除色澤也保留下飽滿的番茄風味；一口舀下即能嚐到輕盈酥脆的口感與番茄酸甜、香茅的草本風味，展現各種豐富奇趣的美味。 對於12月正式推出的冬季菜單，主廚兼主理人主廚黎俞君更表示，是她五年以來最成熟的作品！ 「冬季是品嚐法式料理的最佳季節，因為食材豐富在風味和視覺上都可以做出華麗的呈現，」黎主廚解釋，但是鹽之華的冬季菜單，改以「自然乾淨、輕盈堆疊出醇郁」的方式，跳脫厚重的刻板印象，但細究每道菜的食材選用、組合與技術的繁複，仍能感受到料理的華麗核心。 此道料理以櫛瓜花為主要食材，莫約四、五年前即與谷關小農合作種植義大利品種的櫛瓜，並在主廚精準計算櫛瓜花開花形貌下的時間採收，取合適的大小與風味。 要以櫛瓜花包覆莫瑞鱈魚，使用小火蒸熟，不但能展現櫛瓜花自然的紋路，也能品嚐到最原始的風味，最後需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯，熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花，製成傳統法式白醬，最後用蝦夷蔥油點綴。 經典肉派（Pâté）是道充滿歷史也有各式組合搭配的菜色，且豐儉由人，若要呈現鄉村風格通常使用各式內臟，而展現華麗感則可以放進鴨肝等高檔食材。

一般在市場中購買到的桂竹筍，多為農家或攤販已先將桂竹筍去除外部筍殼並飛水、撈斷生再買，或是燙過後泡在水中，避免新鮮竹筍因為含有水分而不易存放、販賣。 生竹筍容易帶苦，只要透過燙煮的作法就能去除適量苦味，使後續烹飪、品嚐時不易吃到苦澀的竹筍味。 桂竹筍煮熟、處理好後裝入保鮮盒內，可以冷藏保存蠻長一段的時間，隨時都能用來熱炒、燜滷，非常方便；不過放太久仍會產生酸味，使用前記得檢視一下是否腐壞。 若在傳統市場看到已經去殼的泡水桂竹筍，可從底部判斷是否新鮮，浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃，聞起來亦會有水鏽味。

桂竹筍季節: 起司只能搭紅酒？新手必看「乳酪搭餐學」喝台啤、氣泡酒選這種

起油鍋，將蒜頭、金勾蝦、爆香後， 豬肉、竹筍、香菇、辣椒、放入鍋中炒香， 加少許水悶熟後，調味，淋上麻油、紹興酒、米酒拌勻即可。 日本傑尼斯事務所近日多名藝人出走，不僅副社長瀧澤秀明閃電退社，當紅偶像團體King＆Prince也突然宣布3名成員退團，讓粉絲相當震驚。 《女性自身》指出，一名小傑尼斯成員在退出後，加入日本「牛郎帝王」羅蘭的公司當公關，現在月收最高可破2百萬元台幣。 中國大陸針對新冠肺炎疫情防控措施採行逐漸鬆綁，工商界正面看待台商在大陸營運恢復，包含運輸、人員流動可以逐漸恢復正常，工商界認為，明年首季後中國大陸有機會全面鬆綁，產能大約恢復7、8成，要完全恢復可能要回到明年下半年。

• 中國大陸禁止我國水產品外銷大陸，產業界一片驚恐，因為外傳不只秋刀魚和午仔魚，而是目前我國水產品生產企業註冊狀態，幾乎全數…
• 而筍農處理過的「熟筍」，則最常用來製作油燜筍，可以一次製作大量，放冷藏當作常備小菜，配飯、下酒都美味。
• 此道料理以櫛瓜花為主要食材，莫約四、五年前即與谷關小農合作種植義大利品種的櫛瓜，並在主廚精準計算櫛瓜花開花形貌下的時間採收，取合適的大小與風味。
• 法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。
• 箭筍以生長在北部、北海岸山區等地為主，採收完去除外殼後，箭筍的筍肉呈現的是偏白色。
• 桂竹用途甚廣，在早期桂竹是台灣極為重要的竹材，特別是在建材的利用，雖說桂竹在生長季節裡，短短的數十天便能達到最大高度，但如果是要利用竹材供製造紙漿以外的用途，都需等候到竹材生長滿三年。

