果醬製作方法詳細介紹

家用密封罐因無法煮沸殺菌，所以靜置放涼後要直接放冰箱冷藏，並建議於3週內吃完。 可用糖度較低的海藻糖取代部分細砂糖，以降低果醬甜度，海藻糖與細砂糖比例為1：3。 果醬製作方法 拌炒果醬時可加幾片紫蘇葉增添風味，或依個人口味自行調整。 因為商業化的產品已經加防腐劑可以不容易變質。

果醬常帶給人無限療癒感，無論是加入氣泡水做成夏日沁涼飲料，或是冬天替濃郁的司康增添酸甜滋味，製作的時候總有許多小細節需要注意。 做好殺菌和包存，讓季節的滋味留在一瓶瓶玻璃罐中。 小火慢煮 5-20 分鐘，按水果不同，燉煮的時間也不相同。 當果醬接近理想的稠度時，會發現它的氣泡很厚、滾動得很慢。 試著用浸入勺子來判斷濃稠度是否有達到你的理想。 果醬冷卻後稠度會再變得更高一些。

果醬製作方法: 食材

如要收得更乾一點，需謹慎顧爐火（不能邊玩手機）。 將新鮮藍莓洗淨擦乾，放入鍋裡開中小火不斷燉煮，時不時攪拌一下（也不需要一直攪拌，簡直非常容易），慢慢的就會如圖成果醬型。 我每次都是去好市多買一盒藍莓來做，這裡大約是三量杯的量。

最後一種是「煮糖法」，常用於芒果果醬。 將糖和少比例的水用攝氏 120 度煮成糖漿，再把水果加入。 這種方法可以減少水果直接受熱的時間萃取風味，且能保留最多香氣。

果醬製作方法: 步驟

「所以果醬看似很簡單，背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。 「玻璃密封罐」是最好的儲存容器，請先對罐子、蓋子都進行加熱消毒，再放入製作好的果醬，待果醬冷卻才放入冰箱中保存。 冷藏最多可存放 3 週，冷凍的話可延長至 3 個月左右。 有些果醬顏色越放越深是正常現象，腐壞與否端看味道有無變質。 舀果醬請注意使用乾淨的工具，且取出冷藏後不要在室溫下放得太久。

一些缺乏果膠的水果不大適合新手，如桃子、藍莓、草莓，可能須額外添加市售的果膠；青蘋果、橘子、蔓越莓則是果膠含量高，酸含量也高的水果，成功機率當然就高。 準備水果時，請認真洗去農藥，再將核果、果皮去掉，果肉切塊（如覆盆子或藍莓這類漿果，則不需要去皮或切塊），最後將果肉放置碗盆中，稍微搗碎。 Gelato 配方中，將需要的水分替換成鳳梨汁，風味反而更集中。 」另外，做荔枝果醬常會剩下許多種子，與在欉紅合作的好福食研室會拿來火燒，產生的香氣和煙霧能煙燻食物。 「我們盡量讓這些原本是丟棄的食材，應用在另一個產品上。」這些製作果醬的耗材可以多加利用，同時 Danny 也呼籲，「要從源頭解決問題，不要買過多水果，量力而為」。 自製的梅子果醬由於沒有加防腐劑，建議以小瓶分裝，開瓶後由於分量不多可趁果醬新鮮時儘速吃完，置於陰涼處或冰箱冷藏約可保存兩、三個月。

果醬製作方法: 果醬的靈魂 — 天然果膠

新鮮水果的果酸含量很高，長時間也會對容器造成侵蝕，因此製作果醬時必須使用不鏽鋼或琺瑯鍋，而保存時則最好使用有蓋能密封的玻璃容器，才不容易因為容器受到侵蝕而放出有害的物質，容器的蓋子也要注意必須是耐酸的材質，或是內面有作過防侵蝕處理才行。 另外要注意的是玻璃的耐熱度要高，否則趁熱裝罐時會有破裂的危險，通常越厚的玻璃耐熱度越高，可以先將玻璃罐放入滾水中測試耐熱度，如果冷瓶放入滾水中沒有出現裂痕那麼就可以安心的使用了。 在欉紅約略分為三種烹煮果醬的方式。 最簡單的就是「直接烹煮法」，把水果和糖混合，加熱完畢就封裝。 果醬製作方法 第二種叫做「二次烹煮法」，先將水果跟糖快速烹煮之後，把果汁汁液留起來，加熱濃縮去除多餘水分，再將其餘水果粒拌入。

