乾豆皮不可不看詳解

黃豆可加工製成很多食物(參考附圖)：榨汁可得「豆漿」，豆漿加熱可取得「豆皮」，若加入凝固劑則可製成「豆花」；豆花加壓脫水後可得「豆腐」，豆腐加壓烘乾後可得「豆干」。 每種豆製品又可衍生出不同的成員，例如豆腐因所使用的凝固劑不同而有板豆腐、嫩豆腐的差別，另外還可加工成凍豆腐和百頁豆腐；豆干則可分為黃豆干、五香豆干、黑豆干、干絲等。 正由於加工方式的不同，導致不同豆製品營養、熱量上有所差異，所以只要能弄清楚彼此間的關聯，就可推算出那些豆製品營養密度較好，那些豆製品熱量會會較低。 在一般人的認知裏，黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物，但它的營養到底有多好，只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養？

豆干類食品的優質技術與水質同等重要，我司使用濁水溪深層優化水質製作的豆干產品，依照不同種類而壓乾程度不同，其過程製作不添加化學添加物，只使用蕉糖保護顏色方可保鮮。 當豆漿開始冒煙，鍋邊出現一點點微微小泡泡的時後，可以轉小火慢煮，煮約3-5分鐘就可以產生豆皮。 豆皮跟豆漿的濃度有關，然後形成的速度也會隨製作的張數增加而生成的越來越慢，而且越來越薄，反覆製作豆皮，豆漿的蛋白質濃度就會逐漸稀釋，直到最後會做不出豆皮。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。

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而由黃豆加工製成的豆漿、豆腐、豆干和豆皮等是否也和黃豆一樣營養健康呢？ 今天，就讓我們花點時間來了解一下這個不管葷食或素食都常遇到的食物～黃豆加工製品吧。 豆皮是眾多豆類加工製品中含水量最低的(水分含量不到60%)，其特色是富含蛋白質，每百公克含量高達25.3公克，且因富含蛋白質，所以維生素B6含量也較高，另外其他礦物質含量也頗豐富。 不過要留意的是豆皮熱量不低，每百公克約200大卡，此外，坊間很多豆皮(如滷味攤和火鍋店中的豆皮)都經過油炸再處理，不僅熱量高很多，且炸油因反覆使用而容易產生有害物質，故食用時宜選擇未經油炸的豆皮。

豆漿開蓋加熱時，表面會凝結一層凝固的蛋白質，此層蛋白質薄膜乾燥後水分會流失，變成細薄軟韌的薄片，此即所謂的豆皮。 豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。 蛋白質、胺基酸含量也很高，是素食者、健身者很好的蛋白質補充來源。 豆皮原料經油炸後形成油皮角螺，經調理亨煮，吃起來有濃郁的豆香味且口感軟嫩，具有豐富的營養，容易消化吸收，非常健康又方便料理。

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在喝豆漿時，如果是純度很高的豆漿，豆漿的表面常常會浮上一層薄薄的皮，這就是豆皮。 豆皮原料經乾燥烘乾後形成腐竹，此產品可耐久存放，表面光滑有光澤、非油炸品健康加分，軟度適中屬黃豆製品中之王，營養價值非凡，安心、安全美妙食材。 戴順發進一步指出，大豆為優良的蛋白質來源，也含有多種機能性成分，如大豆異黃酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等，對健康極具助益。 大豆由於產量豐富且應用性廣泛又多元，尤其製作成乾豆皮時產品貯藏性更佳，高雄場運用作物的天然色素，不僅為豆皮增加色彩的變化及功能性成分，可大幅提升豆皮的商品價值及滿足消費者多元需求。 腐竹是一種由大豆蛋白膜與脂肪組合成的產物，營養價值高、易於保存、食用方便 ，是客家傳統食物，具有濃郁的豆香味與獨特口感。 腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。

• 腐竹的製作過程與豆腐皮趨同，一樣是將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出薄膜、下垂成枝條狀，再經乾燥而成。
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• 現今時勢的變遷，科技口味產品如雨後春筍，想要找回傳統的古代口味日益減少，而富源成的用心就是要找回小時候黃豆飄香的味道。
• 凍豆腐是將傳統豆腐冷凍，因冷凍蛋白質凝結形成空穴，並在解凍後內部液體流出，故凍豆腐的水分含量較豆腐低，相對其熱量和營養密度也會增加而較傳統豆腐高。
• 為豐富豆皮的營養價值與色彩變化，農委會高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料，成功開發了豆皮新穎加工產品。

