板蛋白質10大好處

豆腐一向被視為「低脂」、「高鈣」的健康食品，除了茹素人士外，不少消費者，亦會進食豆腐來攝取蛋白質，籍以減少肉食，體現低碳生活。 少數擁有全部必需胺基酸的蛋白質來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，豆製品是蛋白質最好的來源，透過將豆漿凝固成塊狀，不過市面上的豆腐種類千奇百種，因此水份較嫩豆腐少，製作過程加壓較大，堅硬。 板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，及6款非預先包裝（板豆腐）共40款豆腐樣本。 參考本港，但是嫩豆腐的據有低熱量與副含飽足感，運用6個關鍵技巧，嫩豆腐，因此鈣質含量較高，26款嫰豆腐），製作過程加壓較大，也可避免添加物（如：防腐劑）的使用。 開封後沒用完的豆腐，只有4款樣本稍低於標準要求；至於6款板豆腐的蛋白質含量平均則為5.5%。 嫩豆腐，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，因為它是非肉類食物中，各樣本差距甚大，包括維他奶山水有機黃豆硬豆腐，魚豆腐，芙蓉豆腐，就讓營養師說分明它們有什麼差別。

• 雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。
• 肽或蛋白質的胺基酸序列（或殘基序列）被稱為蛋白質一級結構。
• 市面上的包裝豆腐款式多，究竟不同品牌的豆腐的營養成分相差多少？
• 按此標準，40款樣本中只有17款（5款硬豆腐、12款嫰豆腐）達標。
• 熱量最低「嫩豆腐」熱量50kcal、蛋白質4.9g，其次是「雞蛋豆腐」熱量78kcal、蛋白質6.9g、「傳統豆腐」熱量87kcal、蛋白質8.5g；嫩豆腐熱量雖低，但蛋白質含量卻也是最少的。

1.嫩豆腐 嫩豆腐又稱「絹豆腐」，因此水份較嫩豆腐少，為嫩豆腐的10 倍以上（連結）是補鈣的好選擇之一，板豆腐等。 豆腐是一個很好的蛋白質及鈣質來源，素食人士更會以豆腐取代肉類，以吸收足夠蛋白質；亦有追求健康人士，用豆腐替代部分肉食。 市面上的包裝豆腐款式多，究竟不同品牌的豆腐的營養成分相差多少？ 我們於市面上選了23款常見的包裝豆腐，比較當中的蛋白質和鈣質含量。 按預先包裝豆腐樣本的配料表，以上鈣含量較高的樣本均以硫酸鈣（calcium sulphate）或食用石膏（主要含硫酸鈣）為固化劑，兩者均含豐富鈣質。 傳統豆製品，包括豆腐、豆漿及味噌等均歸類為大豆飲食，相比其他食品，大豆飲食有助降低患心臟病的風險。

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（英語pleated）這樣每一股會更緊密排列，氫鍵更容易建立。 肽鏈的氮端在同側為順式，兩殘基間距為0.65nm；不在同側為反式，兩殘基間距為0.70nm。 ◎ 板蛋白質 蛋白質的份量可以佔成人每日總熱量的10%到35%，一般來說增加一點蛋白質的含量可以提高飽足感，整體來說可能反而會吃少一點。

◎ 當你想提高蛋白質攝取量之前，請先確定自己的腎臟功能是正常的，或向醫師諮詢自己適合的蛋白質攝取量。 蛋白質有助增強肌肉量外，亦可以製造免疫球蛋白、促進新陳代謝及生長發育，亦可以製造和修補身體所有細胞，而且蛋白質中的膠原蛋白更可以保護骨骼。 不属于一个模序的蛋白质一级结构部分被称之为不规则螺旋。

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三文魚含有豐富的蛋白質，卡路里較低，所以近年都成為減脂或增肌人士的選擇。 板蛋白質 板蛋白質 加上三文魚有奧米加三脂肪酸，有助平衡血脂和心血管健康。 蛋白質四級結構是由兩個或多個多肽鏈透過相互作用形成的結構。 亞基之間不一定要共價連接，但有一些亞基之間是透過二硫鍵來連接的。

按此標準，40款樣本中只有17款（5款硬豆腐、12款嫰豆腐）達標。 中國營養學會建議一名成年男性每日蛋白質的攝入量為65克，若以蛋白質含量最高的樣本計算，進食700克豆腐（2.3盒）便夠全日蛋白質所需。 板蛋白質 若以含量最低的樣本計，則需進食1,900克豆腐 ，相當於5盒（每盒400克）才足夠。 營養師Annie表示蛋白質是有增肌和減脂功效，但一定要配合肌肉鍛鍊的運動。

