沙朗肋眼必看介紹

Porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。 作为牛排最经典的配菜选择，这一土豆并不是指生活中常见的土豆，而是指身形更小巧的小土豆。 这样的小土豆通常有三种加工方法：烤土豆、土豆泥、薯条，其中，土豆泥、烤土豆的口感更绵密，更适合调控牛排的风味。 无论是在现实生活中还是在影视中，我们应该都见过牛排+红酒的搭配，这是因为红酒的微涩能够化解油脂的味道。 除了红酒之外，为了营养均衡，吃牛排大多还会有一些其他配菜，比如：土豆泥、意大利面条、烤土豆、西蓝花等。 相比肉眼牛排，西冷牛排是因鲜明的嚼劲口感而闻名，并不是每个人都适合吃。

(Bob n Renee/Wikimedia Commons)美国、日本、澳洲牛肉因饲养方式不同肉质差异大。 美国牛只以玉米、谷物为主要饲料，同等级的肉质，美国牛比澳洲牛来得软嫩。 又稱New YorkSteak，取自牛隻前腰脊肉部位，肉質緊實、油花分布均勻。 沙朗（Sirloin）在國外是指後腰脊肉，但台灣點餐時，若點「沙朗」，通常是指「肋眼牛排（Ribeyesteak）」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye。 取自牛隻腰內肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉較多、脂肪含量少，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，製成的牛排通常也較昂貴。

沙朗肋眼: 和牛牛排好不好（牛多多课堂:牛排部位及口感介绍）

紐約客位於牛的前腰脊部，名稱來源眾說紛紜，有人說是因為外型長得像紐約州的曼哈頓區而得名，也有人說為這塊肉命名的餐廳位在紐約，它肉質扎實有彈性、油花分布均勻，外側通常有一條很明顯帶著筋膜的油脂，特別有嚼勁。 屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。 再来说说5、7这两个部位，5又叫做“faux filet”，也就是我们通常所说的“西冷牛排”，还被翻译为“沙朗牛排”，它是最接近于菲力牛排牛胸脊肉的部位，口感和菲力牛排相当接近，但肉质会稍微偏老硬一丢丢，不过，肉质细腻程度还是相当好的。 除了不同部位的口感迥異，飼養國家和飼養方式對於肉質的影響，其實也是不容小覷。

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝， 嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。 在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫Club Steak。 取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛 肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。 在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。 老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。 菲力是牛腰肉的末端，也被認為是牛肉最嫩的部位，紐約客則為牛的前腰脊部，口感結實，但嫩度不及肋眼或菲力，脂肪含量介乎兩者之間。

沙朗肋眼: 澳洲和牛源自日本 最高級M12媲美A5

由安瑟樂威帶頭，負責供電案場的開發、建置、維運及電力交易，透過生態系整合不同專長領域的利基者，大家一起把商機做大。 而這些利基者夥伴也因透過這次合作，有機會搭上幫助企業走向淨零碳排的列車。 剛滿兩歲的安瑟樂威是國內第一家通過台電審核的電力合格交易者，公司雖然年輕，團隊成員參與電力交易的資歷和調度電力的實戰經驗，在業界鮮有人能比。 兩位創辦人執行長鄭智文和總經理陳威霖本身是能源產業的老手，曾協助催生相關政策及參與法案制訂，不僅熟悉市場的遊戲規則，對推動台灣走向綠能減碳也抱持使命感。

Wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。 也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。 清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。

沙朗肋眼: 牛排部位整理表格

T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

另外，牛排館主廚也建議肉質的最佳品味熟度，如果品質好又保存得當，一般來說用油煎或烘烤的方式，3到5分熟就可以食用了，但如果怕肉品血水的人，還是吃7分熟。 同樣都是煎牛排，吃了這麼多年，名字也這麼多，其實有些部位是一樣的，要大快朵頤之前先分清楚，才不會產生美麗的誤會。 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。 肋眼的油花非常漂亮，喜歡口感、油脂、嫩度平衡度集一身的牛排，就屬肋眼莫屬了。 1855是美國百年品牌，以最高標準要求品質，只採用頂級、特級高區間的牛肉作為1855的產品，本商品肋眼是1855特級肋眼，美牛特級中CP值最高，很值得馬上訂來吃看看。