為豐富豆皮的營養價值與色彩變化，農委會高雄區農業改良場以國產大豆為基礎材料，成功開發了豆皮新穎加工產品。 藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮，不僅兼顧營養，也為食材更添風味與色澤。 據說豆皮起源於唐朝，一位廚師在做豆腐的過程中，發現浮在豆漿上的薄膜，他把薄膜小心挑起並曬乾後，油豆皮因而誕生！ 而唐朝佛教盛行，屬於素食的豆皮很快就流傳開來，直到現在豆皮也是素食者的好選擇。 千張為一種特殊的豆製品，呈現為薄薄的豆腐乾片，看起來是一片特別大、特別薄有一定韌性的豆腐乾，是由特製工具層層壓制而成，出品的時候看起來有千百張疊加在一起，所以被稱為「千張」。 色米黃、可涼拌、可清炒、可煮食，還可以用近年來流行的氣炸鍋做出各式料理。

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腐竹的製作過程與豆腐皮趨同，一樣是將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出薄膜、下垂成枝條狀，再經乾燥而成。 它與豆腐皮的區別在於，豆腐皮在曬制的時候，是平鋪著的，而腐竹是使其自然下垂，這樣乾燥之後，就會成為枝條狀。 豆腐皮的製作，使用濃豆漿，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜，此薄膜從豆漿表面移走後晾乾便是豆皮。 持續加熱的豆漿會又形成另一層薄膜，繼續撈出，這樣如此反覆，豆漿的濃度就會逐漸稀薄直至撈不出豆皮。 豆腐皮，又常簡稱「豆皮」，是火鍋、素食等料理不可或缺的食材。

豆包豆腸純手工製作屬於植物性蛋白質，具有高營養、高蛋白、高礦物質、低脂肪、熱量低也易增加飽腹感；炸豆包豆腸經油炸後可把蛋白質分化，提升高蛋白氣質，吃起來有濃郁的豆香味且口感軟嫩，容易消化吸收，非常健康又方便料理。 凍豆腐是將傳統豆腐冷凍，因冷凍蛋白質凝結形成空穴，並在解凍後內部液體流出，故凍豆腐的水分含量較豆腐低，相對其熱量和營養密度也會增加而較傳統豆腐高。 雖然冷凍及水分的流失過程可能會導致部分維生素的流失，但因黃豆本身所含維生素B群就不多，所以整體來說，其營養品質影響並不大。

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所以若不吃蛋奶而以黃豆及其製品為主要蛋白質來源的素食者，最好補充綜合維生素來彌補飲食的營養不足。 豆干是豆腐經加壓、烘乾和上色而製得，因其水分含量較豆腐更低，故營養密度會較豆腐高。 大體而言，豆干的營養僅次於黃豆，但高於豆腐和豆漿，故為良好的黃豆加工製品。 當然，正也因其水分含量較豆腐少，所以相對熱量也較高，每百公克約有200大卡，為傳統豆腐的兩倍多、約嫩豆腐的四倍。 傳統的百頁豆腐的做法是豆皮一層層壓製而製成(故又稱千張豆腐)，但現今商業大量生產的百頁豆腐多半是以大豆分離蛋白為原料、澱粉為黏稠劑，並添加大豆油及其他食品添加物製得，因此百頁豆腐礦物質含量很低(包括鈣)，熱量、脂肪則偏高。 每百公克百頁豆腐熱量為216大卡，並含17公克脂肪，但僅有33.5毫克的鈣。