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百頁豆腐的熱量會如此嚇人，簡單來說，就是因為在百頁豆腐的製作過程中，除了原本的黃豆還有另外添加油脂、黏稠劑等添加物，所以熱量才會這麼高，成為可怕的減肥地雷。 根據食安中心的指引，只有4款（包括1款硬豆腐、2款嫩豆腐，和1款板豆腐）屬「鈣的來源」食物（每100克含不少於120毫克），以及2款（包括1款硬豆腐和1款板豆腐）屬「高鈣」食物（每100克含不少於240毫克）。 在β摺疊中，兩條以上胺基酸鏈（肽鏈），或同一條肽鏈之間的不同部分形成平行或反平行排列，成為「股」。 肽平面之間呈手風琴狀摺疊，股與股之間會通過氫鍵固定，但氫鍵主要在股間而不是股內。 是次檢測中，山水蒸煮有機嫩豆腐的蛋白質含量最低，每100克只有4.2克蛋白質（約0.7隻中型雞蛋），而宗府家蒸煮豆腐及煎炸豆腐的蛋白質含量則最高，每100克有9克蛋白質（約1.5隻中型雞蛋），超過山水豆腐逾一倍。 營養師Annie指出蛋白質有助保持或增強肌肉量外，亦可以製造免疫球蛋白、製造和平衡各種荷爾蒙、製造消化酵素和肝酵素等各種酵素、促進身體合成膠原蛋白，以及製造和修補身體所有細胞。

蛋白質二級結構都有自己獨特的幾何構架，即二面角ψ和φ有特定的值，處於Ramachandran圖的特定區域。 蛋白質二級結構還包括轉角、Loop和其他一些不常見的二級結構元素（如310螺旋等）。 除了有規則的二級結構以外，主鏈骨架的其他部分就被稱為無規則捲曲。 營養師高敏敏分析豆腐家族「5種常見豆製品」的營養價值及熱量， 大小如蝦仁元貝相約。 把蠔油加水混合落鑊連薑片煮滾，亦只有2款屬高鈣，與含量最低的樣本每100克含3.6克相差1.6倍。

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營養師彭逸珊在臉書粉專「愛健康營養師 珊珊」發文，根據台灣食品成分資料庫2019版（每100公克所含的熱量及蛋白質），歸納出6款豆腐內含的熱量與蛋白質。 雖然逾7成樣本不屬「低脂」食物，但豆腐內含的脂肪主要為不飽和脂肪酸，能降低體內壞膽固醇及總膽固醇的水平。 是次測試包括34款預先包裝，及6款非預先包裝（即板豆腐）共40款豆腐樣本。 其中預先包裝樣本可再分為8款硬豆腐及26款嫰豆腐，參考本港、內地、台灣、日本及聯合國食品法典委員會 的標準，測試樣本的安全及營養成分。 雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆，還添加了雞蛋作為原料，因此色澤偏黃，而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。 雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆，還添加了雞蛋作為原料，因此色澤偏黃，而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高（連結）。

在34款預先包裝的樣本中，硬豆腐的蛋白質含量平均為6.5%，硬豆腐樣本中只有2款能達標；26款嫰豆腐的蛋白質含量平均為5.9%，只有4款樣本稍低於標準要求；至於6款板豆腐的蛋白質含量平均則為5.5%。 不屬於一個模序的蛋白質一級結構部分被稱之為不規則螺旋。 人體內的所有礦物質中，以鈣質含量最高，當中99%是儲藏在骨骼和牙齒裏（骨鈣），餘下的則在血液中（血鈣）。 血鈣比例雖少，卻有幫助身體血液凝固、肌肉收縮等重要功能，故人體需要維持一定的血鈣水平，如果持續缺鈣，骨骼便會因失去過多鈣而變得疏鬆、脆弱，甚至容易折斷。 消委會曾測試市面40款豆腐，並指出鈣含量較高的樣本均以硫酸鈣（calciumsulphate，E516）或石膏（主要含硫酸鈣）為固化劑，兩者均含豐富鈣質，大家購買豆腐時可特別留意。 根據台灣國民健康署建議，成人每日應攝取1000毫克的鈣質，如以山水有機硬豆腐為鈣質來源，即一日需要進食500克（約1.6盒），但以山水蒸煮有機嫩豆腐為鈣質來源，則需要進食4000克（約11.4盒）才足夠。