沙朗肋眼: 美國重視油花分布 前三個等級才能做牛排

詹店長說，常見的美國牛以玉米、穀物為主要食物，養成期大約為30個月，這時的牛隻屬於頭好壯壯的壯年期，較不易罹患狂牛症；但由於養成時間稍短，美國牛的纖維和油脂分佈普遍不夠成熟，風味稍微弱了一點。 目前國際上有三種公認的牛肉分級制度，包括美國的USDA、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA。 美國的USDA依照牛肉的油花分布情形與牛隻屠宰的年齡，將牛肉分為八個等級，但其中只有Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）這三種等級能用做牛排。 此外，僅有Prime與Choice等級的牛肉才符合頂級餐廳的標準。 在里肌肉和腰脊肉之間有一部分大理石紋的牛肉，肉質很好咬，口感柔順。 因為形狀類似紐約地形，又被稱為「紐約客牛排（New York Strip Steak）」。

• 也稱Fillet，分切前腰脊部時，要先決定把菲力整條拿出來再切出紐約客，或是直接切成丁骨牛排或是紅屋牛排。
• 〔即時新聞／綜合報導〕不少人吃牛排喜歡指定部位，或是直接叫出牛排名稱來點菜，沙朗、菲力、肋眼、肋排、紐約客都是菜單上的熱門選擇。
• 美国对牛排的评级则是根据牛肉的品质（主要是大理石纹）、牛的年龄把牛肉分为：特优、特选、优选 、标准 、商用、可用、切碎 和制罐 八个级别，其中，只有前三个等级是用来给牛排评级的。
• 除了不同部位的口感迥異，飼養國家和飼養方式對於肉質的影響，其實也是不容小覷。
• 如果你對該店家的食材品質、處理方式的水準沒信心，當然是吃全熟最安全，尤其是把沒熟的組合肉吃下去，是會有健康風險的。
• 由安瑟樂威帶頭，負責供電案場的開發、建置、維運及電力交易，透過生態系整合不同專長領域的利基者，大家一起把商機做大。

其实关于牛排的学问还是很多的，下面我们就来简单介绍一下。 通常肋眼包含了3種肌肉組織，像是上蓋肉Rib eye cap、肋眼心Rib eye及肋眼角Rib eye lip。 現階段安瑟樂威以螞蟻雄兵之姿，已聚合出一座擁有37MW（百萬瓩）容量的隱形電廠。 在淨零碳排的全球趨勢下，政府規定國內用電大戶必須在五年內設置一定容量的再生能源，履行提供或購買綠電的義務，因此未來安瑟樂威也將跟著客戶的需求，朝向綠電搓合交易和代操服務發展。 每天安瑟樂威會先將參與聚合的用電客戶進行排程，包括哪個時段誰能待命、降載、提供多少電力彙整出預估表，同時針對各種可能發生的狀況擬定應變計畫，然後去台電的電力交易平台投標。 在安瑟樂威台北總部的戰情室內，24小時都有人留守，平台軟體也是全天候運作，每家企業客戶的實際用電狀況、得標時段和價格等，在不同的螢幕上一目了然。

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谷饲牛肉则是来自以粮食谷物饲养若干天数的牛只，因为谷物的营养较为均衡并含有高能量，所以脂肪含量较高，并且瘦肉呈现均匀红色，肥肉呈现均匀白色，拥有更加多汁美味的口感。 肉眼牛排又称眼肉牛排，通常牛排中间有一块白色脂肪，让牛排的一部分外形看上去特别像眼睛，因此而得名眼肉牛排，并不是指眼睛周围的肉。 四、【牛小排】：取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主张食用熟度7分——全熟。 在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。

〔即時新聞／綜合報導〕不少人吃牛排喜歡指定部位，或是直接叫出牛排名稱來點菜，沙朗、菲力、肋眼、肋排、紐約客都是菜單上的熱門選擇。 國內媒體報導，原來沙朗牛排與肋眼牛排是同一塊肉。 好食課營養師林世航指出，牛肉含有豐富的鐵、鋅等礦物質，適度攝取能幫人體補充許多營養，且牛肉也含有豐富鐵質和造血所需的維生素B6和B12，也有助補血，但因為每個部位的油脂含量都不一樣，仍建議民眾盡量少選擇油脂含量高的部位。

沙朗肋眼: 紐西蘭小羔羊肩排

我們帶著滿腹的疑問，向深耕中部美食界23年、對牛肉知識聊若指掌的台中金磚極品牛排店長詹永良先生請益，決定先從最簡單也最實用的「一般牛排館最常使用的部位有哪些呢？」開始為大家一一解答。 沙朗肋眼 沙朗肋眼 沙朗肋眼 「Rib」是「肋排」的意思，「Ribeye」是從牛肋裡切下來的，中文叫做「肋眼」。 肋眼牛排遍滿均勻的大理石油花紋路，香味濃郁迷人。 通常美國人會單點牛排作為一頓正餐，所以牛排分量又大、又厚。