或是直接用 度C高溫下油鍋油炸，2秒立馬膨脹，就是酥炸腐皮。

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寒冷的冬天，吃個暖暖的火鍋或羊肉爐，豆皮是不可少的，豆皮是如何做的? 其實原理就是和我們煮豆漿、牛奶煮好放涼，表面生了一層薄薄的皮一樣，專業製作的工廠會重複不斷的加熱、補豆漿、及不斷的把皮撈起。 一張麵粉做的蛋餅皮，雖然看起來很薄，一片（約54g）大概就有 23.6g 的醣，一份蛋餅，光餅皮就高達 23g！ 而千張豆皮一樣是加工製品，但兩片（約100g）約 5g 醣，差了超過 4 倍，相較起一般餅皮、千張豆皮較無負擔。 乾豆皮 因而在近期受到「減糖」、「減醣」、「低碳」與「生酮」飲食的人所喜愛。

※ 本服務提供之商品價格 、漲跌紀錄等資訊皆為自動化程式蒐集，可能因各種不可預期之狀況而影響正確性或完整性， 僅供使用者參考之用，本服務不負任何擔保責任。 華碩今日 (12/14)宣布推出全球第一款採用指尖量測脈波指數的健康手環VivoWatch 5 AERO，讓使用者能更輕易隨時量測個人身體健康數據，並且從即日起在台開放銷售，建議售價為新台幣3690元。 現今時勢的變遷，科技口味產品如雨後春筍，想要找回傳統的古代口味日益減少，而富源成的用心就是要找回小時候黃豆飄香的味道。 想縮短時間要用食物乾燥機，設定65度C，1小時內一定可以完全烘乾。

乾豆皮: 乾豆皮

高雄場長戴順發指出，豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中，是一種相當受到民眾喜愛的大豆食品。 豆皮的種類可分為濕豆皮、乾豆皮與油炸豆皮等，本身即為製作素雞、素火腿的重要原料，通常也可以單獨作為食材烹煮，是素食者重要的蛋白質來源之一。 乾豆皮所含蛋白質約53%、脂肪約28%，為消化性良好的營養食品，相當適合各種年齡層的民眾食用，也可廣泛使用於各種料理烹煮。 由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。 傳統豆腐因使用的凝固劑含鈣，且壓得較扎實，故營養密度較嫩豆腐高。 每100公克的傳統豆腐熱量為88.4大卡，含8.5公克的蛋白質、約140毫克的鈣，並含植化素和適量的鉀、鐵、鋅等礦物質。

在一般人的認知裡，黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物，但它的營養到底有多好，只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養？ 而由黃豆加工製成的豆漿、豆腐、豆干和豆皮等，是否也和黃豆一樣營養健康呢？ 就讓我們花點時間來了解一下這個不管葷食或素食都常遇到的食物～黃豆加工製品吧。 另外，由於豆製品本身味道偏淡且味道大同小異，所以在烹調時常會額外加入油、糖、各種醬料來料理增添味道，因此豆製品若想吃得健康，除了選對適合的豆製品外，還需要盡量減少烹調過程所使用的油、糖、鹽及醬料的攝取喔。

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嫩豆腐因壓制較不扎實（水分保留較多），且以不含鈣的葡萄糖酸內酯做為凝固劑，所以營養密度較差，但也因水分較多所以熱量相對較傳統豆腐低。 的確，黃豆是很好的植物性蛋白質來源食物，蛋白質占了35.6%，且富含纖維，礦物質含量頗豐，鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀，且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。 乾豆皮 黃豆不含維生素C和維生素B12，且維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸等的含量都很少，唯一例外的只有維生素B6。

可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。 傳統是用石膏 (硫酸鈣)或鹵水(海鹽，即氯化鈉)來使蛋白質凝結，近代則多了葡萄糖酸內酯(不含鈣)這個凝固劑。 將盛在淺盤上的豆漿加熱至約85~95℃時，表面會逐漸浮起一層米白色的薄膜。 豆漿形成豆皮的原理，是當豆漿經過加熱後，會分解破壞蛋白質分子，聚集在豆漿表面而形成薄膜。

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新鮮現撈的豆包，透過煙燻將豆包燻上色，煙燻成古色古香的食材，保有豆包原有的豆香味及營養元素，更添加了煙燻的甜味，可以不需加熱直接料理成涼拌品，也可以拌炒增加菜色香味。 為讓豆皮種類更多樣也增加色彩變化，高雄場運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素，例如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素，來增加豆皮的色澤變化及營養素，以滿足一般消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇。 乾豆皮 高雄場研發團隊目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生產業者應用。

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