黎主廚最愛的軟絲，在本季菜單中以「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」的方式登場，也可以說是「軟絲型態三變化」⸺黎主廚將佔整體30%的軟絲精華用於此道菜色，部份萃取出汁液和入馬斯卡彭起司，部份切成米粒狀拌入前述的醬汁，再點綴上酥炸後的軟絲米粒，上桌後淋下以傳統技術、人工澄清後的番茄清湯為整道菜提鮮。 接下來的「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」，看到了日法料理的和諧共鳴，日式蒸蛋加入大量海膽，入口散發馥郁海味，經典的法國米舒芙蕾酥炸成空心狀在口腔中脆裂出米香，在食物質地和香氣上呈現互為對比又和諧交融的狀態。 桂竹筍季節 應將竹筍洗淨放入冷水鍋中(水需蓋過竹筍)，待煮滾後轉小火煮40分鐘熄火，接著放涼、再開蓋取出、瀝乾後(無須沖水)，直接放入冰箱中，就可以保持原味。 若想留住鮮甜味，那麼在放入冷水鍋煮時，可採水與生米10：1的比例，連同適量的辣椒一起煮，如此可以更鮮甜好吃。 產於夏天、口感鮮美，適合作涼筍盤的綠竹筍，挑選時應把握白、彎、短、肥、如同牛角、筍尖偏黃的原則，且有沉重感為佳，若是帶有泥土及筍殼，則表示剛出土不久，是新鮮、甜味也足夠的證明。

桂竹筍季節: 新聞雲APP週週躺著抽

[新頭殼newtalk] 九合一選舉後，中國突然宣布禁止台灣午仔魚、秋刀魚、魷魚等多項水產品輸入，總統蔡英文對此發聲譴責，今 （10） 日再傳出，中國海關總署將金門高粱、台灣啤酒等酒、飲產品也納入暫停進口名單，而且未來恐再有更多品項受影響。 對此，駐日代表謝長廷推測，中國經濟出問題、外匯不夠，因此禁止非必要的進口項目。 謝長廷近期返台，今日對於近期中國禁台灣水產品進口一事表示，中國希望造成台灣的不滿跟混亂，當然是有政治目的，但也有一種說法是，中國經濟現在有問題，外匯根本就不夠，因此禁止非必要的進口項目。 對於中國是否會加大暫停進口力道，謝長廷坦言，畢竟中國的事情很難預測，當然不能太依賴中國市場，但有些業者受害，還是希望政府跟民眾團結來解決。 中國曾在 2021年4月規範，輸中產品須申請註冊，台灣上百家水產品業者依規於8月底前完成補件，但僅1家通過審核，其中，以魷魚、秋刀魚、鰹魚、午仔魚等最受衝擊。

對於明知不實或過度情緒謾罵之言論，經網友檢舉或本網站發現，聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。 迎來主餐之前，黎主廚將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香，奶油焦化讓干貝嚐起來有如太妃糖般醇厚，道出了屬於冬季的甜香韻味。 鹽之華將「肉派（Pâté en Croûte）」做了豪華版的升級，內餡選用上好的里脊肉、鴨肝、燻製台灣白鰻，外裹的酥皮加入編織線條、雙色花型與金箔重現華貴的皇家意象，內裡的綿密與酥皮的脂香帶來人們在冬季最需要的溫暖慰藉。 以法國傳統糖果 Calissons 為概念，通常由甜瓜或橙類蜜餞與杏仁糊製成，主廚則以杏仁「三態」表現，將橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列，並製作了野薑花冰淇淋，清新的薑香為年末劃下令人回味的句點。 另一款主餐則為龍眼木烤日本和牛菲力，由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。 左為 moooi 一盞顯眼經典的 Heracleum III 花火枝葉吊燈，右為入口處。

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