洋菜條詳細懶人包

吉利丁粉的融化溫度約在40～80度，溫度太高成份會被破壞、反而會無法凝固，用法跟吉利丁片相同，多用於奶酪、茶凍和免烤乳酪蛋糕等，讓成品的口感更滑嫩可口。 洋菜：洋菜條需剪成小段，放入冷水中浸泡1～2小時軟化，再倒入液體中加熱攪拌至完全溶解。 洋菜粉先跟砂糖拌勻後，就能倒入冷溶液中加熱拌煮至全部融化。 加入吉利 T 的成品在室溫下就會凝結成凍狀，口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間，外層微脆、內裡Q彈滑嫩，適合用於製作果凍，也叫作果凍粉。 冰涼滑嫩的奶酪跟布丁，用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。 若是喜歡質地比較綿密的，建議使用吉利丁；喜歡口感略帶彈性，就用吉利T或寒天粉。

用吉利丁做成的布丁或奶酪，記得要趁冰涼時盡快食用完畢，若是在常溫下放太久，容易因為溫度升高而出水、融化。 吉利丁粉：使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3～5分鐘，過程中不要攪動它，待粉末吸水膨脹完後，再跟冷水拌勻，放入攝氏約60～70度左右的溶液中拌至完全融化即可。 洋菜條 吉利丁片：使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘，待完全軟化後取出、擰乾水分，接著放入溫度約攝氏50～60度左右的溶液中拌至完全融化即可。 雖然兩者都能夠幫助液體凝固，但植物性的寒天會做出清爽脆口、類似果凍的口感，動物性的吉利丁則是軟嫩滑順的口感，偏向布丁、奶酪一類，用途其實不太一樣。

洋菜條: 吉利丁、吉利T、洋菜粉…各種甜品凝固劑怎麼用？

唯涼粉因為不耐久煮容易爛掉，所以較少入湯，通常用於涼拌菜或做為涼麵食用。 從動物（通常為牛、豬或魚）皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質，亦稱作動物膠、明膠，屬於葷食，本身帶有少許的腥味。 吉利丁片呈現半透明黃色片狀，一片23x7cm的份量約重2.5g，依廠牌不同會有些許差異。 另外也有粉末狀的吉利丁粉（Gelatine Powder），兩者可互相代替，不過要注意用法差異。 蒟蒻幾乎是由水分組成，保存上需放入裝盛飲用水的保鮮盒中浸泡，冷藏可放1～2天，每日更換飲用水，保鮮度更佳。

涼粉是用綠豆粉、地瓜粉等澱粉類製成的古早味點心，需加水與澱粉混合，不斷攪拌粉漿，直到攪出黏性，才能凝成塊狀，冰鎮後的涼粉軟糯有彈性，也能提供一定的飽足。 檸檬、鳳梨、奇異果等帶有酸味的果汁，若是要用吉利丁製作成果凍，要先煮沸、放涼後再跟吉利丁混合。 直接把吉利丁倒入酸性的果汁中，會破壞它的蛋白質結構，使果凍不易凝固成型。 吉利丁片的融化溫度約在攝氏50～60度左右，吉利丁粉則在40～80度，若是溫度高於這個區間，會讓吉利丁的成分被破壞，影響凝結效果。 又稱為海燕窩、石花菜，「寒天」之名是由日本流行而來，它是從海藻石花菜中提煉而成，也可以說是「洋菜（紅褐藻類的總稱）」的一種。

洋菜條: 涼拌小黃瓜火腿洋菜絲

洋菜是由紅藻提煉而來，生洋菜是白色半透明的，市面上可買到粉狀、條狀、塊狀等不同型態的洋菜。 在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。 使用時需要先在水中加熱至90度左右，溶至无顆粒物，再於其中添加甜味食材或水果粒就可做成洋菜凍，或是甜點表層的凝膠。 由於被認為有富含纖維及吸附脂肪的特性，受到許多愛美人士喜愛，但這些特性並沒有任何有效的科學依據證明。 取出瀝乾，直接倒入欲凝固之液體，以小火煮至完全溶解，最後再加入糖攪拌均勻，關火後稍微就能填充入模型中，完全冷卻後再放入冰箱冷藏。