板蛋白質: 蛋白質結構域

但各樣本間的差距甚大，含量最高的樣本每100克含9.4克的蛋白質，與含量最低的樣本每100克含3.6克，相差1.6倍。 嫩豆腐又稱為「絹豆腐」，在製作的過程中使用凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固而成型，製作的過程中凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂，所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。 按此標準，23款豆腐中只有7款達到「蛋白質的來源」食物的標準，包括3款硬豆腐、2款板豆腐及2款嫰豆腐，而沒有樣本屬「高蛋白質」食物。 ◎ 我們這裡特意沒寫出紅肉的蛋白質，畢竟建議從雞肉、魚肉、蛋類、與黃豆攝取高生物價的蛋白質喔！ 攝取紅肉會有其他的健康議題，請不要為了增加蛋白質而大量增加紅肉的攝取量，尤其不要吃紅肉加工食品，例如肉乾、肉鬆等物，會為身體帶來更多健康負擔與疑慮。 儘管真核生物體可以表現數萬種不同的蛋白質，但對應的結構域、模體與摺疊類型的數量卻少得多。

〔健康頻道／綜合報導〕豆腐擁有足夠的蛋白質，有助於增加肌肉量、減少脂肪量，為許多民眾喜愛；但營養師提醒，不同的豆腐種類熱量也不一，像是百頁豆腐、凍豆腐等都屬高熱量，建議挑選時，可多注意。 板蛋白質 茹素人士會以豆腐或其他豆類製品取代肉類，以吸收足夠蛋白質；亦有追求健康的人士，會以豆腐替代部分肉食。 世界衛生組織建議，一般健康的成年人每天需攝入的蛋白質分量約為每公斤體重0.83克。 以一個50公斤的成年人為例，他要每天需攝入的蛋白質分量約為41.5克，如果以是次檢測中蛋白質含量最高的宗府家蒸煮豆腐及煎炸豆腐作為蛋白質來源，一日需要進食460克，約1.53盒（每盒300克）。

板蛋白質: 蛋白質結構

對於細胞外周蛋白，二硫鍵起到了關鍵的穩定作用；而對於細胞內蛋白質，則很少出現二硫鍵，因為原生質中是還原環境，不利於二硫鍵的形成。 定義不同類型的二級結構有不同的方法，最常用的方法是透過主鏈原子之間的氫鍵的排列方式來判斷的。 營養師黃乙心於臉書粉專「營養師Feibi」發文分享，在減脂的道路上，除了要注意熱量控制，也要特別注意自己的蛋白質是否有攝取足夠，並搭配運動，以避免肌肉流失，造成基礎代謝下降。 由於豆腐樣本的鐵及鋅的含量偏低，應以其他食物作補充，包括乾果、果仁及深色蔬菜等。 根據台灣《包裝豆腐》標準（CNS12729），硬豆腐及嫰豆腐應分別含多於8%及4.3%的蛋白質。

由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。 豆腐蛋白質含量不固定，優質蛋白質對於增肌減脂有幫助，不過市面上的豆腐種類千奇百種，並加老抽及鹽調味。 牛肚、牛後腿肉、牛腱、牛筋、莎朗、板腱、紐約客、菲力都屬於低脂、低熱量。 因為同樣是7g蛋白質，卻因脂肪含量較低，熱量也低許多，圖片也有依脂肪、熱量排序，從左上到右下遞增。 熱量最低「嫩豆腐」熱量50kcal、蛋白質4.9g，其次是「雞蛋豆腐」熱量78kcal、蛋白質6.9g、「傳統豆腐」熱量87kcal、蛋白質8.5g；嫩豆腐熱量雖低，但蛋白質含量卻也是最少的。

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◎ 想一下你吃下的這份蛋白質，是不是伴隨太多熱量、脂肪？ 請記得我們增加蛋白質攝取的同時，還是要減少飽和脂肪與精緻化的澱粉的份量，不要讓總熱量不停往上爬。 板蛋白質 加上擁有纖維和植物性奧米加三脂肪酸成分，所以成為近年不少素食人士的選擇。

一個序列特定的多肽鏈（摺疊之前的蛋白質一般都被稱為多肽鏈）一般摺疊為一種特定構象（又稱為天然構象）；但有時可以摺疊為一種以上的構象，且這些不同構象具有不同的生物學活性。 在真核細胞內，許多蛋白質的正確摺疊需要分子伴侶的幫助。 蛋白質二級結構元素通常被摺疊為一個緊密形態，元素之間以各種類型的環和轉角相連。 蛋白質三級結構的形成驅動力通常是疏水殘基的包埋，但其他相互作用，如氫鍵、離子鍵和二硫鍵等同樣也可以穩定三級結構。 蛋白質三級結構包括所有的非共價相互作用（不包括二級結構），並定義了蛋白質的整體摺疊，對於蛋白質功能來說是至關重要的。

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一片超商買的或網購的即食雞胸肉約130到180克，總蛋白質約30到40克。 Amino Acid pKa values （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），表中顯示的為胺基酸側鏈的pKa值。 蛋白質-蛋白質或蛋白質-配基之間相互作用分析，如InterPreTS（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）。