但對於手作果醬而言，大多數的果醬會中突發霉而必須丟棄，常見原因是使用沾到水氣的湯匙或器具取用果醬，造成細菌在果醬中滋生，因而發霉； 為了避免吃下霉菌拉肚子傷身體，建議是忍痛丟棄，重新再作一罐比較安全。 接著將示範一款夏天當季的果物— 『鳳梨百香果果醬』，鳳梨是夏天物美價廉的水果，將它放入果醬中，濃郁的香氣依舊迷人。 鳳梨酸酸甜甜的滋味是夏天裡最好的開胃菜，此外，鳳梨生食吃多了容易刮舌，作成果醬就能減少這個問題。 果膠是一類天然高分子化合物，它主要存在於所有的植物的果皮與種子中，是植物細胞間質的重要成分，它具有讓水果凝膠、增稠及等作用，尤其對想動手做一罐天然無添加物的果醬的人，更應該知道果膠的重要性，善加利用水果中的天然果膠增添果醬口感。

果醬製作方法: 時間

想知道果醬到底煮好了沒有，可用湯匙取少許滴在盤子上，將盤子傾斜，如果還很容易流動，表示水分偏多，還要再煮一下。

• 自製的梅子果醬由於沒有加防腐劑，建議以小瓶分裝，開瓶後由於分量不多可趁果醬新鮮時儘速吃完，置於陰涼處或冰箱冷藏約可保存兩、三個月。
• 「像是廚師和一道餐一樣，菜不好，很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。
• 鳳梨酸酸甜甜的滋味是夏天裡最好的開胃菜，此外，鳳梨生食吃多了容易刮舌，作成果醬就能減少這個問題。
• 添加檸檬汁的目的，是為了保持水果的色澤，略帶酸度也比較不會甜膩。
• ─收錄榮獲《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、銀、銅獎勳章的「白酒伯爵金棗」、「威士忌柑橘果醬」，及得到《世界柑橘類果醬日本大賽》金賞獎的「純粹金棗」等詳細配方及作法。

比起溫和的黃檸檬，綠檸檬風味則顯得活耀強烈，也是所有水果中酸性最強的，檸檬酸含量佔果實重量的8%。 熬製手工果醬最不可缺少的就是綠檸檬。 百香果汁酸香中帶有甜味，充滿熱帶水果豐沛迷人的香氣，果味十分鮮明，適合加入熱帶水果、溫帶水果中調節酸度。 若不希望果籽過多影響口感，則可利用濾網濾掉果籽。 「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。

果醬製作方法: 百香果果醬

果醬，很早之前就是保存食物的方法。 原理很簡單：一定會經過加熱，以及需要一定比例的糖增加保存性。 果醬其實和罐頭食品的概念類似，加熱之後封存起來，差別在於酸鹼性。 一般肉類、蔬菜罐頭，比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生；果醬相對來說 pH 值低，所以做成果醬的安全性相對比較高¹。 裝瓶：玻璃瓶務必用沸水煮滾消毒、烘乾，最好使用乾淨的布擦拭過，確保沒有水液殘留，不然會影響果醬的保存方式，把煮好的果醬罐中，蓋子蓋緊，倒扣著放置到冷卻，好讓瓶內的空氣排出，延長果醬存放的時間，最快也要3天後再食用。

而果醬的製作，除了糖漬、靜置、釋出果膠、裝煮等步驟，尤其「掌握火候」是做出好吃果醬最重要的關鍵，因為瓦斯烹煮時間少，相對之下，風味凝聚得多，但低於85℃就會孳生細菌，所以細節決定了果醬的風味優劣，不可忽視。 果醬製作方法 另外，水果選材、果實大小、切法、室溫、器具都要講究，絕不簡單。 除了和市售的果醬罐頭比起來，自己做的新鮮果醬完全沒有人工添加物，更重要的是，市售的罐頭製作過程因為求生產快速，往往加入不少讓它快速濃稠成形的內容物，也會加入果膠（pectin）使之快速變濃稠。 而加入人工果膠的另一個代價就是必須要加入更多的糖才可以和它產生作用，所以長期食用不知不覺也多攝取了不必要的糖份。 水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。