• 吉利丁粉：使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3～5分鐘，過程中不要攪動它，待粉末吸水膨脹完後，再跟冷水拌勻，放入攝氏約60～70度左右的溶液中拌至完全融化即可。
• 從日本流行而來，這幾年非常熱門的「寒天」也是從藻類的細胞璧萃取而出。
• 市面上常見的寒天製品是寒天條與寒天粉，融於攝氏70～80度的熱水後，放涼即可凝固，多用於凍類點心如羊羹、果凍或涼糕等；寒天條亦可洗淨、泡軟後直接與調味料拌勻，當作涼拌菜增添口感和飽足感。
• 又稱為海燕窩、石花菜，「寒天」之名是由日本流行而來，它是從海藻石花菜中提煉而成，也可以說是「洋菜（紅褐藻類的總稱）」的一種。
• 或是在冷水中下洋菜粉拌勻，放入溶液中煮至全部融化，再添加砂糖。
• 「蒟蒻」本為植物名，又稱作「魔芋」，常用於手搖飲中，其中水的成分占97％，和寒天同為「零熱量」的食材，也能提供飽足感，廣泛運用在素食、低醣等減重飲食法。
• 雖然兩者都能夠幫助液體凝固，但植物性的寒天會做出清爽脆口、類似果凍的口感，動物性的吉利丁則是軟嫩滑順的口感，偏向布丁、奶酪一類，用途其實不太一樣。

加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感，且攝氏25度以上即會融化，可創造「入口即化」的口感，適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點；也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存，否則可能會融化成液狀。 洋菜必須加熱至80～90度以上才會溶化，加入冷的溶液中必須煮至微滾，完全溶解後再冷卻至室溫形成凍狀；因為凝結溫度較高，建議成品趁熱裝入模型中。 洋菜條 STEP 2：再加入冷的液體中，以小火加熱至80度以上、完全融化即可。 也可以將吉利丁粉與冷開水以「隔水加熱」至完全溶解後，取另一鍋加熱欲凝固的液體至約60～70度（不要沸騰）；再把溶解的吉利丁液體加入液體中混合均勻。 若要用來取代吉利丁片，比例可以抓：1片吉利丁＝1/2小匙的吉利丁粉。

洋菜條: 寒天雞絲沙拉

寒天的特色是「零熱量」，且富含膳食纖維，成為低醣飲食的要角；它在吸收水分之後會變成固狀，提供一定的飽足感，也很適合減重中的人歡迎。 主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠，經過加工、調配比例製成白色的植物性粉末，屬於混合類植物性膠質，一般來說素食者也能食用；不過各廠商配方不同，購買時務必檢視成分表，也建議依照包裝指示使用。 洋菜條 「蒟蒻」本為植物名，又稱作「魔芋」，常用於手搖飲中，其中水的成分占97％，和寒天同為「零熱量」的食材，也能提供飽足感，廣泛運用在素食、低醣等減重飲食法。

市面上常見的寒天製品是寒天條與寒天粉，融於攝氏70～80度的熱水後，放涼即可凝固，多用於凍類點心如羊羹、果凍或涼糕等；寒天條亦可洗淨、泡軟後直接與調味料拌勻，當作涼拌菜增添口感和飽足感。 【洋菜粉】洋菜粉也建議先與砂糖先混合均勻，再加入冷溶液中煮至均勻溶解，即可關火入模、冷卻並冷藏。 或是在冷水中下洋菜粉拌勻，放入溶液中煮至全部融化，再添加砂糖。 從海藻石花菜中提煉而出，又稱作植物性吉利丁，分成條狀與粉末狀兩種。 洋菜一般多用來製作果凍、咖啡凍甜點，成品的彈性差、Ｑ度低，且口感脆脆的、硬度高，不建議用來取代吉利丁。