• 隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是西餐中最常見的食物之一。
• 都是被西餐老饕们忽悠瘸了，觉得这也讲究那也讲究，生怕自己煎不好露了怯。
• 草饲牛肉来自天然草原上放牧饲养的牛只，饲养时间长，由于运动较多，所以草饲牛肉的肉质相对精瘦，脂肪较少，需要更高的烹饪技巧。
• 比起周圍的肌肉，Butt tender非常的軟嫩，由於psoas major肌肉(菲力)最粗的地方落在後腰脊部，可以直接切成牛排。
• 紐西蘭的牛是草飼牛，吃著自然的牧草，四季牧草會影響牛肉的風味，因為草飼養殖所以牛活動範圍廣運動量大，較穀飼牛清爽，油脂少比較精瘦。
• 2.牛排分为五种，分别为沙朗牛排、菲力牛排、丁骨牛排、肋眼牛排、牛小排。
• 營養師特別用一張圖，解析牛肉各大部位的油脂百分比，結果發現油脂含量第一名的部位是「前胸肉」，也就是大家俗稱的「牛腩」，最低的則是「腰內肉」，就是牛排店俗稱的「菲力」。
• 但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

国内牛排市场上的澳洲和牛一般都澳洲混血和牛，肉质要比澳洲安格斯牛更好。 而且西冷牛排的外观非常具有辨识度，通常在牛排的外沿有一圈带肉筋的脂肪，整体形状呈长条形，脂肪一般都集中分布在边沿部分，很容易就可以把西冷牛排和肉眼牛排区别开来。 西冷牛排（sirloin），又被称为沙朗牛排、纽约客，取自牛外脊肉，与肉眼牛排相邻，在牛的后腰位置。 相对肉眼牛排来说，西冷牛排所处的部位是牛运动量较多的地方，因此肉质比较柴硬，吃起来牛肉风味更加浓郁。 紐西蘭的牛是草飼牛，吃著自然的牧草，四季牧草會影響牛肉的風味，因為草飼養殖所以牛活動範圍廣運動量大，較穀飼牛清爽，油脂少比較精瘦。 肋脊部的大理石油花(Marbling大理石花紋)分佈都很均勻的部位，大理石是形容油花的樣態，肋脊部的肉眼(肋眼)，橢圓形的眼睛形狀，叫沙朗可不都是一樣的部位，這是肋眼沙朗，大家要看清楚，不要被一大堆混亂的肉品名稱給搞混囉。

沙朗肋眼: 沙朗、肋眼我們先來搞清楚!

最近冷氣團到來，天氣越來越冷，民眾使用電暖器千萬要注意，因為台北市今日上午6點，有住戶使用煤油式暖爐時，不小心翻倒煤油釀成大火，所幸沒有人員受傷受困，這種煤油式的暖爐，最近從日本紅到台灣，因為… 美國牛肉也以Choice、Prime以及安格斯等級挑戰美食達人的味蕾。 Skirt steak 沙朗肋眼 側腹橫肌牛排（橫膈膜外圍），墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。 夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。 沙朗肋眼 名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。

我們相信所有交流與對話，都是建立於尊重多元聲音的基礎之上，應以理性言論詳細闡述自己的想法，並對於相左的意見持友善態度，共同促進沙龍的良性互動。 沙朗肋眼 為了改善這個問題，我們希望打造一個讓大家安心發表言論、交流想法的環境，讓網路上的理性討論成為可能，藉由觀點的激盪碰撞，更加理解彼此的想法，同時也創造更有價值的公共討論，所以我們推出TNL網路沙龍這項服務。 OTT平台觀察到體壇潛在的廣大市場，近期推出歐洲足球超級聯賽紀錄片，揭密背後利益糾葛所以牽扯的內幕；同時也有團隊替網球界的4名未來新星，拍攝一連串的貼身花絮，公開運動員下了球場，各種壓力、挫折和不為人知的一面。 有民眾到知名平價牛排店用餐，沒想到目擊到無語的畫面！

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會以肋眼牛當主角，就因為台灣人偏愛肋眼牛排，根據統計，民眾一年能吃掉價值超過160億元的美國牛，其中肋眼牛就占超過3成。 一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。 但大家或许会觉得奇怪，那些牛排吃起来也都很软啊，其实是经过加工处理的牛肉。 和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。 就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。

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