果醬製作方法: 鳳梨果醬 製作方法，跟著園藝系講師把鳳梨變果醬吧！

糖漬：將糖約450克、半個檸檬擠汁，放入果泥中攪拌均勻後，再放入冰箱冷藏 24小時，利用糖的滲透壓讓果汁從果肉中釋出。 添加檸檬汁的目的，是為了保持水果的色澤，略帶酸度也比較不會甜膩。 柑橘以外的水果通常是去皮只留果肉來製作，所以前述幾個處理果皮的步驟都可以省略，煮起果醬來就更簡單囉！

如果是蘋果之類果肉較硬的水果，記得要切塊備用。 自製的因無防腐劑，建議冷藏，若甜度調高則能存放更久，此比例的甜度不高，建議冷藏保存，三個月以內食用完畢。 市面上很多不同規模的果醬製作，而在欉紅一直把果醬定位成精品，將水果做成保存食，風味呈現甚至可能比原本水果的更好。 所以在欉紅之所以可以外銷，製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。 用木匙快速大片劃開，能見鍋底又沒立刻被醬汁覆蓋，就差不多好囉～這樣的濃稠度微含鳳梨汁，能做果醬也適合泡飲品。

果醬製作方法: 日本KOM 雙口免安裝 IH 電磁爐

「果醬是個簡單，但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作，這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。 熬煮：將糖漬果泥從冰箱取出退冰，先以中火加熱，煮開之後 撈起浮沫，待顏色變深並且冒泡泡後轉為小火，大約再熬煮1小時即成，注意浮沫必須撈掉，以免產生苦澀口感。 鍋中加入足以淹過果皮的清水，開火煮水，水滾後將果皮放入燙2∼3分鐘，撈起放涼後，將橘皮切成細絲，集中於容器或碗中。 我們會使用你的個人資料來支援你在本網站中的使用體驗、管理你的帳號存取權，以及用於隱私權政策中說明的其他用途。 以傳熱效果好的不鏽鋼鍋小火熬煮果醬,須不停的攪拌以免鍋底燒焦,浮在果醬上面的白色泡沫請不時清除,以免果醬混濁. ─收錄榮獲《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、銀、銅獎勳章的「白酒伯爵金棗」、「威士忌柑橘果醬」，及得到《世界柑橘類果醬日本大賽》金賞獎的「純粹金棗」等詳細配方及作法。

起鍋倒入模型中，待冷卻取出切成方塊狀，撒上些許細砂糖即可。 果醬製作方法 將青梅和細砂糖倒入鍋內，用小火炒約20分鐘，過程中需不斷攪拌避免底層燒焦，並撈去表層冒出的白色泡沫，直到青梅轉為褐色並呈糖膏狀。 ；但換個方向思考，你可以一次少量製作減糖配方的果醬，趁鮮把果醬吃光，這對需要減少糖分攝取的人而言，是另一種替代方案。 從原物料開始說，水果食材的品質與最後成品息息相關。 「像是廚師和一道餐一樣，菜不好，很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。

果醬製作方法: 蘋果醬

製作果醬時充分的熬煮是非常重要的步驟，因為長時間的熬煮才能將水果中的果膠與味道煮出來，深深地影響了果醬的味道與口感，同時，水果上難免會沾染到細菌，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，以防止果醬保存時內部變質腐壞或是發酵。 熬煮的時間因水果的特性而不同，製作時要依照食譜的指示，熬煮時間只能延長不要縮減。 小小一罐果醬，作為早餐沾醬、點心配料，甚至入菜，都很能為食物本身提味。

果醬製作方法: 步驟一

處理食材：去除鳳梨等水果的果皮，接著磨泥，果肉約1公斤，可用磨泥板磨，果心可放入果汁機裡打得細碎。 果肉、果皮加入所需的足量砂糖和麥芽糖，不加水。 開小火將果肉中的水分逼出，接著才開大火煮滾，過程中要攪拌讓砂糖和麥芽糖均勻化開，也可避免焦鍋。 橘子果醬通常會連皮一起熬煮，所以要整顆連皮徹底洗乾淨，最好以乾淨海棉刷洗。 待溫度達攝氏108度時，加入事先用4c.c.水混合的檸檬酸，拌勻熄火。

果肉放入鍋中，打開小火，加入檸檬汁。 將果肉煮至沸騰，冒出不停的大氣泡。 果醬製作方法 煮好後需趁熱裝罐並蓋緊蓋子，才能確保果醬密封狀態。 玻璃罐裝若無開罐，室溫陰涼處約可保存3個月，開瓶後未吃完要放冰箱冷藏，最好於3週內食用完畢。

果醬製作方法: 自製蘋果果醬【不開火料理-蘋果系列】

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