洋菜條: 吉利丁、洋菜粉、寒天可以互相替換嗎？要看甜點的種類決定

吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝結溫度較低，放入低溫溶液中，不會結塊凝固拌不開，定型後還能有「入口即化」的口感，因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。 洋菜粉、寒天粉跟吉利T置於室溫下就會開始凝固，不適合跟冰涼的材料混合，加上它們冷卻後質地都偏扎實，當成乳酪蛋糕或慕斯的凝固劑，口感略顯突兀。 STEP 2：粉末膨脹後便可開始攪拌，使其與冷水混合均勻；再加入要凝結的溶液，以中小火加熱，一邊攪拌直到完全溶解。 冷卻後即可分裝，放入冰箱中冷藏6～8小時，直到完全凝固定型。 寒天使用起來相當方便，不需泡水直接使用，鍋內放入欲凝結的冷液體中，加入寒天粉或寒天條後混合均勻；再開中小火煮沸，一邊煮一邊攪拌，直到全部溶解。

• 吉利丁片的融化溫度約在攝氏50～60度左右，吉利丁粉則在40～80度，若是溫度高於這個區間，會讓吉利丁的成分被破壞，影響凝結效果。
• STEP 1：先把粉末放入3倍量（食譜配方份量外）的冷開水中浸泡約5分鐘，靜置、不要攪拌，使其吸水膨脹。
• 用吉利丁做成的布丁或奶酪，記得要趁冰涼時盡快食用完畢，若是在常溫下放太久，容易因為溫度升高而出水、融化。
• 寒天的吸水性相當強、凝固力也高，使用量不必太多；另外它和洋菜一樣，在常溫室內就能夠凝結。

洋菜，亦稱寒天、洋菜膠、海菜膠、海燕窩、藻膠、石花菜、牛毛菜、菜燕等，是从海藻植物中提煉的胶质。 可作为魚膠的代用品，常被用於沙拉、大菜糕或果凍等甜品。 洋菜條 洋菜冷卻至40℃以下就會開始形成凍狀，因此製作的成品可以存放於室溫下不會溶解，如傳統臺式點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。 蒟蒻的特色是「白色無味」，故可以經天然染色加工後，偽裝成其他食材，例如蒟蒻麵、蒟蒻生魚片等等。 常見吃法會用來取代澱粉類主食、素肉塊等素菜，或做成涼拌小菜，例如關東煮、醋拌蒟蒻、低卡涼麵，也可以加入甜品飲料中，營造椰果般的口感。

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從日本流行而來，這幾年非常熱門的「寒天」也是從藻類的細胞璧萃取而出。 寒天富含植物性纖維，能增加飽足感而成為許多追求營養、減重族群常用的原料；除了膳食纖維，寒天也富含許多營養，維生素與礦物質一般被認為比洋菜來得豐富，故價格比較昂貴。 STEP 洋菜條 1：先把粉末放入3倍量（食譜配方份量外）的冷開水中浸泡約5分鐘，靜置、不要攪拌，使其吸水膨脹。 涼粉料理因為本身無味，通常會搭配鹹的或辣的的佐料，冰鎮後淋上用醬油、醋、辣椒調味成的醬汁做為開胃菜；也可以做成甜點。

常見的甜品凝固劑都可以用來製作果凍，只是口感會略有差異。 吉利丁片跟吉利丁粉做出來的果凍，質地偏軟略帶彈性；洋菜粉做成的果凍偏硬脆，像是古早味點心「菜燕」的口感；加了寒天粉的果凍吃起來Q彈滑溜；吉利T的口感則是介於吉利丁跟寒天粉之間。 相較於需要事先泡水的吉利丁，寒天在甜點的使用上更加方便，只需放入液體中加熱煮沸，攪拌均勻至溶解後、等待冷卻，就能凝固的凍類點心。 寒天的吸水性相當強、凝固力也高，使用量不必太多；另外它和洋菜一樣，在常溫室內就能夠凝結。

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